Биологические науки/ 6. Микробиология

Аспирант Лях В.А., д.м.н. Федянина Л.Н., к.т.н. Смертина Е.С.

ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет»

Влияние биологически активных веществ, полученных из сырья морского генеза, на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей

Рациональное здоровое питание детей и взрослых - важнейшее условие поддержания здоровья нации, один из основополагающих моментов здорового образа жизни и, следовательно, сохранения и укрепления здоровья.

Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее распространенных продуктов питания населения - содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. В последнее время весьма актуальна разработка рецептур и технологий производства хлеба, который содержал бы необходимые защитные факторы. Для придания функциональной и лечебно-профилактической направленности изделиям хлебопекарной промышленности нами предлагается использовать БАД к пище Тинростим, которая в составе пищевых продуктов при традиционной технологии тестоприготовления позволяет обогатить продукт (хлеб из пшеничной муки высшего сорта) биологически активными веществами, содержащимися в добавке.

Целью данной работы явилось изучения влияния БАД Тинростим на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей.

Тинростим получают из оптических ганглиев кальмаров. Он представляет собой белый с желтоватым или кремовым оттенком аморфный порошок с запахом, свойственным сухому рыбному белку. Препарат разработан Тихоокеанским научно исследовательским рыбохозяйственным центром и Научно – исследовательским институтом эпидемиологии и микробиологии СО РАМН. БАД Тинростим состоит на 84 % из низкомолекулярных пептидов (и на 16 % — из свободных аминокислот) [1].

В составе тинростима присутствует 13 свободных аминокислот, представленных в основном аспарагиновой и глутаминовой кислотами и лизином, которые в сумме составляют 70 % всех аминокислот. Около 10 % общего количества свободных аминокислот представляет таурин. Роль свободных аминокислот огромна, так как они участвуют в синтезе различных белков организма.

Исходя из суточной нормы потребления, которая составляет 0,2 г/сутки, и проведя пробную выпечку экспериментальных образцов, были установлены дозировки внесения тинростима в хлебобулочные изделия – 0,1 – 1,0 % к массе пшеничной муки. Это обусловлено влиянием БАД на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества сырья и готовых изделий.

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологическая активность дрожжей. Дрожжи в тесте вызывают процесс спиртового брожения, а образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто. В результате хлеб получается пористый, легко усвояемый. Вероятность влияния тинростима на процесс брожения устанавливалась по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости подъема теста (подъемной силе дрожжей).

Доказано, что аминокислоты стимулируют размножение дрожжей и усиливают брожение. Смесь аминокислот ускоряет прирост дрожжей (%): двух аминокислот - на 20 , трех - на 28, восьми - на 50. Если дрожжи обеспечить всеми необходимыми аминокислотами, то они усваивают их без предварительного дезаминирования. Если в среде отсутствует часть необходимых аминокислот, дрожжи дезаминируют их, чтобы получить аммиак, необходимый для их синтеза [3].

Влияние тинростима на рост дрожжевых клеток в 1 г теста в зависимости от продолжительности брожения и количества вносимой добавки представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Влияние БАД Тинростим на рост дрожжевых клеток

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [4] выявлено, что при внесении тинростима в дозировках 0,1 - 1,0 % к массе муки количество дрожжевых клеток увеличивается до 15 % по сравнению с контрольным образцом (без добавок).

Для установления факта влияния тинростима на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей [2]. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин). Скорость подъема теста представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Скорость подъема теста с разными дозировками БАД Тинростим

По данным диаграммы отраженной на рисунке 2 можно сделать вывод, что при добавлении 0,1 – 1,0 % тинростима скорость подъема теста значительно увеличивается. При внесении добавки в количестве 0,5 % к массе муки скорость подъема теста увеличилась в 1,25 раз. При добавлении 1,0 % тинростима скорость подъема составила 3,03 мм/мин.

Анализируя данные, представленные на рисунке 1 и 2 можно предположить, что при внесении добавки тинростим будет идти сокращение технологического процесса и улучшение качества хлеба за счет оптимизации факторов жизнедеятельности дрожжей.

Таким образом, показано положительное влияние БАД «Тинростим» на жизнедеятельность дрожжей: при определении прямого счета числа дрожжевых клеток выявлено, что при внесении тинростима количество дрожжевых клеток увеличивается до 15 % по сравнению с контрольным образцом; при определении подъемной силы установлено, что внесение 0,1 – 1,0 % тинростима значительно увеличивается скорость подъема теста, это обусловлено прежде всего аминокислотным составом тинростима, за счет которого и происходит стимулирование размножения дрожжей и усиление брожения.

Литература:

1. Беседнова, Н. Н. Биологически активная добавка к пище тинростим / Н. Н. Беседнова, Л. М. Эпштейн. – 2 – е изд. испр. и доп. – Владивосток. : ТИНРО – Центр, 2007. – 72 с.

2. ГОСТ 171 – 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Введ. 1982 – 07 - 01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 11с.

3. Питание дрожжей [Электронный ресурс] : [Микробиология и биохимия вина] – Электронные данные. – М.: [б.и.], 2011. – Режим доступа: URL: http://vinobio.narod.ru/1-1-5.html

4. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / пер. с англ. В. Широкова — СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.