Бабюк А. В.

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Можливості зниження концентрації радіонуклідів у продуктах і рекомендації щодо режиму харчування людей

 

При правильному режимі харчування людей, які про­живають в умовах радіоактивного забруднення території, надходження в організм радіонуклідів можна зменшити. При цьому важливо зберегти повноцінність харчування з тим, щоб усі необхідні організму елементи - білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні речо­вини і харчові волокна (клітковина, геміцелюлоза, пектин та ін.) були в раціоні в достатній кількості.

Молоко, вершки, кисломолочні продукти здатні аку­мулювати радіонукліди. Основна частина їх з’єднується з білками і міститься в білково-ліпідних оболонках. То­му вміст радіоактивного стронцію-90, цезію-137 більш низький у молочних продуктах з високим вмістом жирів і низьким – білків, і навпаки. При виробництві з молока кисломолочних продуктів утворюються маслянка та сироватка, в яких залишається основна частина радіонуклідів, що містяться у молоці. Тому перед вжи­ванням їх треба обробляти спеціальними осаджувачами радіоактивних речовин. Так можна вилучити до 90% стронцію-90.

При виробництві вершків багато радіоактивних ре­човин (стронцій, цезій) переходить у маслянку. Проми­ванням їх водою, а потім знежиреним молоком, яке не містить радіонуклідів, можна майже в 10 разів зменшити в них вміст радіоактивних речовин.

Сири із незнежиреного і знежиреного молока мають великий вміст білків, які концентрують радіонукліди, осо­бливо міцний комплекс з білками утворює стронцій-90. Сири, вироблені найбільш поширеним сичужно-кислот­ним способом, містять більше радіонуклідів, ніж виготов­лені кислотним способом. При останньому способі ви­робництва сирів з молока вилучають більш як 90% почат­кового вмісту цезію-137.

М’ясо здатне фіксувати радіоактивний стронцій. При цьому в кістках його концентрація може бути в 1000 разів вищою, ніж у м’язовій тканині.

Досліди показали, що при варінні м’яса в бульйон переходить близько 80% цезію-137, а стронцію-90 - соті частки процента. Тому до використання бульйонів з м’яса, забрудненого різними радіонуклідами, потрібно підходити диференційовано. Особливо це важливо у зв’язку з тим, що для приготування перших страв використову­ють до 30% добового споживання м’яса.

Концентрація цезію-137 у жировій тканині в 4-10 ра­зів менша, ніж у м’язовій. У перетопленому салі його в 20 разів менше, ніж у сирому, тому топлені жири можуть містити мало радіонуклідів при високому вмісті їх у м’ясі.

Яйця найбільше радіонуклідів накопичують у шкаралупі, з якої при варінні вони можуть переходити в їстівну частину, що обов’язково слід враховувати при вживанні їх у їжу.

Картоплю з вмістом радіонуклідів, нижчим від вста­новлених рівнів, використовують після ретельного про­мивання водою з подальшим очищенням від лушпайок.

Зелені овочі - салат, шпинат і ранню капусту в разі встановлення завищених рівнів радіонуклідів у продаж не допускають, їх утилізують на місці.

Огірки і томати із незначним ступенем забруднення радіонуклідами можна використовувати тільки після відокремлення верхніх прошарків плодів разом зі шкірочкою.

Ягоди (чорна смородина, порічки, аґрус, чорниця), які ростуть у зонах радіонуклідного забруднення, дуже поглинають радіонукліди і тому використовувати їх у їжу не можна. Переробляти на компоти, варення, джеми їх також не слід, оскільки радіонукліди в цих продуктах переробки не змінюються.

Вміст радіонуклідів в харчових продуктах значно зменшується під час відповідної технологічної і кулінарної обробки. В домашніх умовах необхідно знімати з овочів верхнє листя, їх очищувати, а також добре мити овочі, фрукти, ягоди у проточній воді; гриби, лісові ягоди вимочувати в хо­лодній воді 2-3 години, а в умовах підвищеного забруднення радіонуклідами варити, оскільки частина радіонуклідів, а також нітратів і важких металів переходить у відвар.

Попереднє замочування сприяє зниженню актив­ності радіонуклідів, наприклад, у моркві - на 30,9%, сто­лових буряках - на 29,2, яблуках - на 39,8, кабачках - на 17,8, гарбузах - на 20,9%.

Бажано уникати споживання нестандартної овоче­вої продукції, перш за все за розмірами (дрібну). Досліди показують, що питома активність радіонуклідів у не­стандартних плодах більшого і меншого розмірів найбільш суттєва і складає: у моркви - 2; буряків столо­вих - 2,8; кабачків - 2,4; гарбузів - 2 рази.

Зменшуючи вживання таких продуктів харчування, як плоди і овочі, слід дбати про те, щоб запобігти гіповітамінозу: використовувати препарати вітамінів та споживати овочі та фрукти з районів, не забруднених радіонуклідами.

Раціон можна змінити так, щоб він сприяв виведенню з організму стронцію і цезію. Оскільки стронцій виводиться багатьма органічними кислотами, пектиновими речовинами, треба пити більше соків, вживати екологічно чисті і свіжі овочі та продукти пере­робки їх. Пектинові речовини містяться у багатьох свіжих плодах і продуктах переробки їх - мармеладі, же­ле, варенні та сухофруктах.

Соляний обмін збільшується при вживанні міне­ральної води. Для зменшення концентрації домішок у водопровідній воді можна користуватись фільтрами.

Цезій виводиться з організму під впливом свого хімічного аналога - калію. Тому необхідно стежити за тим, щоб у раціоні була достатня кількість цього еле­мента в біологічно корисному вигляді. Багато калію міститься у таких продуктах, як петрушка, селера, шпи­нат, щавель, хрін, картопля, ізюм, кисле молоко, мо­лочні суміші, кишмиш, урюк, курага, кайса, смородина чорна, шовковиця та ін.

Дуже важливо підтримувати в раціоні на достатнь­ому рівні вміст каротину, який є в багатьох плодах і овочах - абрикосах, хурмі, обліписі, горобині чорноплідній, моркві, шпинаті, цибулі зеленій, томатах, перці солодкому, гарбузах та ін. Нестачу вершкового масла, сметани компенсують збільшенням вживання олії. Особливу увагу належить приділити харчуванню дітей, а також жінок, які годують дітей та вагітних, ретельно добираючи продукти харчування, які не містять радіонукліди в надлишкових дозах, і забезпе­чуючи дотримування зміненого, але повноцінного раціону.

Хліб з включенням альгінату натрію на 40% змен­шує відкладення радіоактивного стронцію. Хліб з ви­сівками містить значну кількість харчових волокон і то­му зменшує відкладання радіоактивного цезію. М’ясні консерви з альгінатом нагрію і морською капустою зни­жують накопичення стронцію більше, ніж у два рази.

Кондитерські вироби (мармелад, джем та ін.) містять пектинові речовини, антоціани, вітамін С, β-каротин, тому мають радіозахисні властивості. В харчові продукти радіозахисної дії додаються в основному природні і нешкідливі для організму добав­ки. Розробки здійснюються у всіх основних групах радіозахисних речовин: сорбентах, антиоксидантах, імуномодуляторах.

Концепція радіозахисного харчування передбачає зменшення надходження радіонуклідів з продуктами харчування, гальмування процесів накопичення радіо­нуклідів в організмі, виведення радіонуклідів з ор­ганізму, дотримання принципів раціонального харчу­вання для підвищення імунітету.