Екологія/3. Радіаційна безпека та соціально-екологічні проблеми

Погорєлова Л.В.

Українська інженерно-педагогічна академія

„ Зменшення концентрації радіонуклідів у продуктах харчування і продовольчій сировині”

Розглядаючи питання забруднення продуктів харчування радіонуклідами, необхідно знати, що організм людини, рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання (природного і штучного походження). Але при правильному режимі харчування людей, які про­живають в умовах радіоактивного забруднення території, надходження в організм радіонуклідів можна зменшити. Майбутнім фахівцям харчової промисловості також важливо знати,  що при зменшенні концентрації радіонуклідів у продуктах харчування важливо зберегти всі необхідні організму елементи - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речо­вини, органічні кислоти і харчові волокна.

Так наприклад, у молоці, вершках та кисломолочних продуктах основна частина радіонуклідів з'єднується з білками і міститься в білково-ліпідних оболонках. Їх вміст більш низький у молочних продуктах з високим вмістом жирів і меншим білків, і навпаки. При виробництві з молока кисломолочних продуктів утворюються маслянка та си­роватка, в яких залишається основна частина радіонуклідів, що містяться у молоці. Тому перед вжи­ванням їх слід спеціально обробляти осаджувачами радіоактивних речовин.

При виробництві вершків багато радіоактивних ре­човин переходить у маслянку. Проми­ванням вершків водою, а потім знежиреним молоком (без радіонуклідів), можна майже в 10 р. зменшити вміст радіоактивних речовин.

Сири, вироблені сичужно-кислот­ним способом, містять більше радіонуклідів, ніж виготов­лені кислотним способом.

М'ясо має здатність фіксувати радіоактивний стронцій (в кістках його концентрація може бути в 1000 разів вищою, ніж у м'язовій тканині). Досліди показали, що при варінні м'яса в бульйон переходить близько 80% цезію-137, а стронцію-90 - соті частки %. Концентрація цезію-137 в жировій тканині в 4-10 р. менша, ніж у м'язовій. У перетопленому салі його в 20 разів менше, ніж у сирому (топлені жири містять менше радіонуклідів при високому вмісті їх у м'ясі).

М'ясо, вміст радіонуклідів у якого перевищує допу­стимі рівні, забороняється направляти в торгівлю і вжи­вати в їжу. Його використовують при виробництві ковбас, стежачи за тим, щоб готові продукти мали допу­стимі рівні радіонуклідів, або виготовляють з нього м'ясо-кісткове борошно.

Молоко із завищеним вмістом радіонуклідів викори­стовують для виробництва масла, сирів сичужних і су­хого згущеного молока за умови подальшого довгост­рокового зберігання.

Яйця найбільше радіонуклідів накопичують у шкаралупі, з якої при варінні вони можуть переходити в їстівну частину, що обов'язково слід враховувати при вживанні їх у їжу.

Деякі з овочів із незначним ступенем забруднення можна використовувати, але тільки після відокремлення верхніх прошарків плодів разом із шкірочкою. А овочі із завищеним рівнем радіонуклідів утилізують на місці. Ягоди, які ростуть у зонах радіонуклідного забруднення, дуже поглинають радіонукліди і тому використовувати їх у їжу не можна. Переробляти на компоти, варення, джеми їх також не слід, оскільки радіонукліди в цих продуктах переробки не змінюються.

В харчових продуктах вміст радіонуклідів значно зменшується під час відповідної технологічної і кулінарної обробки. В домашніх умовах необхідно знімати з овочів верхнє листя, добре мити фрукти, ягоди, овочі у проточній воді і очищувати; лісові ягоди, гриби вимочувати в хо­лодній воді 2-3 год., а в умовах підвищеного забруднення радіонуклідами варити, оскільки частина радіонуклідів, а також нітратів і важких металів переходить у відвар. Попереднє замочування сприяє зниженню актив­ності радіонуклідів. Видалення покривних тканин овочів також сприяє змен­шенню вмісту радіонуклідів.

Необхідно стежити, щоб у раціоні харчування були всі необхідні людині поживні речовини. Нестачу кальцію при виключенні молочних продуктів слід компенсувати вживанням інших продуктів, які містять цей елемент, наприклад сухим згущеним молоком, виготовленим із сировини, не забрудненої радіонуклідами. Зменшення тваринних білків у раціоні можна ком­пенсувати збільшенням білків рослинного походження - квасолі, бобів та ін.

Плоди і овочі слід споживати з районів, не забруднених радіонуклідами.

Стронцій виводиться багатьма органічними кислотами, пектиновими речовинами, тому треба пити більше соків, вживати екологічно чисті і свіжі овочі та продукти пере­робки їх. Пектинові речовини містяться у багатьох свіжих плодах і продуктах переробки їх - мармеладі,  варенні та сухофруктах.

Цезій виводиться із організму під впливом свого хімічного аналога - калію. Тому необхідно стежити за тим, щоб у раціоні була достатня кількість цього еле­мента в біологічно корисному вигляді. Багато калію міститься у таких продуктах, як петрушка, щавель, хрін, картопля, ізюм, кисле молоко, мо­лочні суміші, кишмиш, урюк, курага, кайса, смородина чорна, шовковиця та ін.

Дуже важливо підтримувати в раціоні на достатнь­ому рівні вміст каротину, який є в багатьох плодах і овочах - абрикосах, хурмі, обліписі, горобині, моркві, шпинаті, цибулі зеленій, томатах, перці, гарбузах та ін.

Особливої актуальності набуває збільшення обсягів виробництва профілактичних продуктів, які містять антирадіанти і всі необхідні біологічно активні речовини. Підприємства харчової промисловості випускають спеціальні продукти радіозахисної дії, збагачені пекти­ном, альгінатом натрію, рутином, вітаміном С, β-каротином, цикорієм, харчовими волокнами та ін.

Хліб (з альгінатом натрію) на 40% змен­шує відкладення радіоактивного стронцію. Деякі кондитерські вироби містять пектинові речовини, антоціани, вітамін С, β-каротин, тому мають радіозахисні властивості. Розробляються таблетовані продукти, сухі безалко­гольні напої з пектином, вітамінами, сухі порошкові продукти на основі розчинних екстрактів овочів, фруктів та ягід.

Концепція радіозахисного харчування також передбачає зменшення надходження радіонуклідів з продуктами харчування, гальмування процесів накопичення радіо­нуклідів в організмі, виведення радіонуклідів з ор­ганізму, дотримання принципів раціонального харчу­вання для підвищення імунітету.