Жидкова А.Е., Суворова Е.Н.

УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации» г. Гомель, РБ

Исследование пищевой ценности плодоовощных соусов на основе пюре из сульфитированных выжимок яблок

В настоящее время на потребительском рынке в достаточно широком ассортименте представлены различные соусы, в том числе и плодоовощные.

Потребительские свойства этих соусов характеризуются двумя составляющими: органолептическими показателями и пищевой ценностью. Оба этих показателя зависят, в первую очередь, от применяемого сырья. Анализ литературных источников свидетельствует о широкой номенклатуре сырья, используемого в производстве плодоовощных соусов, поэтому потребительские, пищевые и биологические свойства консервов могут быть спрогнозированы и научно обоснованы.

В целях расширения ассортимента плодоовощных консервов, вырабатываемых на предприятиях Белкоопсоюза, в рамках хоздоговорной темы были разработаны новые виды плодоовощных соусов «Молодежный» и «Пектиновый». При их разработке использовались традиционные рецептуры томатных соусов на основе яблочного пюре и томатной пасты. В новых рецептурах часть сырья (яблочного пюре и томатной пасты) заменяли в определенном соотношении на пюре из сульфитированных выжимок яблок, так как оно богато пектиновыми веществами и обладает достаточно высокой студнеобразующей способностью.

Использование в новых рецептурах плодоовощных соусов пюре из сульфитированных выжимок яблок способствует формированию нерасслаивающейся однородной консистенции соусов. С другой стороны, пектиновые вещества, содержащиеся в данном пюре, выполняют роль природного антиоксиданта, радиопротектора и придают готовым продуктам функциональный статус.

Технологический процесс приготовления соусов состоит из следующих этапов: