Сельское хозяйство/ 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Канд. техн. наук Асауляк А.В.,

магистрант Цуркан Е.В.

Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина

Исследование показателей качества бараньего жира категории «Халяль»

Анализ украинского рынка колбасных изделий показал, что, главным образом, при производстве всех групп колбас используется свиной шпик, реже говяжий жир и ограничено – бараний.

Хотя самые распространенные технологии колбасных изделий и основаны на использовании свиного шпика, однако, существует ряд ограничений, связанных с религиозными канонами (ислам, иудаизм), по которым данный вид сырья запрещен.

Данная проблема находит решение в целенаправленном использовании бараньего жира, который соответствует религиозным требованиям.

Учитывая вышесказанное, возникает научный интерес в исследовании и разработке технологий новых видов колбасных изделий с использованием бараньего жира.

Главной задачей данной работы стало определение показателей качества бараньего курдючного жира категории «Халяль». Полученные данные сравнивали с соответствующими показателями образцов свиного шпика.

Основные характеристики органолептических показателей исследуемых жировых компонентов приведены в таблице 1. Из анализа полученных данных, следует, что курдючный жир имеет более выраженные характеристики по запаху и консистенции. Это свидетельствует о перспективности использования данного вида сырья при производстве колбасных изделий, технология которых предусматривает высокотемпературную обработку.

Таблица 1

Органолептическая оценка качества

Показатель	Образцы
	Свиной шпик	Курдючный жир «Халяль»
Цвет	Белый, без признаков пожелтения	Блендо-желтый
Запах и вкус	Свойственный шпику, без посторонних запаха и вкуса	Характерный для данного вида жира, без посторонних запахов и вкуса
Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный	Прозрачный
Консистенция	Плотная	Твердая

В исследуемых образцах также определяли показатели кислотного (КЧ) и пероксидного (ПЧ) чисел, содержание влаги. Показатель КЧ составил: в образцах свиного шпика – 1,3 мг КОН на 1 г жира, в образцах курдючного жира – 1,0 мг КОН на 1 г жира. Значения ПЧ: 0,05 % йода – в образцах свиного шпика и 0,04 % йода – в образцах курдючного жира. Содержание влаги: 0,3 % и 0,25 %, соответственно.

Установлено, что образцы курдючного жира характеризуются низшими значениями КЧ, ПЧ и содержанием влаги в сравнении со свиным шпиком, что свидетельствует о его лучшей хранимоспособности. Это дает основание говорит о целесообразности использования курдючного жира, особенно, при производстве колбасных изделий с продолжительным циклом производства и длительным сроком хранения.

Вывод: из анализа органолептических и физико-химических свойств исследуемых жировых компонентов, определили, что бараний курдючный жир категории «Халяль» характеризуется достаточно высокими показателями качества. И таким образом, рассмотрена возможность его использования в технологиях новых колбасных изделий категории «Халяль».