Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

соискатель Сосюра Е.А., д.с.-х.н. Гугучкина Т.И., к.т.н. Бурцев Б.В.

ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт

садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Россия

Совершенствование технологии осветления

виноградных соков прямого отжима

Соки являются важным компонентом в структуре питания, поскольку обеспечивают организм человека дефицитными физиологически активными веществами – витаминами, макро- и микроэлементами, полифенолами и многими другими, необходимыми для нормальной жизнедеятельности компонентами [5,6].

Совершенствование технологии натуральных соков за счет поиска и внедрения в производство новых технологических решений является одной из важнейших задач плодоперерабатывающей промышленности. Особое внимание следует уделить совершенствованию технологии производства соков из традиционных для России сельскохозяйственных культур, поскольку это позволит стимулировать не только модернизацию индустриальных площадок по выпуску соков, но и развитие всего агропромышленного комплекса.

Натуральный виноградный сок среди пищевых продуктов, получаемых из виноградного сырья, занимает особое место [4]. Благодаря гармоничному сочетанию солей калия, магния, железа и других веществ, виноградный сок оказывает комплексное стимулирующее воздействие на организм человека.

Основная задача при производстве виноградных соков прямого отжима состоит в получении прозрачного продукта, наиболее полно сохраняющего все органолептические и питательные свойства исходного свежего винограда, а также сохранение розливостойкости в течение достаточно продолжительного времени без изменения его внешнего вида и качественного состава. К достоинствам прозрачных соков относятся привлекательный внешний вид, устойчивость при хранении, возможность их концентрирования без желирования продукта. Прозрачность – один из основных органолептических показателей, который учитывается при оценке качества осветленных и стабилизированных соков [4,5].

Уровень прозрачности зависит от количества и природы частиц мутящей взвеси, а также от концентрации ряда веществ, которые находятся в соке в коллоидном состоянии.

Осветление соков может осуществляться путем применения ферментных препаратов, стабилизирующих средств, адсорбентов и частично путем механической очистки (фильтрация, сепарация, центрифугирование и т.д.) [1].

Представляется актуальным совершенствование технологии осветления виноградных соков прямого отжима с использованием современных вспомогательных материалов и установление влияния действия ферментных препаратов нового поколения на качество и биологическую ценность получаемого напитка.

С целью выработки экспериментальных образцов натуральных виноградных соков прямого отжима нами были отобраны три красных технических сорта винограда – Левокумский, Кубанец и Достойный. Новые сорта Кубанец и Достойный селекции АЗОСВиВ рекомендованы специалистами научного центра виноделия СКЗНИИСиВ для производства качественных виноградных соков с высокой биологической ценностью [4]. Сорт Левокумский также рекомендован для приготовления соков и вин, характеризуется хорошим сахаронакоплением и широкой распространенностью на Юге России [2].

Выбранные сорта винограда устойчивы к различным грибным болезням, вредителям и морозам, допускают щадящие химические обработки, что повышает экологическую чистоту получаемых из них соков [3].

Показатели физико-химического состава исходных образцов сусла представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели физико-химического состава исходных образцов сусла

Показатели состава виноградного сока	Сорт винограда
	Левокумский	Кубанец	Достойный
Массовая концентрация сахаров, г/100 см^3	25,0	22,6	22,3
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм^3	4,1	5,3	5,8
pH	3,7	3,8	3,4
Плотность	1,104	1,095	1,094
Общая сумма фенольных веществ, мг/дм^3	542,9	957,1	1035,7
мономеры	514,3	600,0	400,0
полимеры	28,6	357,1	635,7
Антоцианы, мг/дм^3	33,8	54,95	25,4

Для снижения частичной потери ценных компонентов вследствие проведения технологических операций по осветлению и стабилизации продукции, нами была выбрана классическая схема производства сока, предусматривающая переработку винограда вышеуказанных сортов с применением кратковременного настаивания мезги, отбор сусла, осветление полученного сусла отстаиванием на холоде и стабилизацию методом пастеризации.

Для изучения действия ферментных препаратов нового поколения на ускорение и улучшение степени осветления сусла в свежеотжатый сок при регулярном перемешивании вносили ферментный препарат «Тренолин опти ДФ» (Trenolin Opti DF) производства германской фирмы «Эрбсле Гайзенхайм» (Erbslöh Geisenheim). «Тренолин опти ДФ» представляет собой концентрат пектиназы, в котором равную ферментную активность проявляют фракции пектинэстеразы, полигалактуроназы и пектинлиазы. Из препарата удалены депсидазная и оксидазная побочные активности, что позволяет достичь получения виноградного сусла, отличающегося свежестью и высокой сортовой типичностью.

Для исследования было отобрано по два варианта опыта для каждого сорта винограда: один служил контролем, в другой вводили ферментный препарат в дозировке, рекомендуемой производителем, из расчета 2 г/100 л сусла. Затем сусло отстаивали в течение 2 часов. Изменение его прозрачности контролировали визуально через каждый час.

Под действием ферментного препарата сусло сразу расслаивалось на осадок из тяжелых частиц, быстро и плотно оседающих на дно, и надосадочную прозрачную жидкость, содержащую взвешенные хлопья, медленно седиментирующие и создающие рыхлый, подвижный слой. При этом ферментированное сусло имело более интенсивную окраску, чем сусло контрольных образцов.

После снятия с осадка декантацией образцы полученного сусла отстаивали на холоде при температуре 4-6^оС в течение 24 часов. С целью обеспечения стабильности полученных образцов сусла к забраживанию была проведена операция пастеризации при температуре 82-85^оС в течение 2-2,5 минут. Затем образцы сусла охлаждали до минус 2^оС и выдерживали при этой температуре.

По истечении двух месяцев был проведен полный анализ исследуемых образцов: выявлены физико-химические особенности (таблица 2) и определены органолептические качества соков.

Таблица 2 – Итоговые показатели состава виноградных сортовых соков прямого отжима

Показатели состава виноградного сока	Сорт винограда
	Левокумский		Кубанец		Достойный
	опыт	контроль	опыт	контроль	опыт	контроль
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	27,18	26,81	23,91	23,41	25,62	25,92
Массовая концентрация сахаров, г/100 см^3	24,40	24,05	21,02	20,70	22,95	23,20
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм^3	3,70	3,73	4,30	4,40	5,00	4,44
pH	3,71	3,71	3,75	3,84	3,33	3,33
Плотность	1,102	1,101	1,089	1,088	1,096	1,097
Общая сумма фенольных веществ, мг/дм^3	571,40	657,1	892,9	942,9	1078,00	1171,40
мономеры	279,80	361,40	449,00	518,60	542,90	642,90
полимеры	291,60	295,70	443,90	424,30	535,70	528,50
Антоцианы, мг/дм^3	44,40	39,10	40,20	40,20	37,00	29,60
Ацидометрический показатель i	65,95	64,48	48,88	47,05	45,90	52,25

Все полученные образцы пастеризованных соков удовлетворяли требованиям ГОСТ Р 52184-2003 по контролируемым показателям.

Максимальное количество фенольных веществ, оказывающих существенное влияние на физико-химические свойства и органолептические качества готовых соков из красных сортов винограда, содержалось в образцах соков из сорта винограда Достойный (до 1171,40 мг/дм³), что обеспечило этим образцам интенсивную окраску; минимальное – в образцах из сорта Левокумский (571,4 мг/дм³). При этом контрольные образцы сока во всех случаях содержали большее количество фенольных веществ, чем опытные.

Красящие вещества (антоцианы) в наибольшем количестве во всех случаях были обнаружены в образцах ферментированного сусла, что объясняет высокую насыщенность красными и рубиновыми пигментами опытных образцов и может служить показателем положительного влияния фермента на товарный вид продукта.

Также был проведен анализ мутности полученных образцов сока (таблица 3) для определения влияния ферментного препарата на прозрачность сока после пастеризации.

Таблица 3 – Показатели мутности образцов виноградных сортовых соков прямого отжима после пастеризации, формазиновые единицы

Мутность, ф.е.	Сорт винограда
	Левокумский	Кубанец	Достойный
Контроль (без препарата)	32	32	34
Опыт	29	26	32

Из данных таблицы видно, что опытные образцы менее мутные, чем контрольные. Это говорит о положительном влиянии ферментного препарата на прозрачность напитка и обоснованности его применения.

Для оценки вкусовых характеристик полученных соков применяли 25-балльную систему органолептической оценки (рисунок 1). Представленные образцы виноградных пастеризованных соков прямого отжима обладали высокими органолептическими показателями (20,2-23,0 балла).

Образцы соков, приготовленные с применением ферментных препаратов, отличались большей в сравнении с контрольными образцами прозрачностью, более полным и гармоничным вкусом и сложным ароматом со множеством тонких нюансов, не выявленных в контрольных образцах.

Рисунок 1 – Дегустационная оценка виноградных соков

Из всех представленных образцов виноградных соков наивысшую оценку получил сок из винограда сорта Достойный, приготовленный с применением ферментного препарата – 23,0 балла. Он обладал розовой окраской с янтарным оттенком, сложным плодовым ароматом и полным гармоничным вкусом с длительным послевкусием.

Образцы сока из сорта винограда Левокумский отличаются высоким ацидометрическим показателем (i = 65,95 для опытного образца сока и i = 64,48 – для контрольного), вследствие чего характеризуются повышенной сладостью вкуса, которую можно подкорректировать путем купажирования сока с менее сладкими соками или путем приготовления нектаров и сокосодержащих напитков [2].

Таким образом, полученные данные показывают, что применение ферментного препарата «Тренолин опти ДФ» положительно повлияло на вкусовые характеристики соков, позволило улучшить их прозрачность и повысить качество получаемой продукции.

Литература:

1. Исследование мутности и стабильности фруктовых соков / А. Ю. Колеснов, Р. Л. Филиппова, М. А. Дьяченко, И. А.Филатова, Д. Г. Задорожняя // Пиво и напитки. – 2008. – № 2. – С. 72–75.

2. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа / Т. И. Гугучкина, Е. А. Сосюра, Б. В. Бурцев, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. – 2011. – № 5. – С. 54–56.

3. Особенности содержания биологически ценных компонентов в соках из винограда сортов нового поколения / Н. Н. Бареева, Т. И. Гугучкина, О. Н. Шелудько, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. – 2007. – № 1. – С. 18–21.

4. Производство виноградных соков прямого отжима из новых сортов винограда / М. И. Панкин, И. В. Оселедцева, Т. И. Гугучкина, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. – 2009. – № 2. – С. 28–31.

5. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с немецкого 3-го, перераб. и доп. изд. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня и А. В. Орещенко. – М. ; СПб. : Нововита, Профессия, 2004.

6. Экспериментальное обоснование целесообразности производства виноградных соков прямого отжима из новых сортов винограда // Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия / Т. И. Гугучкина, М. И. Панкин, Е. А. Сосюра, Б. В. Бурцев. – Краснодар : ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 2011. – С. 38–48.