Аскарбеков Э.Б.

Алматинский технологический Университет, Казахстан

Плодово-ягодное виноделие в Казахстане

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного брожения винограда или плодово-ягодного сока [1]. В Казахстане виноделие зародилось в 50-х годах. Развивалось оно успешно и имело неплохие перспективы. Для становления отрасли широко использовался опыт Грузии, Молдовы, Украины и ведущих стран мира по производству вина. Надо отметить что к услугам казахстанских виноделов были все достижения знаменитого института виноградарства и виноделия «Магарач» в Ялте. И благоприятные климатические условия для выращивания винограда и на юге, и в предгорьях Заилийского Алатау. Развитию виноделия способствовала специализация. Например, в Алматинской области выращивался виноград для шампанских и натуральных вин, в Шымкентской – для десертных и сладких .

В 1985 году в Казахстане, как и во всех остальных республиках Союза, началась антиалкогольная кампания. Виноградники не вырубались, но винодельческие предприятия обязаны были перепрофилироваться, реконструироваться под выпуск соков, что было достаточно тяжело сделать по той причине что производство соков существенно отличалось от винопроизводства. Невостребованность винограда в течение нескольких лет загубила сырьевую базу. Приватизация, разделившая совхозы с виноградниками и предприятия первичного виноделия, также отбросила винную отрасль назад. Многие винодельческие производства попали в руки неспециалистов, плохо представляющих, что с ними делать.

Сегодня основными производителями вин являются АО «Бахус», ТОО «БН-А», ТОО «Винзавод «Дионис» и ТОО ТПК «Зергер» (винзавод «Семиречье»).

ТОО «Винзавод «Дионис» производит виноградные вина с 1974 года. Предприятие расположено в долине реки Иссык и имеет собственные виноградники, обеспечивающие, хотя и не полностью, сырьем свое производство. Тем не менее «Дионис» выпускает хорошие натуральные сухие и полусухие вина по приемлемой цене.

«Бахус» - сегодняшний лидер в производстве не только водки, коньяка, но и благородных вин. Шампанские вина, то есть игристые, приготовленные методом шампанизации, в Казахстане изготовляют только на «Бахусе». Коллекционное шампанское выдерживается на заводе в бутылках не менее трех лет. «Бахус» предлагает и газированное вино с натуральным экстрактом персика Morning Dew.

Президент Казахстана Н.А. Назарбаев в одом из своих выступлений сказал: «Сегодня одной из приоритетных задач, которую мы ставим, является раскрытие потенциала каждого региона. Посевом пшеницы занимаются северные регионы, они специализируются на этом и в любых условиях выдают качественный урожай. На востоке производится золото и серебро, в центре страны - медь. Нефть добывается на западе. Южные области обеспечивают всю страну овощами, экспортируя эту продукцию и за рубеж. Кроме того, в южных регионах развивается виноградарство, и теперь мы можем более активно заниматься выпуском винной продукции» [2].

Казахстан богат плодово-ягодными культурами. Это, пожалуй, самый главный фактор развития производства плодово-ягодных вин.

Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки крепостью 10—18% об.,полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные[3].

Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин могут быть яблоки, вишня, слива, крыжовник, малина, алыча, смородина, земляника, абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из них можно готовить как сортовые (например, из одних яблок), так и купажные (смородиново-яблочные и т.п.) вина.
Особенность переработки плодов и ягод заключается в том, что кислотность сырья может изменяться от 2-5 г/л у груши до 25 г/л, у вишни сахаристость не превышает 12%, а выход сока составляет 30—60 дал/т.
Далеко не из каждого вида плодов и ягод можно получать вина, содержащие оптимальные количества кислот. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Очень благоприятное влияние на качество вин оказывает смешивание малокислотных и высококислотных, мало и высокосахаристых соков и вин.
Для разрушения плодов и ягод, отделения самотека используется такое же оборудование, как и для переработки винограда. Однако необходимо учитывать некоторые особенности плодово-ягодного сырья. В мезгу плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, черешня и т. п.) после дробления добавляют воду из расчета 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и сразу же прессуют. Такой прием позволяет увеличить экстракцию из мякоти и кожицы ценных веществ — Сахаров, витаминов, красящих соединений.

При переработке плодов, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования рекомендуется нагревание мезги с водой (в эмалированной посуде) до 65-70° С в течение 15—20 мин. Прессование мезги ведут в горячем состоянии. В домашних условиях (без учета воды) с 10 кг можно получить следующий выход сока, л: яблоки – 5-6; вишня – 7-8; абрикосы – 5-6,5; слива – 5-6,3; смородина красная и черная – 6-7; малина, земляника, груша около – 6; рябина (свежая) – 4,5-5,0; крыжовник – до 7.
Сбраживание сока (сусла) проводят аналогично брожению виноградного сусла. Из плодово-ягодного сырья готовят сухие (без остаточного сахара) и сахарсодержащие вина. При этом требуемая концентрация спирта обеспечивается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

За годы независимости Казахстан обрел статус стабильной, динамично развивающейся страны. Сегодня в числе важных достижений – политическая стабильность, межнациональные мир и согласие, стремительно развивающаяся экономика. Правительство значительное внимание уделяет индустриализации экономики, развитию тяжелой промышленности, сельского хозяйства. И в этом процессе плодово-ягодное виноделие занимает не последнее место.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1. Современный толковый словарь русского языка Ефремовой на gramota.ru;

2. Новости tengrinews.kz :Назарбаев: Виноделие высокого качества создается на юге Казахстана;

3. Плодово-ягодные вина: статья на znaytovar.ru;

4. Все о Казахстане / Национальная кухня / Вино Казахстана: статья на kazakhstan-tourist.isd.kz