Ветеринария/Ветеринарная медицина

К.в.н. Михалева Т.И.

Курская государственная сельскохозяйственная академия имени проф. И.И.Иванова

Санитарно-микробиологическая оценка рыбной икры

Основной задачей микробиологического контроля икорного производства является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стойкой при хранении.

Материалы и методы

Санитарно-микробиологическому исследованию были подвергнуты образцы баночной лососевой зернистой икры разных производителей, изготовленной по ГОСТ у и ТУ.

Исследования проводили в лаборатории микробиологии кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биотехнологии Курской ГСХА в соответствии с существующими инструкциями, нормами и методиками

Для органолептического исследования отбирали среднюю пробу продукции в соответствии с ГОСТ 31339. Потребительскую тару с продукцией вскрывали непосредственно перед определением органолептических показателей.

Внешний вид и цвет икры в потребительской таре определяли просмотром всего содержимого. Цвет зернистой икры определяли одновременно с определением запаха и вкуса икорной массы.

Консистенцию зернистой икры определяли внешним осмотром и установлением степени отделения икринок одна от другой, наблюдением за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки, осторожным надавливанием на поверхность икринок шпателем, разжевыванием икры одновременно с определением вкуса, поднятием икры лопаткой по всей высоте тары.

Перед микробиологическим исследованием упаковку проб осматривали и устанавливали соответствие надписи на этикетке. Проверяли банку на герметичность по ГОСТ 8756.18.

Консервы термостатировали при t 37˚С 7 суток с ежедневным осмотром. После термостатирования охлаждали в течение суток до комнатной температуры, отмечали состояние тары.

Микробиологическое исследование заключалось в определении КМАФАнМ, в выделении БГКП, сальмонелл, стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, плесневых грибов и дрожжей.

Результаты исследований

При внешнем осмотре образцов обнаружено: банки с ключем, на этикетке не обозначена рыба, от которой получена икра, согласно ГОСТ 18173-2004 необходимо обязательно указывать на этикетке вид рыбы. При проверке герметичности, выявлено, что банки герметично закрыты, без механических повреждений.

Органолептическим исследованием было выявлено, что рыбная икра образца №2 существенно отличается по органолептическим показателям от образца №1.

Таблица 1

Органолептические показатели исследуемых образцов рыбной икры

Наименование показателя	Характеристика образцов рыбной икры
	Образец №1 -икра «Русское море» ГОСТ 18173-2004	Образец №2 - икра «Тунгутун» ТУ 9264-001-46412104-09
Внешний вид	Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок	Икра одного вида рыбы. Попадаются пленки и лопнувшие икринки, незначительный отстой жидкости
Консистенция	Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, отделяются одна от другой	Икринки слабые, влажные. Консистенция икры в пределах сохранения зернистой структуры
Запах	Чистый икорный, без постороннего запаха	Характерный немного рыбный
Вкус	Слабый привкус горечи и остроты	Привкус горечи и остроты

При микробиологической оценке рыбной икры обнаружено, что показатель КМАФАнМ (КОЕ/г), количество плесневых грибов и дрожжей в пределах нормы, БГКП, мезофильные клостридии, стафилококки, сальмонеллы в исследованных образцах не были выделены.

Таблица 2

Результаты микробиологического исследования рыбной икры.

	Наименование микробиологических показателей по СанПиН 2.3.2.1078-01
	КМАФАнМ КОЕ/г	БГКП	Salmonella	Мезофильные клостридии	Staphylococcus aureus	Плесневые грибы	Дрожжи
Икра «Русское море»	1×10³	Отсут. 1 г	Отсут. в 25 г	Отсут. в 1 г	Отсут. в 1 г	5×10¹	3×10¹
Икра «Тунгутун»	1×10³	Отсут. в 1 г	Отсут. в 25 г	Отсут. в 1 г	Отсут. в 1 г	5×10¹	3×10¹

По результатам идентификации выделенные культуры микроорганизмов были отнесены к различным видам: гнилостные микроорганизмы - Вас. subtilis., Bac.cereus, Вас. mycoides, Вас. megatherium, Вас. Mesentericus ; плесневые грибы - рода Mucor, Penicillium, Aspergillus; дрожжи рода - Rodotorula.

Проведенный санитарно - микробиологический анализ образцов готовой икорной продукции, изготовленной по ГОСТ у и по ТУ показал, что по ряду органолептических показателей икра, изготовленная по техническим условиям существенно отличалась от икры, изготовленной по ГОСТ.

Микробиологическими исследованиями выявлено, что показатель общей микробной обсемененности (КМАФАнМ) не превышает допустимое число микроорганизмов согласно СанПиН 2.3.2.1078-01. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не были выделены.

Литература:

1.Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной. / Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. - М.: ДеЛи принт, 2010

2.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 с изменениями и дополнениями. - М.: ДеЛи принт, 2010

3.Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов./Н.В. Долганова., Е.В. Першина, З.К. Хасанова.- СПб: «Лань», 2012.-288с.