Медицина / 9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В., Щотка О.

Чернівецький національний університет імені Ю.Федьковича

Токсикологія у харчовій промисловості

Основним завданням харчової токсикології є попередження негативного впливу забруднювачів харчових продуктів на здоров'я населення. За даними досліджень, із загальної кількості чужорідних хімічних речовин, які надходять до організму людини з довкілля, залежно від місцевих умов, 30-80% і більше надходять з харчовими продуктами.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні суміші (системи) сотень хімічних сполук. Із них основне аліментарне значення мають нутрієнти: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни, які необхідні організму для його існування та життєдіяльності. Нутрієнти складають основну масу харчового продукту. Крім них, до складу продуктів харчування входить група речовин, які умовно називають неаліментарними. До них належать сполуки, які беруть участь у формуванні органолептичних якостей харчового продукту, попередники нутрієнтів та продукти їх розпаду, а також інші біологічно активні речовини. Серед цієї групи речовин можуть знаходитися і антиаліментарні фактори (фактори, які заважають травленню та утилізації нутрієнтів), а також природні токсичні речовини та їх попередники (наприклад, фазін у квасолі, соланін в картоплі і т.ін.). Більшість речовин другої групи знаходяться в продуктах харчування в незначних величинах.

Крім двох наведених груп речовин природного походження, які звичайно містяться в тому чи іншому харчовому продукті, є ще й третя група - сторонні речовини антропогенного походження. Ці речовини також називають чужорідними (ксенобіотиками), екзогенними, або домішками. До цих чужорідних речовин відносять як хімічні речовини, які спеціально додають до продуктів харчування (харчові добавки), так і хімічні сполуки, які можуть забруднювати харчові продукти на будь - якому етапі їх отримання, зберігання, транспортування та обробки. Ксенобіотики можуть бути неорганічного та органічного, втому числі і мікробіологічного походження.

Шкідливу дію на організм можуть чинити:

- харчові добавки, які містяться в продуктах харчування в кількостях, що перевищують гранично допустимі;

- токсичні елементи, якщо вони містяться в продуктах харчування у величинах, які перевищують гранично допустимі (свинець, кадмій, миш'як, ртуть та ін.), або токсичні елементи, вміст яких ще не нормований, але кількість може бути достатньою для прояву токсичного ефекту (ванадій та ін.);

- природні токсичні речовини (соланін та ін.), а також деякі інші речовини, в тому числі і нітрати.

Стосовно екологічної токсикології (проблеми забруднення навколишнього середовища) домінуючими е пестициди, токсичні елементи та нітрати. Саме стосовно цих речовин (в сумі) існує і найбільша нормативна база гранично допустимого вмісту хімічних речовин в продуктах харчування.

Спектр можливої токсичної дії забруднювачів навколишнього середовища, які надходять до організму людини з харчовими продуктами, достатньо широкий. Токсичні речовини можуть швидко впливати на процес травлення в шлунково-кишковому тракті, на всмоктування нутрієнтів, на перебіг метаболічних процесів, знижувати імунозахисні можливості організму або викликати алергізацію, загальнотоксичну дію (іноді з переважною дією на печінку, нирки чи нервову систему), гонадотоксичний, ембріотоксичний, тератогенний, мутагенний та канцерогенний ефекти, порушувати репродуктивну функцію. Дію конкретних речовин: пестицидів, токсичних елементів, нітратів було розглянуто у розділі, присвяченому сільськогосподарській токсикології, з якою харчова токсикологія має багато спільного. Раніше були розглянуті і шляхи забруднення харчових продуктів токсичними речовинами, що знаходяться в навколишньому середовищі. Найбільш дієвим шляхом до запобігання негативного впливу токсичних речовин, що надходять до організму людини з харчовими продуктами, є нормування їх допустимого вмісту в них та дотримання цих нормативів.

До харчової токсикології досить близький такий розділ ветеринарної токсикології як токсикологія кормів. Це обумовлено тим, що шкідливі речовини забруднюють не тільки харчові продукти, але й корми сільськогосподарських тварин. В їх забрудненні також домінують такі хімічні сполуки, як пестициди та нітрати, а також токсичні елементи. При цьому необхідно враховувати, що травоїдні тварини споживають харчів у перерахунку на 1 кг маси тіла більше, аніж людина, і відповідно більше токсичних речовин, які містяться в кормах: Так, наприклад, якщо доросла людина отримує з питною водою та харчовими продуктами в середньому на добу 2,5- 3 мг/кг нітратів, то для великої рогатої худоби ці навантаження становлять 100-200 мг/кг, а для свиней 60-70 мг/кг за нітрат-іоном. І хоча сільськогосподарські тварини у більшості випадків менш чутливі до токсичної дії хімічних речовин, аніж людина, все ж і стосовно них виникла необхідність в регламентації токсичних речовин, в проведенні заходів по попередженню забруднення кормів токсикантами.

Велике значення в харчовій токсикології має і проблема матеріалів, які контактують з харчовими продуктами. Це пов'язано з тим, що з цих матеріалів в харчові продукти можуть надходити токсичні речовини, такі як феноли і т.ін. Тому для таких матеріалів розроблені регламенти допустимого вмісту в них токсичних речовин та рівні їх міграції в харчові продукти.