Экономические науки / 7. Учет и аудит

Студентка Барсукова О.Г., к.э.н. доцент Нестеренко А.В.

ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ, Россия

Особенности ревизионной проверки копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Ревизия является неотъемлемой составляющей деятельности любого современного экономического субъекта. В современных условиях функции контрольно-ревизионных органов приобретают все более весомое значение, так как каждое структурное подразделение, каждый работник обязаны качественно осуществлять свою деятельность, что требует принятия определенных мер контроля.

Поскольку основным сырьем в производстве копченых, варено-копченых деликатесов являются: охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг., соль, нитрит натрия, сахарный песок, специи и пряности ( перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т.д.) или экстракты специй и пряностей, пищевые добавки ( каррагинаты, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки) м т.д., а большинство компонентов - скоропортящиеся, следовательно, необходимо проверять условия и состояние хранения указанного сырья, а также ознакомиться с подготовкой его к производству. Продукты должны быть лишены какого-либо постороннего привкуса и запаха, качество их должно отвечать требованиям ГОСТа. На сырье, поступающее в производство, должно прикладываться качественное удостоверение (сертификат) предприятия-отправителя.

На некоторых предприятиях списание сырья на производство копченых, варено-копченых деликатесных изделий производится исходя из норм, предусмотренных на выход готовой продукции, что нередко приводит к недовложению материалов в готовые изделия или к образованию их излишков. В связи с этим необходимо проверять, составляется ли по заявкам магазинов кулинарии, столовых заказ производству, который является основой для определения производственного задания на день, расчета потребности в сырье, отпуска его из кладовой, а также для контроля за выпуском определенного ассортимента и количества готовой продукции[1].

Расчет потребности в сырье производится на основании сборника рецептур. Следует иметь в виду, что при разделке мяса вручную расход сырья может быть увеличен на 0,5%. При составлении расчета потребности в сырье учитывают шпик в мясе, а также возможность замены одного вида продуктов другим. Целесообразно выяснить, вносились ли соответствующие изменения в калькуляционные карточки (в общепите) при замене продуктов.

При ревизионной проверке операций по отпуску сырья следует выявлять возможные факты отклонений между окончательно продажными ценами, по которым сырье учитывалось в кладовой, затем было включено в калькуляцию и списано в производство. Необходимо обращать внимание на ритмичность поступления сырья, определять влияние нарушений в товароснабжении на выполнение плана выработки копченых, варено-копченых деликатесов изделий, исследовать причины образования кредитовых (так называемых «красных») остатков по отдельным видам сырья.

При ревизии технологического процесса и использования материалов в производстве необходимо четко представлять, что методы контроля зависят от особенностей организации и технологии мясного цеха[5].

Технологический процесс приготовления мясных копченых, варено-копченых изделий состоит из следующих основных стадий: приготовление мяса, приготовление фаршей и заготовок, полуфабрикатов из мяса, подготовка их к копчению, копчение, приготовление отделочных полуфабрикатов (специи и пряности), отделка готовых изделий. Каждая стадия складывается из отдельных более мелких операций. Так, для того, чтобы получить готовый фарш в производство, сначала подготавливают набор сырья и дозируют его по рецептуре для приготовления тех или иных изделий. Зная деление технологического процесса на отдельные стадии, ревизор может правильно определить расход сырья и материалов, выявить потери и правильно подсчитать остатки незавершенного производства.

Обязательным условием ревизионной проверки использования материалов является ознакомление с производственными отчетами о движении сырья и материалов. По их данным определяют затраты на выпущенную продукцию по каждому наименованию сырья. Необходимо также иметь в виду, что сырье может расходоваться на несколько видов изделий, поэтому его распределяют по сортам (наименованиям) копченых, варено-копченых деликатесных изделий в соответствии с рецептурными нормами. Для этого подсчитывают расход сырья по рецептурным нормам на фактический выпуск копченых, варено-копченых деликатесных изделий, а затем фактический расход сырья распределяют по сортам и видам копченых, варено-копченых деликатесных изделий пропорционально расходу сырья для их выработки по рецептурным нормам[4].

При ревизии копченых, варено-копченых деликатесных цехов предприятий общественного питания устанавливают тождественность остатков по учетным данным с данными отчета материально-ответственного лица. Далее в соответствии с разделами отчета проверяют:

- данные о поступлении, остатках и расходе сырья на производство изделий;

- данные о расходе продуктов и сырья по установленным нормам;

- правомочность принятого администрацией решения по отклонениям от норм расходования продуктов и сырья.

Приступая к проверке отчета, необходимо иметь в виду, что в производстве наиболее типичными нарушениями являются: зачет перерасхода одних материалов экономией других без учета их взаимозаменяемости, необоснованные списания недостачи материалов за счет предприятия, несоблюдение установленных норм выходов готовых изделий, недовложение материалов, ведение суммового учета вместо количественного и т.д[2].

При проверке расхода материалов по сравнению с действующими нормами необходимо выяснить кем, когда и для предприятий с каким уровнем производства они утверждены. Следует установить, не было ли фактов недовложения или перерасхода отдельных видов материалов. Выявить это можно с помощью восстановления количественно-суммового учета по движению отдельных видов сырья. Например, расход мяса на замес регулируется с учетом его шпика, так как все рецептуры на колбасы и сосиски рассчитаны исходя из количества шпика в мясе 20%.

В ходе ревизии особое внимание обращают на потери, образующиеся в процессе производства. К безвозвратным потерям принято относить: рассыпание сыпучего сырья при растаривании, потери жидкого сырья при переливании его из бочек в другую тару, образование смета, получаемого при освобождении сырья от тары, а также сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, загрязненные деталями машин и т.д[3].

Ежедневному выпуску готовой продукции копченых, варено-копченых деликатесных цехов, которая в большинстве является скоропортящейся, должен быть обеспечен хорошо налаженный сбыт. Копченых, варено-копченых деликатесных изделия необходимо производить и отгружать с таким расчетом, чтобы к потребителю они поступали в свежем виде, с сохранением надлежащего внешнего вида и вкусовых качеств, поэтому должен быть установлен строгий контроль за соблюдением сроков хранения продукции.

Конечным пунктом в проверке копченых, варено-копченых деликатесных и других цехов является проверка розничных торговых предприятий, которая включает в себя: проверку ассортимента копченых, варено-копченых деликатесных изделий, сроков их реализации, ведения книги учета заявок и своевременности их исполнения[6].

Контроль и ревизия производственного процесса копченых, варено-копченых деликатесных изделий позволяют выявить существующие нарушения учетно-аналитических процессов, создать условия для наиболее оперативного их устранения.

Литература:

1. Бездольная Т.Ю., Нестеренко А.В. Аудиторская проверка в строительных компаниях: перспективы ее развития в России// В сборнике: Современные проблемы развития национальной экономики сборник статей VI Международной научно-практической конференции. -2014. -С. 77-82.

2. Нестеренко А.В., Колобова Т.Ю. Особенности аудиторского подхода к рассмотрению экологических проблем // В сборнике: Актуальные вопросы теории и практики бухгалтерского учета, анализа и аудита 74-я научно-практическая конференция. -2010.- С. 23-26. 

3. Нестеренко А.В., Колобова Т.Ю. Целесообразность внедрения автоматизации внутренней деятельности банка для минимизации рисков в учетном процессе // В сборнике: Учетно-аналитические аспекты и перспективы развития инновационной экономики Международная научно-практическая конференция. - 2010. - С. 20-22.

4. Нестеренко А.В., Бездольная Т.Ю. Судебно – бухгалтерская экспертиза, как важный элемент борьбы с экономическими преступлениями в организациях //В сборнике: Аграрная наука, творчество, рост Сборник научных трудов по материалам V Международной научно-практической конференции. Ответственный за выпуск: Башкатова Т.А.-2015. - С. 116-120.

5. Нестеренко А.В., Чепракова Т.Н. Условия повышения качества аудиторских проверок. Сборник: Конкуренция на российских рынках: теория, методология, практика Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. - 2006. - С. 345-348.

6. Трушина Т.С., Нестеренко А.В. Экономическая важность создания и функционирования системы внутреннего контроля в целях обеспечения сохранности имущества организации и законности совершаемых операций //Научно-методический электронный журнал Концепт. 2015. - Т. 13. С. 1611-1615.