Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Чижикова О.Г., Супрунова И.А.

Тихоокеанский государственный экономический университет, Россия

Разработка полуфабриката из семян тыквы для использования в производстве мучных кондитерских изделий

Несмотря на довольно разнообразное использование мякоти тыквы, главное лекарственное значение уже около 150 лет сохраняется за ее семенами.

Семена тыквы были выбраны в качестве объекта исследования, т.к. имеют функционально важный химический состав, но относятся к вторичным сырьевым ресурсам. Семена тыквы остаются после получения из мякоти тыквы пюре, соков, нектаров и других продуктов.

В семенах тыквы содержится: до 6,3% воды, азотсодержащих веществ – до 30%; из белков в семенах преобладают глобулин (кукурбитин), в который входят аминокислоты, (%): аргинин 14,5, гистидин 3,3, лизин 2,2, тирозин 2,8, пролин 2,9, триптофан 3,8, аспарагиновая кислота 4,3, глутаминовая кислота 13,3 [1].

Семена содержат до 50%липидов, в состав масла входят глицериды: линоленовой (до 45%), олеиновой (до 25%), пальмитиновой и стеариновой (около 30%) кислот; лецитин, фитостерины – кукурбитол С₂₇Н₄₆О, смолистые вещества, содержащие оксицератиновую кислоту С₂₆Н₂₅О₃, органические кислоты [2].

Углеводы представлены растворимыми углеводами около 9%, крахмалом и пентозанами – 11%, клетчаткой – 14,8%, целлюлозой – 18%

Семена тыквы богаты витамином А, Е, К, витаминами группы В (до 0,2 мг/100г); каротиноидами (20 мг/100г), никотиновой кислотой. Тыквенные семечки содержат достаточное количество макро- и микроэлементов. Особенно ценится присутствие в них Zn, Mg, Ca, K, P, Fe [2].

Объектом исследования служили ядра семян тыквы, которые вырабатывает предприятие ООО «Роллекс», г. Новосибирск по ТУ 9146-006-57889401-02.

Ядра семян тыквы представляют собой очищенное семя зеленоватого цвета, со специфическим приятным запахом.

Для сохранения нативных свойств семени правильно было бы использовать его как цельносмолотое. В связи с этим, целью наших исследований явилась разработка полуфабриката из семян тыквы для использования в производстве мучных кондитерских изделий.

Для этого семена тыквы были измельчены до пастообразного состояния для дальнейшего использования.

В результате исследований пасты из семян тыквы получены определённые данные химического состава. Паста из семян тыквы содержит большое количество белка – 34,7 %, жира – 42,6%, моно- и дисахаридов – 5,1%, клетчатки – 8,1% и минеральных веществ – 4,2%.

Как показал анализ, паста из семян тыквы содержит следующее количество магния – 120 мг/100г, кальция – 70 мг/100г, железа – 5,7 мг/100г.

Следует подчеркнуть важность присутствия в семенах тыквы значительного количества цинка. Биологическая роль цинка определяется его необходимостью для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного функционирования иммунной системы, обеспечения нормального кроветворения, вкуса и обоняния, стимулирования процессов заживления и репарации ран. Из литературных данных известно содержание цинка, которое колеблется от 6540 мкг/100г до 8330 мкг/100г в зависимости от сорта тыквы [1].

На основе пасты из семян тыквы был получен полуфабрикат, предназначенный для использования в производстве сахарных сортов печенья. В состав полуфабриката включена сахарная пудра и кукурузный крахмал.

Для опробования технологического результата вырабатывали опытные образцы сахарного печенья с различным содержанием полуфабриката. В качестве контроля использовали рецептуру сахарного печенья «Кубанское».

Была определена максимально возможная дозировка полуфабриката. Содержание пасты из семян тыквы в 11% от массы сырья не оказывает отрицательного влияния на потребительские свойства печенья.

Химический состав печенья определяли расчетно-аналитическим методом, исходя из химического состава рецептурных компонентов. Результаты проведенных расчетов приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав сахарного печенья с добавлением полуфабриката и контрольного образца

Вид печенья	Массовая доля в 100 г
	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисахариды, г	Крахмал, г	Пищевые волокна, г	Зола, г	Fe, мг	Ca, мг	Mg, мг
Контроль	7,4	13,6	22,8	46,1	2,3	1,07	4,9	19	28
Образец с добавлением полуфабриката	10,4	17,8	21,9	39,2	2,9	1,46	6,2	25	38

Примечание – влажность печенья 5,0 %.

По результатам исследований, использование пасты из семян тыквы при производстве печенья приводит к повышению содержания белка и минеральных веществ, по сравнению с контрольным образцом.

Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах при потреблении 100 г печенья с добавлением полуфабриката из семян тыквы приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Степень удовлетворения суточной нормы в минеральных веществах при потреблении 100 г печенья с добавлением полуфабриката и контрольного образца

Минеральные вещества	Суточная потребность, мг[3]	Контроль		Образец с добавлением полуфабриката
		Содержание	% от суточной нормы	Содержание	% от суточной нормы
Кальций Магний Железо	1000 400 14	19 28 4,9	2,4 7,0 35,0	25 38 6,2	3,1 9,5 44,3

Таким образом, при потреблении 100г печенья с добавлением полуфабриката повышается степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в кальции, магнии и железе, а также практически во всех пищевых веществах, входящих в состав печенья.

Проведенные исследования доказали, что паста из семян тыквы – сырье, повышающее функциональную ценность мучных кондитерских изделий.

Литература:

1. Васильева, А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов/ А.Г. Васильева, И.А. Круглова// Пищевая технология.- 2007.-№5-6.-С.30-33.

2. Лившиц, И.А. Природы мудрые советы. / И.А. Лившиц – Иркутск МП «Пируза», 1993 – 528с.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1. 2432-08. / Роспотребнадзор – Введ. 18.12.2008 – М. 2008. – 41 с.