Біологічні науки/ 9. Біохімія і біофізика

Пекло Г. О.

Національний університет харчових технологій, Україна

Біологічно-активні фрагменти молока у підтриманні імунітету людини

Молоко – один з найдосконаліших харчових продуктів, створених природою. Це складна біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців, має високу харчову цінність та володіє виразними імунологічними і бактерицидними властивостями. Молоко є незамінною повноцінною їжею для новонароджених і важливим продуктом харчування для людини будь-якого віку [1].

Особлива цінність молока – білки – найбільш важливі в біологічному відношенні органічні речовини. Традиційно білки молока поділяють на такі біологічно-активні фрагменти, як казеїни та сироваткові білки. Останні включають в себе α-лактоальбумін, ß-лактоглобулін, імуноглобуліни, протеоз-пептони, лізоцим, лактоферин, лактопероксидазу та окремі мінорні фракції.

Молочні білки містять всі життєво необхідні незамінні амінокислоти (лізин, триптофан, метіонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін), тому вони важливі для постановки та підтримки імунітету новонародженого та зростаючого організму, для швидкого відтворення клітин у хворих та для повноцінного та збалансованого харчування кожного [1].

Казеїни молока, завдяки наявності метіоніну і холіну, попереджають в організмі людини жирову інфільтрацію печінки. В новонароджених казеїни мають властивість згортатися в шлунку з утворенням згустків високого ступеня дисперсності. Крім того, вони є джерелом фізіологічно-активних оліго- і поліпептидів. Так, при частковому гідролізі казеїну під дією хімозину в шлунку звільняються глікомакропептиди, що регулюють процес травлення (рівень шлункової секреції) [3].

В α-лактоальбуміні, який входить до сироваткових білків молока міститься велика кількість триптофану, який спільно з лізином і нікотиновою кислотою необхідний для росту і розвитку кісткової і м'язової тканини зростаючого організму. Триптофан також спільно з нікотиновою кислотою попереджає авітаміноз – пелагру.

ß-лактоглобулін молока, як відомо, є носієм імунних тіл і джерелом антибіотичних особливостей молока, особливо молозива. Лізин спільно з аргініном необхідний для сперматогенезу. Валін – для нормальної діяльності нервової системи і травлення. При нестачі в їжі лейцину і ізолейцину припиняється ріст, розвивається недокрів'я і з'являється ряд нервових розладів [3].

Важливою фракцією білків молока є імуноглобуліни, які захищають новонародженого від інфекційних захворювань, коли власні захисні системи організму ще не сформувалися. Імуноглобуліни проникають з травного тракту у внутрішнє середовище організму в інтактній формі, зберігаючи свої імуногенні властивості, стимулюють розвиток і підтримують високу реактивність імунної системи новонародженого. Досліджено, що в перші 7 – 10 днів після отелення корови, вміст глобулінів у молозиві досягає 15 %, а вміст Іg G дорівнює 80 % від загальної кількості білків. У подальшому вміст глобулінів у молозиві і проникність стінок кишечника для інтактних білків швидко знижуються, що може бути пов'язано з формуванням власних захисних систем організму [2].

До сироваткових білків крім імуноглобулінів відносять і інші біологічно-активні фрагменти, що підвищують резистентність організму до кишкових захворювань шляхом впливу на мікрофлору кишкового тракту. Лізоцим – білок молока, володіє антибактеріальними властивостями. Лактоферин виконує транспортну роль – переносить в кишечник новонародженого залізо, вітаміни та інші важливі сполуки. Лактопероксидаза каталізує окислення тіоціанатів перекисом водню з утворенням проміжних продуктів з бактерицидною дією по відношенню до багатьох патогенних мікроорганізмів.

Окремі мінорні фракції сироваткових білків мають здатність зв'язувати вітамін В 12 і фолати, завдяки чому швидкість адсорбції цих вітамінів через мембрану кишечника організму зростає в 100 разів [3].

Нестача даних біологічно-активних фрагментів білків молока в організмі несприятливо позначається на діяльності серцево-судинної, дихальної та інших систем, зменшує стійкість організму до інфекцій, так як знижується рівень утворення антитіл, порушує синтез інших захисних факторів – лізоциму та інтерферону, загострює перебіг запальних процесів.

Надмірне білкове харчування також несприятливо позначається на організмі. Як відомо, зайвий білок в організмі не відкладається і в такому випадку збільшується білкове навантаження на печінку і нирки (печінка бере участь в обміні білка, а нирки виводять продукти обміну білків). Посилене білкове харчування призводить до перезбудження нервової системи, що поступово призводить до неврозів. Внаслідок порушення білкового обміну знижується толерантність до розумових і фізичних навантажень, створюються передумови для виникнення гіпертонічної хвороби, ішемічної хвороби серця, атеросклерозу і аутогенсібілізація організму (утворюються антитіла до власних тканин). При наявності підвищеної кількості білків в їжі порушується процес травлення.

Виходячи з вище викладеного, ми можемо відзначити, що молоко є одним із найцінніших та найважливіших продуктів харчування для людини, а головне незамінним продуктом для новонародженого та зростаючого організму, який ще не сформував власну стійку імунну систему в організмі. Також, доцільно зазначити, що дефіцит біологічно-активних білків молока та їх надлишок для здоров'я являються шкідливими [1].

Література:

1. Димань Т. М. Харчування людини / Т. М. Димань, М. М. Барановський, М. С. Ківа – Біла Церква. 2005. – С. 26 – 32.

2. Кравців Р. Й. Довідник лабораторних досліджень молока і молочних

продуктів / Р. Й. Кравців, Ю. Г. Гачак – Львів. 2005. – 318с.

3. Горбатова К. К., Гунькова П. І. Хімія і фізика молока і молочних продуктів. – 2012. – С. 45 – 47.