вЛИЯНИЕ СОИ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ МяСопродуктов

EFFECT OF SOYBEAN TO MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT PRODACTS

А. С. Животовская

Научный руководитель: к.т.н., доцент Н. Н. Грегерчак

A.S. Zhivotovska

Supervisor: Ph.D., docent N. N. Gregerchak

Национальный университет пищевых технологий, Украина, г. Киев, ул. Вадимирская 68, e-mail: zhivotovska_arina@ukr.net

Проведены микробиологические исследования вареной колбасы с добавлением сои. Основная цель исследований - определение влияния сои на микробиологическую безопасность мясопродуктов в процессе хранения. Мясные изделия исследовали по основным микробиологическим показателям: МАФАнМ, БГКП, наличие стафилококков и сульфитредуцирующих клостридий. Исследовано динамику изменения уровня общей обсемененности представленных образцов при хранении, а также влияние сои на микробиологическую безопасность вареной колбасы новой рецептуры.

Ключевые слова: микробиологическая безопасность, хранение, обсемененность, колбаса, соя.

Microbiological studies carried out with the addition of soy sausage. The main purpose of research - to determine the influence of soybean on the microbiological safety of meat products during storage. Meat products was investigated by the main microbiological parameters: MAFAnM, CGB, the presence of staphylococci and sulfite-reducing clostridia. Investigated the dynamics of change in the general level of contamination of the submitted samples during storage, as well as the effect of soy on the microbiological safety of cooked sausage new formulation.

Keywords: microbiological safety, storage, contamination, sausage, soy.

Введение. Мясные продукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. В настоящее время рынок мясных изделий перенасыщен. Выжить в жестокой конкурентной среде могут лишь те производители, которые выпускают продукцию стабильного качества с уникальными органолептическими характеристиками. Немаловажную роль играет оригинальность рецептуры изделий, функциональность используемых пищевых добавок. В данный период, мясного сырья для изготовления качественных изделий недостаточно. Эту проблему решают с помощью добавления в состав мясопродуктов растительных белков, в частности сои [1].

Высокая биологическая ценность (приблизительно 35 % белков, 9 % углеводов, 17 % жиров), содержание большого количества незаменимых аминокислот (не входят в состав только серосодержащие метионин и цистеин), а также дешевизна сои, делают ее популярной и экономически выгодной добавкой [2]

Качество мясных изделий зависит от качества исходного сырья, соответствия параметров технологического процесса, соблюдения условий транспортирования и хранения.

Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Наряду с сапрофитной микрофлорой (гнилостные бактерии, кокки, молочнокислые бактерии, плесени, дрожжи и другие) в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому, изучение микробиологической стабильности мясопродуктов в процессе хранения – важный этап для обеспечения безопасности потребителей [3].

Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов, поэтому изучение влияния сои на микробиологическую безопасность мясопродуктов – актуальный вопрос на сегодня [4].

Материалы и методы исследования. Анализ микробиологической безопасности мясных изделий осуществлялся по основным методикам утвержденными Министерством здравоохранения Украины и государственными стандартами (ДСТУ).

Объектом исследования служили образцы вареной колбасы с различным содержанием сои (10%, 20%, 30%), вареная колбаса изготовленная в соответствии ДСТУ4436:2005 и колбаса, полностью изготовленная из сои.

Исследования динамики изменения показателей микробиологической безопасности проводили сразу после изготовления продукта, на 2, 3 и 6 день хранения. Регламентируемый срок хранения вареных колбас составляет 72 ч. Образцы хранили при температуре +6 ˚С.

На каждом этапе исследований в мясопродуктах контролировали количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (кМАФАМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) и сульфитредуцирующих клостридий в 1 г продукта. Кроме того, в образцах проверяли количество дрожжей и плесеней (могут выделять в продукт вещества токсичные для человека) и количество спорообразующих бактерий (СУБ), представители которых (В. cereus,) являются опасными для людей. Так как колбасные изделия хранятся при низких температурах, в них могут активно развиваться психрофильные микроорганизмы (C. puturefaciens, C. algidicarnis), которые невозможно определить стандартным методом (кМФАМ) и что приводит к их более быстрой порче.

В соответствии с ДСТУ 4436:2005 показатель кМАФАМ вареной колбасы не должен превышать 1×10³ КОЕ/г. Присутствие условно патогенных организмов (БГКП, St. aureus, сульфитредуцирующие клостридии) не допускается в 1 г продукта.

Результаты и обсуждение. Отмечено, что все свежеприготовленные образцы соответствуют действующим нормативам. Наличие БГКП, St. aureus и сульфитредуцирующих клостридий в 1 г продукта не обнаружено, что указывает на соблюдение санитарно-гигиенических условий при изготовлении. Общая обсемененность всех образцов не превышает норматив, но является довольно высокой. Наличие большого количества спорообразующих бактерий указывает о значительной обсемененности используемого мясного сырья.

Следует отметить, что в процессе хранения микробиологические показатели образцов колбас с соей на порядок ниже, чем колбасы приготовленной в соответствии с ДСТУ. В соевой колбасе микробиологические процессы проходят гораздо медленнее.

На 3 день хранения в образцах колбасы приготовленной согласно ДСТУ и с соей 10 % обнаружены сульфитредуцирующие клостридии, а показатель КМАФАМ превышает норматив в 1,5 раза. После 3 дней хранения во всех образцах, кроме соевой колбасы, происходит стремительное увеличение микробиологических показателей.

Количество дрожжей и грибов на протяжении всего периода хранения высокое. На 6 день хранения максимальный показатель составлял 20 КОЕ/г в мясных образцах с соей 20% и 10%. Количество психрофильных и спорообразующих бактерий на протяжении всего периода хранения образцов относительно не высокое по сравнению с показателем КМАФАМ.

Выводы. Установлено, что изначальная обсемененность мясного сырья, из которого изготовлены образцы, достаточно велика. Микробиологическая порча колбасы из сои происходит медленнее. Поэтому, образцы колбасы с большим количеством сои более безопасны для употребления с микробиологической точки зрения. После окончания регламентированного срока годности мясных изделий (3 дня), микробиологические показатели превышают норматив, что делает продукт небезопасным для употребления в еду.

Литература:

1. Салаватулина Р.М., Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М.Салаватулина. – 2-е изд. – СПб.:, 2005. – 248 с.

2. Ершова, Л.Д., О пищевой и диетическойценности сои и пастообразных продуктов питания на ее основе /Л.Д. Ершова,Г.Н. Павлов, Л.А. Алехина и др. // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК: тезисы докладов научно-практической конференции. – Углич, 2010. – С. 164 – 166.

3. Лузина Н.И., Микробиология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие./ Н. И. Лузина. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 75с.

4. Мерешникова С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов / С.П. Мерешникова, Т.В. Савостикова // Весник Южно-Уральского государственного ниверситета. – 2014. - №1. С. 23-29.