Економіка/ 6. Маркетинг и менеджмент

Роберман Н. Д.

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

МОНІТОРИНГ РИНКУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ШВИДКОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

Підприємства харчування швидкого обслуговування (ПШО) є найбільш привабливими серед усіх класів закладів ресторанного господарства. Підприємства швидкого обслуговування згідно класифікації ДСТУ 4281:2004 – це різновид закладів ресторанного господарства, де застосовується метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування. Крім цього, підприємства швидкого обслуговування повинні відповідати таким вимогам: мати достовірну рекламу, тривалий режим роботи залів, використання напівфабрикатів високого ступеня готівки, охолоджених та заморожених страв з скороченням до мінімуму виробничих функцій, невелика місткість залів, використання разового посуду, легкий та зручний доступ до підприємства, бездоганне додержування санітарно-гігієнічних вимог.

Міжнародний досвід організації праці таких підприємств говорить про те, що вони користуються стабільною популярністю споживачів. Актуальність розвитку мережі підприємств швидкого обслуговування зумовлюється і тим, що в Україні у 2012 році буде проведено чемпіонат Європи з футболу. Велика кількість туристів потребує швидкого та якісного обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Що, на наш погляд, певною мірою можуть забезпечити підприємства швидкого обслуговування різної спеціалізації.

Цікавий досвід організації мережі підприємств швидкого обслуговування спостерігається в деяких країнах. Так, в Росії створена мережа ПШО "Русское бистро". В цих підприємствах реалізуються страви російської кухні: широкий асортимент борошняних виробів (пиріжки, ватрушки, розтягаї, пироги з м'ясом та рибою, пельмені). В Росії таких підприємств більше двохсот, в тому числі в Москві, Ярославлі, Петербурзі, Омську, Владивостоці та інших містах. Вони створили конкуренцію такої мережі підприємств як "Мс Dоnаld’s". На Україні основними типами ПШО являються пиріжкові, чебуречні, котлетні, вареничні, піцерії, бутербродні, тощо.

Проведення досліджень діяльності підприємств швидкого обслуговування в різних містах України дало можливість визначити основні вимоги до їх проектування та організації роботи. Вони повинні мати достовірну рекламу, вузький асортимент продукції для реалізації. Доцільне використовувати в роботі ПШО напівфабрикати різних ступенів готовності. Крім цього, при будівництві підприємств швидкого обслуговування необхідно використовувати типові збірно-розбірні конструкції, які мають перевагу за рахунок мобільності, зручності та простоти у монтажі, уніфікованості складових частин та їх порівняно невеликій вартості. Це дає можливість розміщувати ПШО на невеликих площах і в короткі строки.

Як показали дослідження мережі підприємств швидкого обслуговування м. Донецьку, вони не завжди відповідають переліченим вимогам. Таким чином, із 110 підприємств швидкого обслуговування тільки 63 відповідають вимогам, інші 47 підприємств використовують широкий асортимент страв, який не відповідає типу даного підприємства ресторанного господарства, практично не використовують напівфабрикати високого ступеню готовності, а їх будівництво здійснювалось з використанням традиційних будівельних матеріалів і технологій. Вже на стадії проектування необхідно враховувати особливості організації та будівництва підприємств швидкого обслуговування.

Будівлі ПШО можна проектувати і зводити з використанням сучасних технологій будівельного виробництва. Варіантів такого будівництва існує велика кількість, але перевагу слід надавати сучасним мобільним технологіям. Серед найсприятливіших можна виділити модульні і збірні каркасно-панельні будівлі.

Модульні будівлі виконуються з об'ємних блоків повної заводської готовності «під ключ» (АТ «Металіст-СМК» м. Харків). Вони можуть бути одно- і двоповерхові, теплі і холодні, з обробкою, внутрішніми комунікаціями, вбудованим устаткуванням (прилавками, шафами, стійками, барами та ін.), зі сходами, з підлогами та без них.

Як захисні конструкції застосовуються сендвіч-панелі або панелі поліелементної збірки із зовнішнім профнастилом, утеплювачем з базальтового волокна або пенополістиролу, пароізоляцією, гідроізоляцією і внутрішнім шаром із гіпсокартону, МДФ, пластику або профнастилу. Застосовуються аналогічні підвісні стелі.

Особливістю модульної системи є її універсальність та використання для різного типу будівель. Перевагами перед традиційним будівництвом є: швидкі виготовлення і монтаж; адаптація до місцевої інфраструктури; введення в експлуатацію будівлі і, як наслідок, швидка окупність та можливість швидкого розширення існуючої будівлі; індивідуальний підбір матеріалів для обробки і комплектуючих частин; висока якість та сучасний дизайн; можливість оперативного переміщення будівлі з місця на місце. Модульні будівлі випускаються двох типів: павільйонні і контейнерні.

Каркасно-панельні рішення також можна використовувати для возведення будівель ПШО. У цьому випадку використовують каркаси із сталі або алюмінію. А для улаштування стін і покриття використовують сендвіч-панелі з обшивкою із сталі або алюмінію та ефективним утеплювачем. Стальна обшивка панелей-сендвіч виконується профільованою та обробленою різноманітним стійким полімерним покриттям, завдяки чому вони добре гармонують у будь-якому ландшафті або інтер'єрі.