К.т.н., проф. Дубініна А.А., к.т.н. Ленерт С.О., ст. викл. Хоменко О.О.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Оцінка вмісту нітратів у сортах арахісу колекції Інституту олійних культур УААН

Пріоритетну проблему у виробництві сільськогосподарської продукції створюють різні отрутохімікати, що широко застосовуються в сільському господарстві. Для підвищення врожайності та для підживлення культурних рослин, стимуляції їх росту та родючості в сільському господарстві часто застосовуються хімічні добрива. Дешевим і ефективним засобом є азотна кислота – нітрат, у поєднанні з калієм, кальцієм або амонієм. Однак при регулярному їх внесенні у ґрунт у великому обсязі вони мають специфіку накопичуватися в певних частинах рослин.

Нітрати життєво необхідні рослинам – без них неможливий їхній нормальний ріст і розвиток. Надлишок нітратів у рослинах виникає тоді, коли вони їх засвоюють в більших кількостях, ніж це необхідно для утворення органічної речовини. При їх споживанні у підвищених кількостях в травному тракті нітрати частково відновлюються до нітритів, а останні при потраплянні в кров можуть викликати метгемоглобінемію. Крім того, з нітритів у присутності амінів можуть утворюватися N-нітрозаміни, що володіють канцерогенною активністю [1; 2].

Згідно з даними ФАО/ВООЗ, допустима норма нітратів становить 5 мг NaNO₃ на добу на 1 кг маси тіла.

Біологічні особливості і сортові ознаки рослин, характер ґрунту, температура і вологість як ґрунту, так і повітря, інтенсивність та тривалість освітлення, технологія вирощування – це основні чинники, що зумовлюють накопичення нітратів [3; 4].

Усі рослинні продукти, залежно від здатності накопичувати нітрати, поділяються на три групи: низько-, середньо- та високонітратні. До високонітратних рослин (700–2000 мг/кг) відносяться коренеплоди (морква, столовий буряк, редька, редис), а також городня зелень: салат, шпинат, селера, петрушка, ревінь; до середньонітратних (від 180 до 700 мг/кг) – картопля, томати, баклажани, цибуля, часник, цвітна капуста, квасоля, огірки; до низьконітратних (до 180 мг/кг) – фрукти і ягоди.

Аналіз наукової літератури показав, що горіхи у своєму складі практично не містять нітратів [5]. На сьогоднішній день випадків отруєнь нітратами горіхоплідних не виявлено. Проте у науковій літературі не знайдено даних про їх кількість в арахісі. Але, у зв'язку з тим, що боби арахісу вирощуються в землі, є загроза накопичення в них токсичних речовин, зокрема нітратів, що потрапляють в ґрунт разом з добривами. Тому необхідним є вивчення цього питання задля доцільності подальшого використання вітчизняного арахісу у продуктах здорового харчування.

Метою нашого дослідження було встановлення ступеню накопичення нітратів в арахісі у сортовому розрізі.

Для досліджень були обрані колекційні зразки арахісу 19 сортів, зібрані Інститутом олійних культур УААН.

Кількість нітратів у досліджуваних зразках визначили потенціометричним методом з використанням іон селективного нітратного електроду.

Отримані результати досліджень вмісту нітратів у арахісі представлено на рис. 1.

Рис. 1. Накопичення нітратів у різних сортах арахісу

Нами виявлені значні коливання вмісту нітратів в окремих сортах арахісу. За цим показником арахіс різниться в 1,2…3,6 разів.

Проведені дослідження дозволяють зробити висновок, що арахіс має понижену здатність до накопичення нітратів (до 120,0 мг/кг). Сорти AR 1, ВНДІОК 14 та AR 5 накопичують найменшу кількість нітратів (до 50 мг/кг), а сорт Блідо-рожевий 3 – найбільшу, що становить 110,8 мг/кг.

Діюча нормативна документація на ядра бобів арахісу (ДСТУ 4504:2005 «Ядра бобів арахісу. Технічні умови») чітких норм щодо вмісту нітратів не встановлює, тому за результатами досліджень можемо лише стверджувати, що арахіс відноситься до низьконітратних продуктів і загрози нітратного отруєння немає.

Література:

1. Assessment: nitrate, nitrite and N-nitroso compounds / S. D. Gangolli, P. A. Van Den Brandt, V. J. Feron [et al.] // Eur J Pharmacol, Environ Toxicol Pharmacol Sect. – 1994. – 292. – Р. 1 – 38.

2. Моніторинг нітратів та заходи щодо їх зменшення у рослинній продукції / В.Д. Ганчук, М.Г. Христіансен, О. М. Бутенко [та ін.] // Восточно-европейский журнал передовых технологий. – 2012. – № 6(60). – С. 47–49.

3. Проданчук М.Г. Токсиколого-гігієнічні основи безпечності харчових продуктів / М.Г. Проданчук // Журнал АМН України, 2002. – Т. 8. – №4. – С. 693–702.

4. Petropoulos S. A. The effect of nitrogen fertilization on plant growth and the nitrate content of leaves and roots of parsley in the Mediterranean region / S. A. Petropoulos, C. M. Olympios, H. C. Passam // Scientia Horticulturae. – 2008. – 118. – Р. 255 – 259.

5. Schuddeboom L.J. Nitrates and nitrites in foodstuffs /
L.J. Schuddeboom. – Council of Europe Press, 1993. – 124 p.