Економіка/10. Економіка підприємства

Викл. Каширська О.М.

Харківській державний університет харчування і торгівлі

Первомайський факультет, Україна

Прибуток як економічна категорія та особливості його формування в підприємствах ресторанного господарства

Основною метою функціонування підприємств ресторанного господарства є орієнтація на прибуток та якомога повне забезпечення харчуванням певних верств населення (відповідним рівнем обслуговування). Розвиток ринкових відносин зумовлює перегляд сутності прибутку та порядку його формування, як основного оціночного показника з врахуванням економіко-правових та галузевих особливостей. Не є виключенням зміни сьогодення, які відбуваються постійно у вітчизняному економіко-правовому просторі та специфіка функціонування ресторанної галузі, що і породжує актуальність окресленого питання.

Безперечним є факт існування прибутку як ключового важеля управління економікою підприємства, тому багато сучасних дослідників приділяють значну увагу питанню визначення різних аспектів формування прибутку: І.О. Бланк, А.А. Мазаракі, Ю.С Цал-Цалко, Н.О. Власова, Б. Юровський, І.Р. Коновалова та ін. Цими, та багатьма іншими вченими внесено суттєвий вклад в процес осмислення формування прибутку за сучасних ринкових умов господарювання з врахуванням динаміки генезису прибутку як економічної категорії. Як слушно зауважує І.О. Бланк, економічна категорія прибуток є надзвичайно складною та неоднозначною. Один з американських економістів Ф. Найт у середині 20 ст. справедливо зазначив, що жоден економічний термін не використовується в такій не уявлюваній кількості загальновживаних значень, як прибуток. Адже вивченням сутності прибутку займалися різні школи в різні часи: меркантилісти, класики політичної економії (А.Сміт, Д. Рікардо), марксистська економічна теорія, сучасна немарксистська теорія та інші. Кожна школа й теорія визначали свої концептуальні засади щодо джерел виникнення прибутку, які вченими-сучасниками переосмислюються і враховуються під час досліджень.

Російським вченим С.М. Нікітіним, встановлено, що самостійна теорія прибутку починає формуватись тільки у ХХ ст., оскільки до цього часу виключалась його стимулююча роль в діяльності підприємця (не розглядались проблеми ефективності використання ресурсів котрі органічно пов’язані з прибутковістю функціонування).

Під час аналізу трактувань прибутку до ХХ століття знайдемо наступні інтерпретації:

1) оплата за кваліфіковану працю управління (як різновид зарплати) (В. Петті);

2) «підприємницький доход» (прибуток без відсотків);

3) плата за ризик;

4) додаткова вартість (К. Маркс);

5) приріст капіталу (за А. Смітом).

Не вдаючись до детального аналізу прибутку зазначимо, що ближче до істини ті теорії, які джерело прибутку вбачають у безпосередньому виробництві і пов’язують його з додатковим продуктом.

У ХХ столітті почався стрімкий розвиток економіки розвинених країн світу, котрий спричинив нові погляди на сутність прибутку, як цільового результату діяльності. Після виникнення самостійної теорії прибутку у ХХ столітті, трактування джерел прибутку віднайшло нового бачення, проте кількість інтерпретацій не зменшилась, а навіть навпаки:

1) винагорода за передбачуваний і непередбачуваний ризик (невизначеність) – Ф. Найт;

2) технічні, комерційні та організаційні інновації – Й. Шумпетер;

3) монополія, як політика обмеження конкуренції;

4) еквівалент вартості додаткового продукту втіленого виробником у товарі;

5) ефективність від використання вкладеного власником капіталу.

Таким чином, історія сучасної економічної думки свідчить, що прибуток характеризується не як плата за працю, а як породження адаптації до потреб динамічного розвитку діяльності за такими напрямами як ризик та своєчасні нововведення, а відтак синтезує в собі всі сторони діяльності підприємства і характеризує її ефективність. Надалі зазначені принципи теорії прибутку стали підґрунтям для нових наукових робіт, в яких вона доповнювалась оцінкою впливу тих чи інших факторів. Отже, зазначене підтверджує, що прибуток є об’єктивною економічною категорією товарного виробництва та показником, котрий створюється на мікрорівні, як результат діяльності.

Економіка України дотепер перебуває на стадії формування ринкових засад, що і визначило останнім часом наявність суттєвих змін в різних її складових: бюджетній, грошовій та кредитній політиці держави. Зазначене, в свою чергу, зумовило вплив на формування прибутку таких важелів як податкова система (юридичний аспект), бухгалтерський облік (обліковий аспект), форма власності (економічний аспект). Виходячи з цього, сучасне трактування прибутку подається та сприймається по-різному, залежно від користувача: юрист, податковий службовець, керівник, бухгалтер, власник тощо. Як справедливо зауважують деякі економісти – успішність механізму максимізації прибутку в ринкових умовах визначається комплексною взаємодією мікро- та макрофакторів (які є і підтримкою і обмеженням одночасно). На нашу думку, за таких умов постає необхідність проведення об’єктивних ґрунтовних досліджень щодо удосконалення механізму визначення ефективності функціонування суб’єкта господарювання через призму інтегрованих взаємозв’язків різних систем (право, облік, економіка).

Питання щодо формування прибутку в підприємствах ресторанного господарства необхідно розглядати наскрізь та системно з врахуванням його повного вертикального циклу. Під час формування прибутку перш за все, виникають проблеми у трактуванні таких загальних категорій як прибуток, доход, витрати тощо.

Провідним вітчизняним вченим І.О. Бланком економічна суть прибутку сформульована в такий спосіб: “Прибуток являє собою виражений у грошовій формі чистий доход підприємця на вкладений капітал, що характеризує його винагороду за ризик здійснення підприємницької діяльності, що являє собою різницю між сукупним доходом і сукупними витратами в процесі здійснення цієї діяльності”. Ємельянова Т.В. характеризує прибуток громадського харчування як грошовий вираз вартості товару, продукції та послуг створеної виробничою працею робітників, а також частина доданого продукту створеного в галузях матеріального виробництва (через систему торговельних надбавок, націнок та знижок). А.А. Мазаракі та інші, економічний прибуток визначають як різницю між виручкою від реалізації та всіма витратами підприємства, в тому числі витратами втрачених можливостей. Західними економістами сутність економічного прибутку схарактеризовано як максимальні вигоди використання вкладеного капіталу, а також кадрового потенціалу підприємства.  Варто погодитися з думкою В.П. Кодацького, відповідно до якої, прибуток призваний сумарно співставляти відношення результатів і затрат праці та, ґрунтуючись на цьому, визначати ефективність виробничо-фінансової діяльності підприємств. Логічно доповнює вищезазначені трактування визначення прибутку за Селезньовою Н.М. – виражений у грошовій формі чистий доход на вкладений капітал, що характеризує його винагороду за ризик здійснення діяльності, котрий представляє собою різницю між одержаним сукупним доходом та сукупними витратами. Багато інших визначень прибутку, у сучасній економічній літературі, певним чином інтерпретують зазначені вище трактування в різних аспектах, проте не відходять від основних його складових. 

Все це обумовлює повною мірою підтверджену думку сучасних вчених, що в загальному економічному трактуванні прибуток є основним стимулюючим фактором діяльності та важелем зростання добробуту власників, проте різняться лише механізми його формування. Внаслідок узагальнення вищезазначеного, економічну категорію «прибуток» нами визначено як показник ефективності використання капіталу, який обчислюється як різниця між доходами і витратами підприємця, одержання котрої прагне кожен власник для розвитку діяльності (модернізація, інновації, мотивація персоналу тощо) та покращення особистого благополуччя.

Для оцінки результатів діяльності важливим є не тільки факт отримання прибутку за всіма видами діяльності, а й структура одержуваного доходу (виручки), тобто первинного результату, як фінансового джерела прибутку. Оскільки специфіка підприємств ресторанного господарства полягає у виконуваних ними функціях: виробництво, торгівля та організація споживання, цілком є логічно, на нашу думку, основним доходом визначати виручку від реалізації продукції, породженої виконанням зазначених функцій.

В багатьох наукових працях присвячених економіці підприємств ресторанної сфери застосовують поняття валовий доход, який формується за рахунок суми реалізованих торговельних надбавок або націнок. Однак, у фінансовій звітності (форма №2) таке поняття взагалі відсутнє, і на нашу думку, є правомірно користатися терміном доход (виручка) від реалізації продукції, згідно термінології, що використовується в діючих П(С)БО, оскільки ця інформація про доходи відображається у звітності підприємства. Аналіз сутності доходу в підприємствах ресторанної галузі доводить, що ця категорія формується за рахунок собівартості реалізованих запасів (продукція, товари) і реалізованої торговельної надбавки, та є джерелом покриття витрат, сплати податків і формування прибутку (рис. 1).

Рисунок 1. Діюча структура доходу від реалізації продукції (товарів)

Проте, під час дослідження нами встановлено, що в економічній літературі не існує єдності погляду та інтерпретації щодо категорій торговельна надбавка і націнка. Однією групою економістів ці поняття можуть ототожнюватись, іншою відособлюються.

Література:

1. Алексюк Л.Р. Реформування бухгалтерського обліку та його вплив на формування фінансових результатів господарюючих суб’єктів // Регіональні перспективи. - №4(17). – 2001. – С.118-122;

2. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. – 348 с.

3. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства: Монографія / За редакцією Аветисової А.О. – Донецьк: Дон дует ім.. М.Туган-Брановського, 2003. – 177 с.

4. Хорнгрен Ч., Фостер Дж., Датар Ш. Управленческий учет, 10-е изд. / Пер с англ. – СПб: Питер, 2007. – 1008 с.

5. Джонстон, Марк У., Маршалл, Грег У. Управлене отделом продаж. Планирование. Организация. Контроль. 7-е изд.: пер. с англ. – М.: Идательский дом «Вильямс», 2007. – 640 с.

6. Романов А.Г. Организация деятельности в сфере общественного питания. – Харьков: Центр консульт, 2004. – 268 с.

7. Москвич Т. Ресторанный бизнес в Украине все еще на стадии зарождения // Ресторанная жизнь. - №10 (50). – 2005. – С. 7-10.

8. Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку. Матеріали Міжнародної практичної науково-практичної конференції: Тези доповідей / Відповідальний редактор А.А. Мазаракі. – Київ. Національний торг.- екнон. Ун-т, 2007. – 350 с.