Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

магистр Шуленова А.М.

Инновационный Евразийский университет, г. Павлодар, Казахстан

Подготовка белоксодержащего растительного компонента для производства мясных консервов в детском питании

Использование в технологии растительное сырье позволяет обогатить мясные консервы функциональными ингредиентами и придать характерную желейную консистенцию мясной заливки.

Обогащение гомогенизированных мясных консервов для детского питания чечевицей тарелочной, кукурузной мукой, морковью бланшированной позволяет скорректировать химический состав основных нутриентов к рекомендуемому соотношению в детском питании, т.е. соотношение белка, жира, углеводов в мясорастительных консервах для детского питания составляет (2:1:1), а в рекомендуемом соотношении (1:1:3).

С целью обеспечения цельности и эластичности чечевицы в конечном продукте, был осуществлен подбор коэффициента набухаемости чечевицы в процессе бланширования. Определение коэффициента набухаемости проводили в процессе бланширования чечевицы при температуре 70 ºС в течение 5, 10, 15, 20 и 25 минут путем деления массы чечевицы после процесса бланширования на массу чечевицы до бланширования. При этом соотношение воды и чечевицы было 2,5 : 1. Далее чечевицу фасовали в алюминиевую тару, заливали водой и подвергали стерилизации при стандартной температуре стерилизации консервов - 20-50-20-120 ºС, р=2,2-2,5 атм. После стерилизации проводили органолептическую оценку чечевицы.

Анализ проведенных исследований позволил установить, что коэффициент набухаемости равный 1,5 является наиболее оптимальным при производстве функциональных мясорастительных консервов на основе чечевицы. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты определения коэффициента набухаемости чечевицы в процессе бланширования

№ опыта	Параметры бланширования		Коэффициент набухаемости	Органолептическая оценка чечевицы после процесса стерилизации при температуре 120 °C в течение 50 минут
	t, °C	Длительность выдержки, минут
1	70	5	1,1	Зерна эластичные, цельные, изменение соотношения чечевица : вода
2	70	10	1,2	Зерна эластичные, цельные, изменение соотношения чечевица : вода
3	70	15	1,5	Зерна эластичные, цельные, изменение соотношения чечевица : вода не наблюдалось
4	70	20	1,6	Зерна разваренные
5	70	25	1,7	Зерна разваренные

На следующем этапе было установлено влияние режимов бланширования и стерилизации на изменение пищевой и биологической ценности чечевицы на примере изменения содержания белка, железа и фолиевой кислоты.

До бланширования содержание белка в чечевице составляло 30 г/100 г, содержание железа - 12 мг/100 г, содержание фолиевой кислоты – 405 мкг/100 г. В таблице 2 представлены данные по содержанию в чечевице белка, железа, фолиевой кислоты после бланширования. Данные, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что сокращение продолжительности бланширования способствует снижению потерь железа и фолиевой кислоты в чечевице. Это связано с тем, что в результате длительного контакта чечевицы с водой происходит диффузия витаминов и минеральных веществ из чечевицы в воду. Таким образом, режим бланширования при температуре 80°С является наиболее оптимальным и позволяет сократить потери витаминов и минеральных веществ.

В качестве анализируемых показателей пищевой и биологической ценности чечевицы было использовано содержание белка, железа, фолиевой кислоты.

Таблица 2 - Содержание в чечевице белка, железа, фолиевой кислоты после бланширования

Наименование показателей	Содержание после бланширования
	Режимы бланширования
	60 °С 50 минут	65 °С 40 минут	70 °С 35 минут	75 °С 25 минут	80 °С 15 минут
Белок, г/100 г	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Железо, мг/100 г	7,7	7,7	7,8	7,8	8,0
Фолиевая кислота, мкг/100 г	262	263	264	266	269

В таблице 3 представлены данные по содержанию в чечевице белка, железа, фолиевой кислоты после проведения процесса стерилизации в зависимости от изменения температуры и времени собственно стерилизации.

Таблица 3 - Содержание в чечевице белка, железа, фолиевой кислоты после стерилизации

Наименование показателей	Содержание после стерилизации
	20-50-20-120 ºС, р=2,2 атм	20-50-20-118 ºС, р=2,2 атм	20-80-20-116 ºС, р=2,2 атм
Белок, г/100 г	18,8	19,4	18,6
Железо, мг/100 г	7,3	7,6	7,2
Фолиевая кислота, мкг/100 г	355,0	360,0	357,0

Данные, приведенные в таблице 3, свидетельствуют о том, что при стерилизации чечевицы при времени собственно стерилизации 50 минут при температуре 118 ºС в происходят наименьшие потери белка, железа и фолиевой кислоты.

Литература:

1. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. - №2. – С.9-15.