Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

магистр Шуленова А.М.

Инновационный Евразийский университет, г. Павлодар, Казахстан

ОБОСНОВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОЙ ДОЗЫ ВНЕСЕНИЯ ПОДСЛАЩИВАЮЩЕГО КОМПОНЕНТА В КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для детей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь - диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом.

У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара, поэтому из них изготавливают изделия, в которых сахар заменен другими сладкими заменителями.

Многоатомные спирты (полиолы) относятся к группе сахарозаменителей. Среди них широкое применение в качестве подсластителей нашли: ксилит (Е 967), сорбит (Е 402) и лактит (Е 966). Их иногда называют сахарными спиртами.

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой 0,85 и о,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

Ксилит, кроме того, является влагоудерживающим агентом, стабилизатором, обладает эмульсионными свойствами, не оказывает отрицательного влияния на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.

Сорбит – кристаллическое вещество, по сладости уступает глюкозе, имеет несколько своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара, он хорошо усваивается организмом, рекомендуется при легкой форме диабета. Они не оказывают влияние на процентное содержание сахара в крови. Сорбит и сорбитный сироп часто относят к непищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов.

Полиолы выбраны на основании того, что они по своим свойствам существенно отличаются от сахарозы, как видно из данных, приведенных в таблице 1.

Таблица 1 - Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей

Показатель	Сахар	Полиолы	Фруктоза
Энергетический уровень	4,0 ккал/г	2,4 ккал/г	4,0 ккал/г
Коэффициент сладости, усл.ед	1,0	0,5-0,7	1,2
Влияние
На уровень инсулина	Сильное	Слабое	Слабое
На пищеварительную систему	Нейтральное	Могут иметь слабительный эффект	Нейтральное
На здоровье зубов	Может вызвать кариес	Не влияют	Может вызвать кариес

Для выработки продукта был использован сорбит, так как по экономическим соображениям он более дешевле, чем ксилит.

В процессе исследования в опытных продуктах, вырабатываемых в соответствии со схемой приведенной в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Определение рациональной дозировки сахарозаменителя

Вариант	Количество, %
	Молоко цельное	Сухое цельное молоко	Закваска для йогурта	Стабили-затор	Сахароза-менитель
Контроль	91,0	2,0	5,0	2,0	-
Опыт 1	86,0	2,0	5,0	2,0	5,0
Опыт 2	84,0	2,0	5,0	2,0	7,0
Опыт 3	81,0	2,0	5,0	2,0	10,0
Опыт 4	76,0	2,0	5,0	2,0	15,0

На рисунке 1 показано влияние доз сорбита на качественные показатели нормализованной смеси.

Рисунок 1 - Влияние доз сорбита на качественные показатели нормализованной смеси

В процессе исследования были определены органолептические показатели, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Качественная оценка органолептических показателей нормализованной смеси в баллах

Номер опыта	Оценка	Органолептические показатели нормализованной молочной смеси
		Вкус	Запах	Консистенция
Контроль	14,5	4,5	5,0	5,0
Опыт 1	13,5	4,0	4,5	5,0
Опыт 2	15,0	5,0	5,0	5,0
Опыт 3	14,5	4,5	5,0	5,0
Опыт 4	14,0	4,0	5,0	5,0

На основе полученных органолептических показателей по определению рациональной дозы внесения сорбита было установлено, что оптимальной дозой внесения компонента была 7%. Образцы из опыта 3 и 4 имели приторно сладкий вкус, а в образце 1 вкус подсластителя был не выражен.

Литература

1. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Монография.- Омск: «Вариант- Сибирь», 2004.- 224с.: ил. 19: табл.104.

2. Галактоманнаны - полисахаридные добавки с лечебным действием / В.Д. Щербухин, Е.Е. Браудо, В.Т. Дианова // Пищевая промышленность.-1996.-№5.- С.38.

3. Фито-кисломолочный напиток для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов // Молочная промышленность. – 2002.-№6.- С. 38-39.