Н.А. Нестеренко, Ю.А. Зайцева

Кубанский государственный аграрный университет, Россия

Стартовые культуры в технологии производства ветчины

Введение

Ветчина сегодня – продукт повседневного потребления, что требует от производителя снижения ее стоимости, а также сокращения времени производства. И если благодаря современным технологиям, используемым сегодня в пищевой промышленности, вырабатывать ветчинные продукты без длительного посола с применением функциональных смесей и ароматизаторов в короткие сроки стало вполне возможно, то снижение себестоимости ветчины при сохранении ее высокого качества – задача для технологов более сложная.

С развитием биотехнологии стала возможна разработка и внедрение новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических превращений, которые протекают в мясном сырье при производстве колбасных изделий. К таким технологиям можно отнести введение в рецептуру стартовых культур [1].

Бактериальные стартовые культуры позволяют гидролизовать соединительную ткань мясного сырья, благодаря чему возрастает его влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, снижается жесткость, повышаются питательная ценность и выход готового продукта [2].

В производстве используются такие штаммы микроорганизмов как: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosys, Lactobacillus curvatus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus [3, 4].

Результаты исследования.

Одним из важнейших показателей для стартовых культур является изменение физико-химических и функционально-технических показателей мясного сырья. Для производства колбас наиболее важными из данных показателей сырья являются влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность мясного сырья и изменения рН фарша [4].

Снижение модельного фарша представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Изменение pH модельного фарша

Исследование pH модельного фарша показало, что рост культур Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus сопровождается существенным снижением pH модельного фарша. Снижение pH связано с образованием в процессе жизнедеятельности микроорганизмов молочной кислоты. Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, разрыхлять коллагеновое пучки, регулировать pH и вкус.

В следствии отсутствия кислотообразующей способности, снижение рН модельных фаршей с культурами Debaryomyces hansenii,Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosys происходило незначительно.

Как известно, белки мышечной ткани обладают более высокой ВСС, чем белки соединительной ткани, влагосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением сортности мясного сырья [2].

Результаты изменения влагосвязывающей способности модельных фаршей представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Изменение ВСС модельного фарша

Из представленных данных видно, что контрольный образец модельного фарша без добавления исследуемых культур по влагосвязывающей способности ниже опытных образцов модельных фаршей. Из полученных данных видно, что при добавлении опытных культур наблюдается тенденция к увеличению ВСС модельного фарша.

Влагоудерживающая способность сырья характеризуется способностью сырья удерживать влагу в процессе термической обработки. Данный показатель обеспечивает выход готового продукта и является наиболее важным технологическим показателем [4].

Результаты изменения влагоудерживающей способности модельных фаршей представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Изменение ВСС модельного фарша

Представленные результаты свидетельствуют о том, что при внесении в модельный фарш исследуемых культур наблюдается тенденция к увеличению ВУС, которая наиболее выражена у кислотообразующих микроорганизмов Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus.

Выводы.

Введение культур Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus приводит к смещению рН модельного фарша в кислую сторону, увеличивает влагосвязывающую и влагоудерживающую способность модельного фарша. Введение культур Debaryomyces hansenii, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosys не дает значительного изменения рН, ВСС и ВУС модельного фарша. Несмотря на незначительное изменения функционально-технических свойств мясного сырья, использование данных культур является перспективным в технологии производства ветчинных продуктов.

Литература:

1. Бебко Д.А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д.А. Бебко, А.И. Решетняк, А.А. Нестеренко. – Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 237 с.

2. Нестеренко А.А., Решетняк А.И. Действие низкочастотной обработки на мышечную ткань животных // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. – № 6 (25). – С. 84-90.

3. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. – № 6 (25). – С. 74-83.

4. Нестеренко, А. А., Решетняк, А. И., Панов, Д. К. Микрофлора сырокопченых колбас / Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. 2012. – Т. 3. № 1-1. – С. 127-130.