Сельское хозяйство/4. Технологии хранения

и переработки сельскохозяйственной продукции

К.б.н. Паромчик И.И

ГНУ «Центральный ботанический сад НАН Беларуси», Беларусь

К.б.н.Королева Н.Ю.

УО «Государственный институт повышения квалификации и переподготовки руководящих работников и специалистов» Министерства торговли Республики Беларусь, Беларусь

К.с.х.н, Челомбитько М.А.,

Студент Гальго С.С.

УО «Белорусский государственный аграрный технический университет», Беларусь

Повышение качества пищевых продуктов путем использования пряно-ароматического сырья

В последние годы в мире огромное влияние уделяется вопросу использования самых различных пищевых и вкусовых добавок при производстве продуктов питания. В Республику Беларусь подавляющее большинство добавок завозится из-за рубежа, при этом они дорогостоящие и не всегда безопасны для здоровья человека. В связи с этим разработка и внедрение производства новых пищевых добавок на натуральном местном плодово-ягодном и пряно-ароматическом сырье, применяемых в самых разных отраслях пищевой промышленности, является очень важным и актуальным.

Цель настоящей работы - подобрать пряно-ароматическое и плодово-ягодное сырье для составления композиций пищевых добавок с последующим изучением их биохимического состава в процессе отработки технологических режимов производства и хранения.

Объектом исследований служили плодово-ягодные и пряно-ароматические растения: эстрагон, душица, мелисса лимонная, шалфей мускатный, котовник лимонный, айва японская, чеснок сушеный, базилик, чабер садовый, корневища и корни девясила, плоды шиповника, плоды боярышника, пастернак свежий, сельдерей корневой и зелень свежая, трава майорана, цветы ромашки, анис ,семена тмина, укроп (семена и зелень ),листья мяты перечной, плоды перца стручкового, фенхель, клюква крупноплодная, голубика. Вышеуказанные растительные объекты имеют высокое природное содержание биологически активных веществ и обладают хорошими органолептическими свойствами. Их выбор обоснован также распространенностью в республике Беларусь, универсальностью и традиционностью в питании населения. Большинство растений выращено в ГНУ «ЦБС НАН Беларуси» (отдел растительных ресурсов, отдел интродукции древесных растений и лаборатория интродукции плодово-ягодных растений г.п. Ганцевичи).

На основании биохимических исследований сырья разработаны технологии получения двух пищевых добавок: № 1 и № 2, которые также явились объектом исследований. Определение показателей качества и биологически активных веществ в сырье, образцах и пищевых добавках проводили в соответствии с действующими нормативными документами.

В данной работе приведены биохимические показатели только у отдельных представителей из большого количества изученных нами растений. Так, определение содержания общих фенольных соединений показало, что кориандр содержит общих фенольных соединений - 420 мг %, котовник лимонный - 1974 мг %, шалфей мускатный - 4060 мг % ,мята перечная -6664 мг %.

Содержание эфирного масла в плодах кориандра составило 0,6-1,4%, в котовнике лимонном - 0,45%, в шалфее мускатном - 0,1-0,5%, мяте перечной - 2,5%, тмине - 3,2%. Основными компонентами кориандра посевного являлись: линалоол, d-a-пинен, лимонен, гераниол, компоненты у фенхеля – анелол, a-пинен, лимонен, фенхон.

Биохимическая характеристика клюквы крупноплодной: углеводов- 7,4-7,5%, витамина С - 19,3-31,0%, общих фенольных веществ - 336,0мг%, катехиновв + лейкоантоцианов - 185,0 мг %, калия 60,0 - 62,0 мг %, флавонолов - 176 мг %.

В вяленом продукте голубики содержится 1170 мг % фенольных веществ, катехинов и лейкоантоцианов - 436,8 мг %, флавонолов - 682,5 мг %.

При исследовании извлечения эфирных масел из образцов пищевых добавок при отработке технологических параметров показано, что тепловая обработка образцов снижала выход эфирного масла как у пищевой добавки № 1 (на 33,1 % в сравнении с контролем), так и у пищевой добавки № 2 (на 17,5 % в сравнении с контролем), что связано с потерями легколетучих монотерпеноидов эфирных масел при нагревании. Обработка кварцем существенно не влияла на выход эфирного масла из добавки № 1 и лишь в небольшой степени понижала выход эфирного масла из добавки № 2 (снижение на 7,7%).

В работе изучены биохимические показатели пищевых добавок в процессе их хранения.

В связи с выраженной биологической активностью фенольных соединений определяли их общее содержание и количественные показатели отдельных классов фенольных веществ - катехинов и лейкоантоцианов. Добавка № 2 содержит значительно большее количество фенольных соединений, чем добавка № 1 (в 3,54 раза).

Анализ содержания фенольных соединений в процессе хранения добавок показал, что потери общих фенольных соединений в добавке № 2 спустя 3 месяца достигают 15,4%, а в добавке № 1 - 31,3%. Напротив, содержание катехинов в процессе хранения возрастало и увеличение составило спустя 3 месяца 11,8% в добавке № 2 и 5.9 % в добавке № 1.

Согласно полученным данным обе пищевые добавки обладают высоким содержанием витамина С и каротина, при этом в процессе хранения наиболее существенными были потери каротина (52,1% для добавки № 1 и 59% для добавки № 2), в то время как потери витамина С составили 11% для добавки № 1 и 13,8 % для добавки № 2.

Содержание фенольных соединений, суммы катехинов и антоцианов, а также флавонолов значительно выше в добавке № 2, чем в № 1, в то время как содержание в них углеводов, витамина с и витаминов группы в обеих добавках находится на одном уровне.

Из витаминов группы В более высокое содержание в обеих добавках отмечено витамина РР (4.80-5,09 мг %), затем идет витамин В₆ и наименьшее содержание было витамина В₂ (0,08-0,17 мг %).

Полученные данные легли в основу для разработки технологии получения пищевых добавок. В связи с этим привлекают внимание растительные ресурсы нашей республики, которые могут быть с успехом использованы для производства отечественных пищевых добавок, в частности пряно–ароматические растения, содержащие биологически активные вещества.

Литература

1.Биологически активные добавки к пище компании «Natures Sunshine Producta, Jnc». Справочник, M., 2001, с. 121.

2.Косман В.М., Зенкевич И.Г. Количественное экстрационно- спектрофотометрическое определение суммарного содержаниягидроксикоричных кислот в присутствии флавоноидов в экстрактивных веществах некоторых лекарственных растений. // Растительные ресурсы. - 2001.-Т.37, вып. 4. - С. 123-129.

3.Особенность химизма лекарственных растений, (обзор) / М.Я. Ловкова, Г.Н. Бузук, С. М. Соколова, Н.И. Клементьева. // Прикл. биохим. и микробиол.-2001. - т. З7, № 4. - С. 457-465.

4.Паромчик И.И., Решетников В.Н., Королева Н.Ю. и др.. Биохимические основы разработки современных технологий получения пищевых добавок из местного плодово-ягодного и пряно- ароматического сырья. Материалы VIII Международной научно-практической конференции (8-9 октября 2009 г) Инновационные технологии в пищевой промышленности. Минск, «ИВЦ Минфина», 2009.- с. 517-523.