Ахметова Н.К.,  к.т.н.

Павлодарский государственный университет им. С.Торайгырова, Казахстан

Исследование   пищевой   и

биологической  ценности  частиковых  рыб

внутренних водоемов Республики Казахстан

 

Объекты экспериментального изучения - свежемороженый сазан, судак, лещ и щука.

На первом этапе исследований изучено влияние способов размораживания рыбы на продолжительность процесса (рисунок 1).

 

 

Динамика изменения температуры в толще рыбы (сазан, m=2 кг)

в зависимости от способов размораживания

Рисунок 1

 

         Анализ кривых изменения температуры во время размораживания показывает, что основное различие между способами размораживания заключается в продолжительности нахождения рыбы в зоне от минус 6 до минус 1 °С. Чем быстрее рыба проходит эту зону температур, тем меньше изменений в белково-водной системе мышечной ткани, следовательно, выше ВСС и другие качественные показатели.

         Наименьшая продолжительность размораживания рыбы достигается при размораживании в воде при температуре 25-30 °С и орошении водой. В процессе размораживания рыбы на воздухе температура ее внешнего слоя на несколько градусов выше криоскопической, вследствие чего в этих слоях развиваются микроорганизмы.

Учитывая нецелесообразность большого расходы воды (при орошении) и дополнительных энергозатрат (в воде при температуре 25-30 °С), предложено проводить размораживание при температуре 15-20 °С до достижения температуры в толще рыбы до 0- минус 1 °С.

С целью изучения массового состава рыбу после размораживания подвергали разделке.

Массовый состав  это соотношение  массы  отдельных  частей тела и органов, выраженный в процентах массы целой рыбы. Изучение массового состава необходимо для рационального использования их.

Разделку проводили вручную. При разделке рыб отделяли головы, чешую, кожу, плавники, внутренности, черную пленку. Затем срезали с позвоночника филе, удаляя при этом хребтовую и реберные кости.  Каждую часть взвешивали и определяли ее процентное отношение к общему весу рыбы.

Усредненные данные массового состава частиковых рыб БЗВ представлены в таблице 1.

 

Таблица 1

Массовый состав частиковых рыб БЗВ

 

 в процентах к общей массе

Рыбы

Мышечная ткань

Головы

Внутренности, половые продукты, кожа, чешуя, кости, плавники

Потери

Сазан

36,90 ± 5,28

20,13 ± 2,93

37,34 ± 4,73

5,63 ± 2,03

Судак

37,39 ± 4,17

23,68 ± 0,05

34,98 ± 3,95

4,45 ± 1,40

Лещ

38,10 ± 4,15

24,12 ± 2,04

30,63 ± 0,79

7,15 ± 0,29

Щука

38,20 ± 3,12

20,06 ± 1,02

38,19 ± 4,03

3,01 ± 1,32

 

Анализ данных массового состава рыб показывает, что относительная масса чистого мяса (без кожи) у исследованных  рыб составляет 35-40 % от общего веса рыбы. Коэффициент мясности, определяемый как соотношение мякотной части к другим частям, составляет для сазана - 0,58, судака - 0,60, леща - 0,62, щуки - 0,62.

При производстве колбасных изделий наибольший интерес представляет мышечная ткань.  Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В нее входит значительное количество химических веществ, среди которых преобладает вода, белки, липиды, минеральные вещества. Содержание основных компонентов колеблется в довольно широких пределах в зависимости от многих факторов.

Оценку химического состава проводили на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике

Средний химический состав мышечной ткани приведен в таблице 2.

 

Таблица 2

     Общий химический состав мышечной ткани рыб

в процентах

 

Рыбы

Показатели

сазан

судак

лещ

щука

Вода

75,96 ± 2,10

79,08 ± 0,38

75,29 ± 1,99

79,58 ± 0,60

Общий азот

2,80 ± 0,12

3,02 ± 0,06

2,73 ± 0,11

2,97 ± 0,10

в том  числе

 

 

 

 

небелковый

0,31 ± 0,01

0,33 ± 0,01

0,30 ± 0,01

0,33 ± 0,03

Жир

4,53 ± 1,51

0,65 ± 0,22

6,29 ± 2,80

0,84 ± 0,33

Минеральные

 

 

 

 

вещества

1,44 ± 0,34

1,39 ± 0,36

1,25 ± 0,42

1,13 ± 0,24

 

Результаты анализа химического состава рыб показали, что основные компоненты мышечной ткани  - вода, жир и белок - находятся в количественной зависимости друг от друга. Рыбы с высоким содержанием жира (сазан, лещ) имеют меньшее количество воды и белка.

Для характеристики мышечной ткани рыб используют критерии белок/влага, жир/белок и жир/влага. На основании данных по общему химическому составу нами рассчитаны вышеназванные критерии (таблица 3).

 

Таблица 3

Критерии оценки качественных показателей

 мышечной ткани рыб БЗВ

 

Рыбы

Критерии

 

белок/влага

жир/влага

жир/белок

Сазан

0,23

0,06

0,27

Судак

0,24

0,01

0,03

Лещ

0,21

0,08

0,37

Щука

0,23

0,01

0,04

        

Для более полной характеристики биологической ценности был изучен аминокислотный состав мышечной ткани рыб (таблица 4).

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Аминокислотный состав белков мяса рыб

 г на 100 г белка

 

Рыбы

 

 

Аминокислоты

сазан

судак

щука

лещ

 

1

2

3

4

5

 

Валин

6,6

5,3

5,3

6,4

 

Изолейцин

5,1

5,1

5,1

5,0

 

Лейцин

9,2

7,6

7,6

9,1

 

Лизин

11,6

8,8

8,8

11,6

 

Метионин

3,3

2,1

2,1

3,1

 

Треонин

5,9

4,3

4,3

5,9

 

Триптофан

1,1

1,0

1,0

1,1

 

Фенилаланин

5,1

3,8

3,8

5,0

 

Всего незаменимых аминокислот

47,9

38,0

38,0

47,2

 

Аланин

6,9

7,1

6,6

6,7

 

Аргинин

6,0

5,6

5,6

5,9

 

Аспарагиновая кислота

10,9

8,8

8,8

10,5

 

Гистидин

2,2

2,2

3,6

2,2

 

Глицин

3,7

5,5

5,5

3,8

 

Глютаминовая кислота

16,6

12,8

12,8

16,6

 

Пролин

3,1

6,1

6,1

3,1

 

Серин

5,0

3,1

3,1

5,0

 

Тирозин

3,8

2,8

2,4

3,7

 

Цистин

-

1,5

1,5

-

 

Оксипролин

-

сл.

сл.

-

 

Всего заменимых аминокислот

58,2

55,5

56,0

57,5

 

 

Анализ данных аминокислотного состава свидетельствуют о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках изученных рыб.

Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в мышечной ткани рыб БЗВ с некоторыми океаническими и морскими рыбами показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше (таблица 5). Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г белка:   лизина - 8,8-11,6;   метионина - 2,1-3,1; триптофана - 1,0-1,1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5

     Содержание незаменимых аминокислот в мышечной ткани

частиковых рыб БЗВ и некоторых морских рыб

 

г/100 г белка

 

Незаменимые аминокислоты

 

Рыбы

Изо

лейцин

Лейцин

Ли

зин

Метионин +

цистин

Фенилаланин +

тирозин

Треонин

Трип

тофан

Валин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Акула-катран*

4,5

9,8

10,3

3,4

7,6

4,8

1,1

5,6

Анчоус*

4,9

8,4

7,4

4,0

7,1

3,8

1,1

6,6

Тунец*

4,7

7,9

8,6

3,6

6,3

4,7

1,2

5,3

Горбуша*

4,5

8,2

9,6

3,8

6,9

5,4

1,0

5,9

Сазан

5,1

9,2

11,6

3,3

8,9

5,9

1,1

6,6

Судак

5,1

7,6

8,8

3,6

6,6

4,3

1,0

5,3

Лещ

5,0

9,1

11,6

3,1

8,7

5,9

1,1

6,4

Щука

5,1

7,6

8,8

3,6

6,2

4,3

1,0

5,3

Справ. шкала ФАО/ВОЗ

4,0

7,0

5,5

3,5

6,0

4,0

1,0

5,0

 

*- данные взяты из литературных источников

 

 

Мясо рыб богато водо-растворимыми витаминами. Содержание витаминов, в мг % : В1 - 0,004-0,560; В2 - 0,042-0,059; В6 - 0,02-1,50; В12 - 0,4-0,8; биотина - менее 0,008; никотиновой  кислоты - 0,3-14,8; пантотеновой кислоты - до 0,001.

Мясо пресноводных рыб содержит большое количество минеральных веществ, мг %: йода - 0,01¸0,03; калия - 234 ¸352; кальция - 25¸80; магния -28¸172; фосфора - 152¸249, железа-0,9¸4,2; кобальта -0,001¸0,002.

В результате проведенных исследований исследован массовый состав частиковых рыб. Выход мышечной ткани в среднем составляет 35-40 % от общей массы рыбы. Коэффициент мясности составляет: для сазана - 0,58, судака - 0,60, леща - 0,62, щуки - 0,62. Изучен также химический и аминокислотный составы  мышечной ткани. Содержание  лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г белка:  лизина - 8,8-11,6; метионина - 2,1-3,1; триптофана - 1,0-1,1.

Полученные данные использованы при моделировании рецептурного состава колбасных изделий.