Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. О.Г. Чижикова, аспирант И.А. Супрунова

Дальневосточный федеральный университет, Россия

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОТЕРТОЙ МАССЫ СЕМЯН КУНЖУТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ВАФЕЛЬ

Концепция государственной политики здорового питания населения России определила стратегию достижения приоритетов: научное обоснование новых биотехнологий переработки продовольственного сырья и производство пищевых продуктов; расширение ассортиментах качественных, в первую очередь необходимых для здоровья пищевых продуктов, в том числе обогащенных. Результаты организованного в последние годы мониторинга питания России характеризуются серьезными нарушениями в содержании нутриентов. Это дефицит белков, особенно полноценных, а также выраженный недостаток большинства витаминов, ряда минеральных веществ, таких как кальций, железо, йод [1, 2, 3].

В связи с этим наиболее рациональным путем улучшения питания населения является дополнительное обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности мучных кондитерских изделий.

Авторы исследовали возможность использования кунжута протертого из семян кунжута в мучных кондитерских изделиях в качестве дополнительного источника минеральных веществ. В качестве объекта для обогащения кунжутом протертым были выбраны вафли без начинки.

В исследовании использовали кунжут протертый, полученный из семян кунжута, который вырабатывает предприятие ЗАО «Промпоставка-М». Кунжут протертый вырабатывается из семян кунжута по ТУ 9721-006-18350674-01, и представляет собой пастообразную массу светло-орехового цвета, со специфическим приятным запахом, свойственным кунжутному семени.

В кунжуте протертом был определен химический состав (%): вода – 1,4, белок – 26,1, липиды – 55,1, крахмал – 12,0, сахара – 2,7, клетчатка – 1,2, зола – 2,9.

Установлено, что в липидах кунжута протертого преобладают ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая и линолевая (45,9 % и 36,2 % от суммы жирных кислот соответственно), из насыщенных содержатся – пальмитиновая (7,9 %) и гептодекановая (6,7 %).

В кунжуте протертом установлено высокое содержание белка, в котором доля незаменимых аминокислот составляет 9463 мг (содержание аминокислот определяли на аминокислотном анализаторе Biochrom 30). Преобладающими незаменимыми аминокислотами являются лейцин и треонин.

Кроме того, в кунжуте протертом определено содержание (мг на 100г) кальция – 739, магния – 267, фосфора – 486.

Выработку контрольных образцов вафель проводили по стандартной рецептуре вафель Динамо (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100кг, сахар песок – 6,7 кг, соль поваренная пищевая – 0,5 кг, масло растительное – 7,3 кг, яичный желток – 7,1 кг, сода пищевая – 0,5 кг)

В рецептуре опытного образца растительное масло (7,3 кг) было заменено кунжутом протертым (7,3 кг) и дополнительно были включены семена кунжута (2,3 кг).

Оценку качества выработанных образцов проводили по органолептическим показателям, при этом определяли внешний вид, вкус, запах, цвет, строение в изломе.

Образцы вафель, включая контрольные, имели поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Цвет равномерный. Опытный образец отличался более интенсивным цветом, более выраженным приятным специфическим вкусом и запахом, свойственным жареным семенам кунжута.

Контрольный образец был оценён на 28,8 балла. Опытные образцы были оценены на 30,0 баллов (максимальное количество баллов по шкале органолептической оценки – 30,0 балов) Определяющими показателями, увеличивающими количество баллов, явились вкус и запах вафель, их внешний вид (цвет).

По результатам физико-химических исследований, образцы с добавлением кунжута протертого отличались от контрольного образца более высоким содержанием белка (12,0) и увеличенным количеством кальция, магния, фосфора.

Таблица – Содержание минеральных веществ в вафельных листах (мг на 100 г)

	Минеральные вещества (макроэлементы)
	Кальций	Магний	Фосфор
Контроль	39	16	99
Образец	117	44	144

По отношению к контролю, у вафель с добавлением кунжута протертого, содержание таких дефицитных элементов как кальций и магний, повышается на 78 и 28 (мг/100 г) соответственно.

Известно, что кальций относится к трудноусвояемым элементам и ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания его в продуктах, но и от соотношения его с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с магнием и фосфором. На всасывание кальция отрицательно сказывается избыток магния, рекомендуемое соотношение этих элементов составляет 1:0,5. Рекомендованное соотношение кальция и фосфора в пище 1:1,5. Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем, что большинство широко потребляемых продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием. Отрицательное влияние на усвоение кальция оказывает фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде растительных продуктов. Эти соединения образуют с кальцием нерастворимые соли.

Магний необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм организма. Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и кальция в пище [4].

Поэтому крайне важно корректировать нормы потребления кальция, фосфора и магния в рационе в нужном соотношении

Сбалансированность кальция, фосфора и магния в рационе взрослого человека должны соответствовать соотношению: 1:1,5:0,5 соответственно [5].

По результатам эксперимента соотношение кальций: фосфор: магний составляют:

- в контрольном образце 1:2,5:0,4;

- в вафлях с добавлением семян кунжута и кунжута протертого взамен растительного масла 1: 1,2:0,4.

Таким образом, использование кунжута протертого взамен растительного масла и семян кунжута в производстве вафель приводит не только к увеличению содержания белка, но и улучшает сбалансированность жизненно важных компонентов пищи человека, необходимых для построения структур живых тканей и осуществления биохимических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма – кальция, магния, фосфора.

Литература:

1. Тутельян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обоснование/ В.А. Тутельян, В.А. Княжев// Вопросы питания.–2000. – Т.69, №3.С4 – 7

2. Политика здорового питания, федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский [и др.]. Новосибирск.: Сибирское университетское издательство, 2002.341 с.

3. Тутельян, В. А. Питание и здоровье// В.А. Тутельян// Пищевая промышленность.–2004.–№5.– С.–5-6.

4. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, Кочеткова А.А. [и др.]. Под ред. А.П. Нечаева – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640с.

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1. 2432-08. / Роспотребнадзор – Введ. 18.12.2008 – М. 2008. – 41 с.