Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки с/х продукции

К.т.н., доцент Смертина Е.С.

Дальневосточный федеральный университет, Россия

Селен – источник антиоксидантов в функциональных продуктах питания

Ведущим фактором, занимающим особое место в первичной профилактике большинства заболеваний и определяющим здоровье как детского, так и взрослого населения, является питание, точнее – степень его соответствия физиологическим потребностям организма.

По данным ВОЗ 70% населения России имеют сниженный иммунитет. По данным Минздрава РФ, самые большие враги иммунитета: несбалансированность и недостаток питания. При поддержке иммунной системы необходимы витамины, минералы, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики / пребиотики, клетчатка.

В настоящее время в России разрабатывается множество способов, направленных на оздоровление нации. Одним из них является улучшение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет применения в производстве нетрадиционного сырья.

Объектом исследования явился хлеб пшеничный «Имунка» с использованием БАД «Селен-Актив» и клетчатки ржаной «Клеопатра» предназначенный для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Селен представляет собой физиологически важный микроэлемент, незаменимый в питании человека. Доказано, что селен имеет множество биологических эффектов, однако наиболее этот элемент известен как антиоксидант, т.е. агент, способствующий детоксикации реакционно-способных производных кислорода в организме [1]. Результат дефицита селена – повышение активности глютатион-S-трансферазы печени, почек и легких. Наблюдаются изменения в метаболизме гормона щитовидной железы.

По данным сотрудников Института питания РАМН и результатам климатических исследований практически на всей территории РФ наблюдается дефицит микроэлемента селена.

Устранение селенодефицита – непростая задача. Ведь избыток селена в организме нежелателен и может даже вызывать отравления. Сегодня эту проблему с успехом удалось решить специалистам Медицинского Радиологического Научного Центра РАМН. Они соединили селен с биомолекулой ксантеном – антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов – витамина Е и биофлавоноидов. Полученное соединение не вызывает никаких побочных эффектов, даже при концентрациях, в сотни раз превышающих предельно допустимые. Проведенные исследования показали, что полученный селен, не только безопасен для организма, но и обладает высокой антиоксидантной активностью: добавленный селен многократно усиливает собственные антиоксидантные свойства биомолекулы. На основе этой уникальной разработки учеными была создана биологически активная добавка Селен-Актив. Рекомендуемая суточная норма «Селен-Актив» для человека – 50 мкг в сутки, установленная разработчиками препарата.

Клетчатка ржаная «Клеопатра» это отличный источник пищевых волокон, который содержит витамины группы B, PP, E, K, а так же минералы и микроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец), ферменты и нуклеиновые кислоты [2]. В состав клетчатки ржаной «Клеопатра» входит мука из зародышей пшеницы «Витазар», которую производят методом прямого прессования в щадящем (холодном) температурном режиме, что позволяет сохранить все ценные природные компоненты зародыша пшеницы.

Учеными Дальневосточного федерального университета (ДВФУ) были проведены исследования по влиянию выбранных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки, биотехнологические свойства дрожжей и качество готового продукта. БАД «Селен-Актив» вносили в количестве 0,05%, клетчатку ржаную «Клеопатра» 7% к массе пшеничной муки.

Установлено, что исследуемые добавки не оказывают влияния на количество и качество сырой клейковины, реологические свойства теста. Газообразующая способность муки в образце с добавлением БАД «Селен-Актив» и клетчатки ржаной «Клеопатра» увеличилась на 15% по сравнению с контрольным образцом (без добавок).

Из проведенных исследований по определению биотехнологических свойств дрожжей можно сделать вывод, что исследуемые добавки стимулируют процесс брожения за счет активизации фермента дрожжевой клетки микронутриентами.

Разработанный хлеб «Имунка» соответствовал требованиям ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

При изучении влияния вносимых добавок на сохранение свежести хлеба по органолептическим показателям, структурно-механическим свойствам мякиша, гидрофильности мякиша и усушке готовых изделий установлено, что в экспериментальных образцах процессы черствения протекают медленнее, чем в контрольных.

На основании полученных положительных результатов считаем, целесообразным предложить предприятиям, специализирующимся на производстве хлебобулочных изделий, освоение производства хлеба «Имунка» функционального назначения. Рекомендовать настоящий продукт для всех слоев населения, а также лицам, страдающим иммунодефицитом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, для профилактики старения клеток организма, для улучшения процесса пищеварения и нормализации функции кишечника.

Литература:

1. Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / Тутельян В.А., Княжева В.А. Хотимченко С.А. – М.: Издательство РАМН, 2002. – С. 22 – 25.

2. Корячкина, С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Хлебопечение России. – 2005. – № 3. – С. 8-9.