Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің даму деңгейі

Ибадильдаева М.М., М.Х. Дулати атындағы ТарМУ магистранты

Молдашева А.Б., М.Х. Дулати атындағы ТарМУ доцент м.а., э.ғ.к.

Нарықтық экономика жағдайында елімізде бірден-бір өндірістің әлеуметтік - экономикалық тиімділігін жоғарлатуға мүмкіндік беретін кәсіпорын қызмет көрсету саласы болып отыр. Соның ішінде қонақ үй-мейрамхана қызметі ерекше орын алуда. Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді. Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді. Бұл сала: сатудан бастап көліктік, қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды деңгейін қамтиды.

Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласының, туризмнің жетекші факторы мен базасы болғандықтан, оны шетелде «алтын жұмыртқа әкелуші тауық» деп те атайды [1]. Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді.

Қазақстан Республикасының тәуелсіздік алуына және нарықтық қатынастарға өтуіне байланысты жалпы қоғамдық тамандандыру аясында және мейрамхана бизнесінде де күрделі өзгерістер белгіленді. Бұл өзгерістердің мәні қызмет көрсетудің тиісті деңгейімен және сапалы асты әзірлеу технологиясымен кішігірім, компакттық, өзін-өзі өтейтін кәсіпорындарды құрастыру жолымен саланың дамуында болды.

Мейрамхана нарығы өркениеттік белгілеріне 1990-шы жылдардың соңына ие бола бастайды, өйткені алғашқы кезекте мейрамханалық қызметті ең утилитарлы және тамақтағы қажеттілікті қанағаттандыруға және жағымды уақытты өткізуге бағытталған деп түсінді.

Қызмет көрсетуге, қауіпсіздікке жаңа талаптар қалыптасты, мамандандырылған аспаздар мен даяршыларда қажеттілік туды. Шапшаң өсу соңғы уақытқа дейін болып жатыр. Меншікті капиталды мейрамханаға салуға пайдалы болды, әсіресе сауда операциялардың тиімділігі теңгенің бағамын тұрақтандыру жағдайында түсіп кетуіне байланысты болды.

Соңғы жылдарда қоғамдық тамақтандыру саласының дамуы туралы осы сферадағы кәсіпорындарының қызмет көрсету көлемдерінің динамикасы куәлендіреді.

Кесте 1- Қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің құрылымы, млн. теңге

Көрсеткіштер	Жылдар					Өзгеру қарқыны,
	2009	2010	2011	2012	2013
Қоғамдық тамақтандыру қызметінің көлемі, барлығы	111 556,1	156010,9	185308,9	222520,6	273878,2	2,4 есе
Дәмханалар, мейрамханалар қызметі	96 388,8	100313,2	120592,7	154261,3	197012,4	2,0 есе
Барлар қызметі	5 092,3	8423,8	8487,4	10557,3	14960,8	2,9 есе
Асханалар қызметі	10075,0	47273,9	56228,9	61657,7	64802,1	6,4 есе

Кесте 1 мәліметтері бойынша қарастырылып отырған аралықта қоғамдық тамақтандыру қызметінің көлемі ұлғаюға үрдіс алды. 2013 жылы қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің құрылымында ең үлкен салмақты дәмханалар, мейрамханалар қызметі алады, олар 71,9 % құрайды. Барлар қызметі 5,4%, асханалар қызметі қарастырылып отырған мерзімде 10075,0 млн. теңгеден 64802,1 млн. теңгеге дейін ұлғайып, қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің құрылымында 23,6 % үлес салмағына ие болып отыр [2].

Қоғамдық тамақтандыру аясының дамуына белгілі бір жағымсыз әсерді жаһандық қаржы және экономикалық дағдырыс тигізді. Жалпы республика бойынша бұл ықпал көрсетілген қызмет көлемдерінің өсу қарқындарының төмендеуінде байқалды. Егер, мысалы, 2011 жылы 2010 жылмен салыстырғанда 46% осы көрсеткіштің өсуі тіркелсе, ал 2013 жылы 2012 жылмен салыстырғанда тек қана 8%-ға өсті. Кейбір аймақтарда осы көрсеткіштің абсолюттік қысқаруы байқалған. Мысалы, Алматы қаласында көрсетілген қызмет көлемі 8%, Астана қаласында – 12%.

Жалпы еліміз және жеке аймақтар бойынша көптеген жағдайларда көрсетілген қызмет көлемінің өсімі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының желісінің шұғыл ұлғаюына байланысты.

2009-2013 жылдардағы ҚР тамақтандыру кәсіпорындарының желісінің даму динамикасы 2-ші кестеде көрсетілген.

Кесте 2- 2009-2013 жылдардағы ҚР тамақтандыру кәсіпорындарының желісінің даму динамикасы, бірлік

Көрсеткіштер	2009	2010	2011	2012	2013	Өзгеру қарқыны, %
Мейрамханалар	417	749	1728	1924	1674	4,0 есе
Отыратын орындар	35633	68928	109911	118178	213475	5,9 есе
Дәмханалар, барлар	4502	5226	7935	10419	10641	2,4 есе
Отыратын орындар	92757	164333	261708	361424	359494	3,9 есе
Асханалар	2250	2949	5532	6126	9198	4,3 есе
Отыратын орындар	70670	136980	219742	264237	377295	5,3 есе
Кәсіпорындардың барлығы	7169	8924	15195	18469	21513	2,9 есе
Отыратын орындардың барлығы	199060	370241	591361	734839	950264	4,8 есе

Кесте мәліметтері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылымында олардың санының ең серпінді өсуі зерттелетін мерзімде асханаларға келетінін куәлендіреді (4,3 есе). Аз ғана төмен қарқындарымен мейрамханалардың, сол сияқты дәмханалардың және барлардың саны өсті.

Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың құрылымында, 2-ші кестенің мәліметтерінен көріп тұрғандай, 2013 жылы дәмханалар мен барлар басым болып келеді – 10 641 бірлік, ол сала кәсіпорындарының жалпы санынан жартысындай құрайды; осы шамада асханаларда, ең төменгі үлесті мейрамханалар– 1674 бірлік (немесе 7,7%) құрайды. Сонымен бірге отыратын орындардың үлес салмағы бойынша қоғамдық тамақтандыру нарығының 22,4 % -ын мейрамханалар алады.

Отандық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылымы қоғамдық тамақтандыру аясы негізінде мейрамханалар мен дәмханалардан тұратын дамыған европалық елдердің құрылымынан шұғыл ерекшелінеді. Сөйтіп, мысалы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы көлемінде Францияның мейрамханалары 41%, Норвегияның– 38%, Германияның – 28% алады. Қазақстанда ресми статистиканың мәліметтері бойынша, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылымында мейрамхалардың үлесі бар болғаны 7,7%, дәмханалардың, барлардың – 49,4%, ал асханалардың – 42,7% [53].

Маңызды шамада мейрамхана бизнесінің дамуы аймақтық факторына тәуелді. 2013 жылы мейрамханалардың ең үлкен саны Алматы қаласында тіркелген (520 бірлік), Астана қаласында (332 бірлік) және Оңтүстік Қазақстан облысында (164 бірлік). Сонымен бірге Қостанай облысында осы мерзімде 38 мейрамхана, Жамбыл облысында – 47, Ақмола облысында – 53, Батыс Қазақстан облысында – 51.

Жамбыл облысында қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ішінде едәуір үлес салмақты асхана алады- 62,5 %. Бұл тағыда біздің облыс туристерінің сервисі қажетті деңгейде еместігін дәлелдейді.

Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады. Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан.

Дененің түрлі мүшелерінен жасалған үстелдері бар мейрамхана АҚШ-тағы Лос-Анджелес қаласында бар. Әжетхана сияқты безендірілген мейрамхана Қытайда кең таралған. Аурухана сияқты мейрамхана Сингапурда бар. Үнемі депрессия, стресстен зардап шегетіндерге іштегі «жынын» шығарып алуға арналған мейрамхана Испанияда қызмет көрсетеді. Онда түрлі спорттық «грушалар» орнатылған. Ашуыңызды шығару үшін оларды ұрып, үстелді сындыруға да болады. Дөрекі қызмет көрсету мейрамханасы Индонезияда қызмет көрсетеді. Қалай болса солай, сұрағаныңызға дүңкілдеп жауап беретін, тапсырысты алдыңызға лақтырып тастап кететіндер де осында. Түрме түріндегі  мейрамханалар желісі әлемде кең таралған.  Біздің елімізде ондай мейрамханалар өкінішке орай ма, әлде қуанышқа орай ма әзірге жоқ. Кім білген бәсекелестерінен басып озғысы келген біреу ерекше мейрамхана ашып алар.

Әдебиет:

1. Солдатенков Д. Современный ресторан. Новые форматы. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 192 с.

2. Услуги в Республике Казахстан за 2009-2013 гг. Статистический сборник, Комитет по статистике РК, г. Астана, 2014 г.