К.т.н. Куцова А.Е., д.т.н. Шахов С.В., д.т.н. Глотова И.А.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ АНТИАНЕМИЧЕСКОГО

ДЕЙСТВИЯ НА ОСНОВЕ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

В настоящее время значительная часть взрослого населения и детей подвержена заболеваниям, обусловленным железодефицитной анемией. В связи с этим не потерял своей актуальности вопрос разработки новых продуктов питания профилактического действия, обогащенных железом.

Главным фактором, определяющим профилактическую эффективность таких продуктов, является входящий в их состав железосодержащий компонент. Мясная промышленность располагает значительным количеством сырья, содержащего компонент, отличающийся высокой усвояемостью организмом человека [1].

Это, прежде всего, пищевая кровь убойных животных. Преимущество использования крови убойных животных для указанных целей обусловлено и тем, что в ее составе находится 0,035% железа в наиболее усвояемой гемовой форме, следовательно, вырабатываемые на ее основе продукты, более эффективны в сравнении с другими железосодержащими препаратами.

В России за несколько последних лет был проведен ряд исследований, направленных на разработку технологий, которые обеспечивают условия более полного использования пищевой крови и ее фракций в продуктах новых ассортиментных групп [2].

Большие возможности для выпуска продуктов питания антианемического действия открывает применение форменных элементов крови убойных животных для выработки колбасных изделий. Разработан большой ассортимент вареных колбас, сосисок и сарделек с крове-жировыми эмульсиями, что позволяет заменить часть дорогостоящего мясного сырья в рецептуре, снизить себестоимость и при этом сохранить качество и питательную ценность колбасных изделий, а также обогатить их легкоусвояемым гемовым железом [3]. Для их изготовления не требуется специального оборудования, производство продукции данных ассортиментных групп осуществляется на традиционном оборудовании колбасных цехов любой мощности.

В качестве жирового сырья при производстве крове-жировых эмульсий использовали свиной жир-сырец. Для обеспечения стабильности и стойкости эмульсии ее тщательно гомогенизировали. Полученная эмульсия по цветовым характеристикам идентична цвету говяжьих сарделек на разрезе (доля форменных элементов крови при этом не должна превышать 15…20%). Использование ее в фаршах вареных колбас, сосисок и сарделек благоприятно сказывается на цветовых характеристиках готового продукта. При этом крове-жировая эмульсия обладает высокой эмульгирующей способностью (100%) при температуре 0…4°С и не расслаивается в течение 48 ч.

Выход и пищевая ценность вареных колбас, сосисок и сарделек, выработанных с использованием крове-жировых эмульсий взамен мясного сырья, практически не имеют ощутимых отличий от контрольных образцов (колбаса вареная, сосиски и сардельки выработанные по ГОСТ Р) и составляют 120 …125%.

При разработке рецептур колбасных изделий подбор сырья осуществлялся с помощью методов компьютерного моделирования, для коррекции аминокислотного состава дополнительно предусматривали введение молочного белка, а с целью обогащения готовых изделий балластными веществами в рецептуре продукта использовали различные крупы.

Соотношение белка и жира в готовых продуктах составляет 0,83…0,92, что соответствует медико-биологическим требованиям к детскому питанию и позволяет рекомендовать их для включения в рацион питания детей дошкольного и школьного возраста [4].

Основным показателем биологической ценности пищевого продукта является его переваримость пищеварительными протеолитическими ферментами. Степень переваримости белков в полученных продуктах выше переваримости белков молока на 1,3…4,1% и незначительно ниже (11,1…13,9%) яичного белка. Это объясняется наличием значительного количества балластных веществ в виде круп в готовых продуктах, которые оказывают положительное влияние на пищеварение, хотя и уменьшают переваримость продукта.

Антианемические свойства продуктов изучали на белых крысах-самцах с исходной массой 180-220 г, у которых искусственно вызывали анемию. Данные эксперимента позволили отнести разработанные продукты к потенциально эффективным продуктам антианемического действия [5].

Для увеличения производства продукции антианемического действия на основе пищевой крови убойных животных необходимо расширить рекламную и разъяснительную работу среди покупателей. Надо убедить и квалифицированно показать ее безвредность, высокую усвояемость и эффективность употребления в ежедневных рационах при профилактике и лечении железодефицитных состояний.

Список использованных источников литературы

1. Файвишевский М.Л. Продукты антианемического действия на основе крови убойных животных // Мясная индустрия. – 2011. – № 6.

2. Изгарышев А.В., Просеков А.Ю. Особенности фракционирования крови крупного рогатого скота // Все о мясе. – 2011. – № 3.

3. Антипова Л.В., Куцова А.Е., Трубицина И.А., Шамардина Ж.Ю. Антианемические продукты для функционального питания взрослых и детей // Мясная индустрия. – 2009. – № 12.

4. Лифляндский В.Г., Закревский В.В. Лечебное питание. М.: Эксмо. – 2005.

5. Куцов С.В., Куцова А.Е. Изучение антианемических свойств экструдированных пищевых продуктов, обладающих биологически активным действием // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2.