Д. вет. н, проф. Андрианова Т.Г., асп. Казиахмедов А.С.

ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых

производств, Россия

Влияние радуризации на физико-химические

показатели мяса

В настоящее время достижения ядерной физики применяются не только в атомной энергетике и в военных целях, они также стали неотъемлемой методической базой разнообразных научных исследований и пробрели многостороннее и расширяющееся с каждым годом прикладное значение в народном хозяйстве.

В настоящее время ионизирующие излучения рекомендуют применять при хранении мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них, рыбы и других продуктов моря, пищевого картофеля, лука и прочих корнеплодов в весенне-летние месяцы, скоропортящихся ягод и фруктов на сроки их транспортировки от производителя к потребителю, концентратов фруктовых соков и т. д.

Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают.

Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры.

Известно, что по различным причинам: гниение, прорастание, порча насекомыми, пропадает большое количество продовольственных продуктов, сырья, семян. Таким образом, использование радиационной стерилизации позволит не только увеличить сроки хранения тех или иных продуктов питания, но и значительно сократить число возможных пищевых отравлений.
Процесс представляет собой обработку продуктов ионизирующим излучением радиоактивных изотопов кобальт-60 и цезий-137. Считается, что излучение убивает опасные бактерии и существенно увеличивает срок хранения продуктов. Облучаемый объект помещается на ленту конвейера, затягивающего его в бетонную камеру на одну-две минуты.

Как всякая полезная вещь радиационная технология обработки продуктов питания имеет и теневую сторону. Облучение должно быть строго дозированным и не превышать научно установленных пределов, в противном случае облученные продукты и пища, приготовленная из них, могут нанести вред человеку. При такой обработке продукты не становятся радиоактивными. Однако при воздействии гамма-лучей изменяется химический состав пищи. Таким образом, целью работы являлось изучение качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров после стерилизации ионизирующим излучением.

Для исследования отбиралось мясо цыплят-бройлеров массой не менее 200 грамм. Мясо подвергалось обработке генерируемым ускорителем излучения при поглощенной дозе облучения 6 кГрей. 
После облучения контрольная и опытная проба подвергалась следующим исследованиям: органолептическая оценка, исследование свежести мяса, определение химического состава мяса, а также микробиологические показатели.
Исследования мяса проводились спустя 10 дней как контрольной, так и опытной группы.
Результате исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка мяса проб

Виды пробы	Внешний вид и цвет	Запах	Прозрачность бульона
Опытная проба	Вид и цвет мышц на глубинном разрезе – красно-коричневый, консистенция - мясо плотное, поверхность слегка увлажнена и немного липкая. На некоторых участках присутствует корочка подсыхания. Мышцы на разрезе: слегка влажные, оставляют небольшой след на фильтровальной бумаге.	Запах естественный, немного затхлый	Бульон прозрачный. Присутствуют посторонние запахи.
Контрольная проба	Вид мышц на глубинном разрезе – тёмно-красный, консистенция – не плотная и менее упругая. Корочка подсыхания отсутствует. Фильтровальная бумага намокает при прикосновении.	Затхлый, неприятный и неестественный.	Бульон мутный, запах кислый, гнилостный.

Кроме того проведены исследования на показатели свежести мяса и химического состава обоих проб. Реакция на пероксидазу – в обоих случаях отрицательная. Мясо несвежее. Реакция с сернокислой медью в обоих бульонах появились хлопья. Мясо сомнительной свежести. В контрольной пробе хлопья большие – мясо не свежее. Количества белка в обоих пробах составила от 13 до 21%.В контроле и испытуемой проб результаты оказались примерно равными. Содержание жира в пробах от 1,0 до 3,0%.

Через сутки кислотное число подкожного и внутреннего жира составляло соответственно 1,20-1,9 и 1,07-2,2; перекисное число 0,001 - 0,02 и 0,01 - 0,005. Аналогичные величины в контроле соответственно 1,28 и 1,34 и перекисное число 0,01-0,008.

Спустя сутки после стерилизации pH составил 5,65±0,02 до 6,03±0,01 (контрольная проба мало отличалась). Спустя 72 часа после стерилизации pH составил 5,7 - 6,1 (как и контрольная проба).

Спустя 10 дней в контрольной пробе рН составил 6,1, а в испытуемой 5,9. Что позволяет отнести мясо к свежему.

По формуле расчета влагосвязывающей способности, процент содержания влаги 76% в контрольной пробе и 69 % в испытуемой пробе.

При проведении микробиологических исследований установлено: в опытной пробе в мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено или видны единичные экземпляры кокков и палочек в поле зрения препарата. Нет остатков разложившихся тканей. По бактериальному обсеменению - мясо можно считать свежим. На среде Эндо колонии E. coli отсутствуют, на среде Кауфмана помутнения нет. На среде Шукевича (Pseudomonas) рост отсутствует.

В контрольной пробе на отпечатках масса микроорганизмов с преобладанием палочек (почти все поле усеяно ими). Большое количество распавшихся тканей. Более 30 клеток в поле микроскопа – мясо несвежее. Обнаружены заплесневелые участки.

БГКП и Salmonella отсутствуют в обоих пробах. На среде Эндо отсутствуют колонии малинового цвета (характерные для кишечных палочек). На бульоне Кауфмана (на сальмонелл) небольшое помутнение присутствует.

Посев на среду Шукевича дал рост. (Таблица 2).

Таблица 2. Показатели качества и безопасности мяса после ионизирующего излучения спустя 10 дней

Показатель	Контрольная проба	Опытная проба
рН	6,1	5,9
Белок	13-21 %	13-21%
Жир	1-3 %	1-3 %
Реакция на пероксидазу	Отрицательная, мясо сомнительной свежести	Отрицательная, мясо сомнительной свежести
Реакция с серно-кислой медью	Присутствуют хлопья и осадок , следовательно мясо не свежее.	Присутствуют хлопья и осадок, следовательно мясо не свежее.
Влагосвязывающая способность	76%	70%
Микробиологическое исследование	Мясо достаточно обсеменено, чтобы считать его не свежим. Происходит гниение (Pseudomonas) и ослизнения поверхности. E.coli отсутствуют.	В поле микроскопа менее 30 бактериальных клеток. Признаки гниения и ослизнения отсутствуют. E. coli отсутствуют.

Таким образом, стерилизованное ионизирующим излучением мясо по химическим показателям и микробным критериям соответствует стандартам.

Технологически метод стерилизации ионизирующим излучением эффективен для мяса и мясной продукции и увеличивает сроки хранения в 2-3 раза.

После хранения мяса в течение 10 дней при комнатной температуре и в герметичной упаковке его органолептические данные соответствовали категории несвежего. Реакция на пероксидазу отрицательная.

Ионизирующее излучение в дозе в размере 6 кГр предотвращает развитие в мясе гнилостных процессов и позволяет хранить говядину в закрытой полиэтиленовой таре при комнатной температуре до трех месяцев. Такое мясо лишь менее сочное, в нем незначительно повышен рН.

После хранения в течение 10 дней при комнатной температуре и в герметичной упаковке нестерилизованное и стерилизованное мяса показало сходные данные по химическому составу.

После стерилизации ионизирующим излучением показатели микробной контаминации соответствовали предельно допустимым нормам.

Литература

1. Костенко Ю.Г., Шурдуба Н.А.. Шагова Т.С., Телегина М.Д., Филатов В.И. Применение ионизирующих излучений для улучшения санитарно-микробиологических показателей мяса и мясных продуктов. - М.: Мясомолочная промышленность.– 1992.- 31 с.

2. Пикаев А.К. Современное состояние радиационной технологии. //Успехи химии. -1995. - Т. 64. - № 6. - С. 609 – 639.

3. O’Bryan C.F., Crandall P.G., Ricke S.C., Olson D.G. Impact of irradiation on the safety and quality of poultry and meat products: a review. // Crit Rev. Food Sci Nutr. – 2008. - May 48(5). - Р. 442-57.

4. Сидоренко О.Д., Жукова Е.В., Пастух О.Н. Микробиологический кон-троль продуктов животноводства. М.: МСХА. – 2002. - 220 с.

5. Orehova S., Nechiporenko U, Vasileva I., Nechiporenko A. «Electronic spec-trum of pork and beef muscle tissue surface samples, subjected to electron-irradiation processing» In: Proceedings of 6th Baltic Conference on Food Science and Technology Foodbalt 2011. «Innovation for food science and production», Jelgava, 2011. - Р.199-203.