УДК 637.1.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКЦИИ

кандидат технических наук Хаймулдинова А.К.,

магистр биотехнологии Алибекова А.Т.

Кокшетауский государственный университет имени Ш.Уалиханова, г.Кокшетау, Казахстан

Ключевые слова: пробиотика, маргарин, масложир, бифидобактерий, майонез, ароматизатора, аспасвит, линолевой кислоты

В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки, возникновения различных факторов риска для здоровья человека, возникает необходимость создания пищевых продуктов, направленного действия, обладающих лечебными и диетическими свойствами. Разработаны новые рецептуры и технологии масложировой продукции.

Одна из тенденций при производстве майонезной и маргариновой продукции это обогащение продуктов питания пробиотиками, в частности бифидобактериями, обладающими выраженным терапевтическим эффектом, для этого проводили исследования способов введения этих культур в низкожирный бутербродный маргарин. Исследовали дозы концентрата бифидобактерий, обеспечивающие профилактическое действие доза-10⁸ КОЕ. Для обеспечения профилактического действия на организм человека необходимо ввести в маргарин 0,5 % концентрата бифидобактерий, что соответствует 1 дозе-10⁸ КОЕ. В результате проведенных исследований был получен бутербродный маргарин, обогащенный бифидобактериями. В 1 г продукта содержится 4,3- 10⁸ КОЕ, которое остается постоянным в процессе хранения. Разработанный низкожирный бутербродный маргарин можно рассматривать как пищевой продукт с профилактическими свойствами. Употребление бутерброда с 20 г маргарина гарантирует обеспечение организма человека дневной нормой пробиотиков [1].

На базе майонезов группы «Провансаль» разработаны и освоены в условиях АООТ «Московский жировой комбинат» низкокалорийный универсальный по назначению майонез «Новинка» 40%-ной жирности и среднекалорийный 50%-ной жирности «Нежный» специального назначения.

Майонез «Новинка» отличается богатым и изысканным букетом ароматов пряностей и специй, таких, как гвоздика, карри, корица и др. Применение орехового ароматизатора марки А5К 440/1 фирмы «Те-гза-Интер», обладающего синергетическим действием, в сочетании с природным антиоксидантом - токоферолом, содержимся в растительном масле, обеспечивает удлинение сроков его годности до 80 сут в температурном интервале хранения 2 до 10 °С при значительном снижении (до 0,7 %) удельного расхода уксусной кислоты. Майонез «Нежный» предназначен для профилактического и лечебного питания людей с избыточным весом, страдающих сердечно - сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Впервые в отечественной промышленности в данном виде майонеза взамен сахарного песка используется сахарозаменитель: Аспасвит - достойная альтернатива традиционным сахаристым веществам. Эффективность применения Аспасвита обусловлена рядом факторов: по степени сладости он во много раз превосходит сахарозу и в десятки раз снижает калорийность продуктов, Аспасвит улучшает биологическую стойкость продуктов при хранении благодаря уменьшению доли сбраживаемых углеводов [2].

Салатные соусы, которые содержат сравнительно небольшое количество жира по сравнению с майонезами, в которых 80 % жира, как нельзя лучше соответствуют тенденции, сложившейся на рынке продуктов питания. Разработан салатный соус 30%-ной жирности в следующем составе %: дижонская горчица 2,50, яичный желток (порошок) 3,00 Раппех-Л/М55 6,50, сухое молоко - 3,00, сорбат калия 0,10, соль 2,00, сахар 6,00, растительное масло 30,00, уксус (10%-ный) 7,00, вода 39,65, ксантановая камедь 0,25. Процесс производства салатного соуса: крахмал, горчица, вода и уксус перемешиваются, смесь нагревается, контролируется набухание при 85...90 ⁰С, охлаждение до 15...20 ⁰ С [3].

В целях расширения ассортимента разработана рецептуры и технология производства принципиально новых видов жировой продукции. Это - масло «Городское» бутербродное 70 %-ной жирности на основе растительных масел и молочных белков, мягкий маргарин «Россиянка» 75 %-ной жирности и масло «Кулинарное» 97-100 %-ной жирности, полностью отвечающие современным требованиям рационального питания человека. Новые виды жировых продуктов созданы на основе подсолнечного, соевого-пальмового масел и его модификаций -пальмового олеина и пальмового стеарина, характеризующихся наличием незаменимой эссенциальной линолевой кислоты, из которой в организме человека синтезируется арахидоновая кислота; олеиновой кислоты - существенно влияющей на превращение линолевой в арахидоноаую кислоту, служащую регулятором работы печени, сердечно-сосудистой системы; пальмитиновой кислоты, регулирующей холестериновый обмен и активизирующей метаболические процессы. Ассортимент комбинированных масел, разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), включает три группы: продукт с повышенным содержанием жировой фазы для кулинарных целей - масло топленое «Столовое»; разновидности универсального назначения: «Диетическое», «Славянское», «Угличское», «Городское», «Дальневосточное»; разновидности с вкусовыми наполнителями для использования в натуральном виде: «Десертное», «Детское», «Сырное» и др. Разработаны также низкожирные маслопродукты -масляные (40-45 %) и сливочные пасты (31 %) [8].

Литература:

1. Обогащение бифидобактериями /«Пищевая промышленность» №7 2005

2. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Майонезы «Новинка», «Нежный». Технология их производства // «Масложировая промышленность» № 1, 2000 г

3. Патент 2095008 РФ Майонез / М.П.Азнаурьян, НАКалашева.

4. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства //Масложировая промышленность № 4,1999