Сельское хозяйство/4. Технология переработки…….

ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Шейко А.А.,. Белых И.А., Россихин В.В.

Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Харьков

Известно, что процесс производства квасов брожения является биотехнологическим, с использованием смешанной культуры хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Относительно недавно технология приготовления кваса была сравнительно примитивна и при переработке зернового сырья в процессе производства терялось до 30 % экстрактивных веществ. Но уже на современном этапе технология производства кваса претерпела изменения: его готовят из концентрата квасного сусла (ККС), что позволяет значительно улучшить качество продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей, сократить потери экстрактивных веществ в производстве. ККС производят из ржаного и ячменного солодов, ржаной и кукурузной муки и других зернопродуктов.

Значительное число научных исследований в области производства кваса направлены в основном на повышение пищевой ценности напитка и увеличение сроков его годности. Если при производстве алкогольной продукции определенную стабилизирующую роль играет спирт, то квас брожения, имеющий низкое содержание спирта, практически лишен этой возможности. Вводя в квас различные растительные добавки, в качестве которых можно использовать продукты переработки плодово-ягодного сырья или растительные экстракты, можно получить квасы брожения нового оригинального вкуса и повысить стойкость кваса брожения, так как растительные добавки обладают антиоксидантным и антимикробным действием. А с учетом того, что растительное и плодово-ягодное сырье содержит большое количество витаминов, витаминоподобных и минеральных веществ, новые виды квасов еще в большей степени будут способны проявлять многовекторные оздоровительные свойства, то есть действовать как нутрицевтики, адаптогены, детоксикационные системы, эубиотики — регуляторы функций организма в физиологических границах.

Целью исследования было разработать и исследовать новый квас брожения с использованием различного вида сырья, которое улучшает органолептические и химические свойства.

В результате проделанной работы было разработано 2 образца кваса брожения с использованием концентрата квасного сусла, с добавлением пастеризованного сока свеклы столовой и экстракта шиповника.

Пастеризованный сок свеклы и экстракт шиповника добавляли в количестве 30, 50 и 70% от массы концентрата перед стадией брожения, после чего добавляли комбинированную закваску. Процесс брожения длился 48 часов. В качестве контроля использовали квас из концентрата квасного сусла. Процесс брожения контролировали по степени снижения содержания сухих веществ и повышения общей кислотности в зависимости от продолжительности брожения. По органолептическим показателям исследуемые образцы имели приятный аромат и кисло-сладкий вкус, насыщенные диоксидом углерода. Установлено, что брожение квасного сусла с экстрактом шиповника происходит интенсивнее, чем с соком свеклы и контрольным образцом. Это объясняется повышением количества стимулирующих веществ, способствующих активной жизнедеятельности дрожжей. Состав квасного сусла с содержанием 50 % пастеризованного сока свеклы и экстракта шиповника оказался оптимальным (табл.1).

Таблица 1

Физико-химические и биохимические показатели качества квасов

Показатель	Наименование кваса
	Квас из концентрата квасного сусла	С добавлением свекловичного сока	С добавлением экстракта шиповника
Содержание сухих веществ, %	5,60	5,60	3,20
Редуцирующие сахара, %	1,10	1,92	4,53
Общая кислотность, 1 моль/дм^3	2,00	2,70	2,30
Содержание витамина С, мг/100 г кваса	-	3,34	53,20
Содержание β-каротина	-	-	14,10
Содержание пектиновых веществ, %	0,039	0,143	6,81

Таким образом, из таблицы видно, что квас с добавлением пастеризованного сока сахарной свеклы и экстракта шиповника отличается от контрольного образца более высокой биохимической ценностью. Также из таблицы видно, что новые виды кваса содержат аскорбиновую кислоту, которая является природным антиоксидантом.

Антиоксиданты напитков предотвращают окисление эфирного масла и липидов растительного сырья как компонентов напитков и, следовательно, служат продлению стойкости напитка. Их также можно рассматривать и как вещества с антиоксидантной активностью, попадающие в организм человека и продолжающие свое антиоксидантное действие, предотвращая окисление ненасыщенных липидов – важнейших компонентов биологической мембраны. Применение природных антиоксидантов способствуют увеличению срока годности продукта, защищая его от окисления кислородом воздуха. Следовательно, образец с добавлением экстракта шиповника в количестве 50 % имеет наибольшую биологическую стойкость в отличие от других образцов кваса - 4 суток.

Таким образом, на основании проведённых исследований можно сделать вывод о том, что для повышения стойкости кваса брожения и увеличения его энергетической ценности, приготовленного по классической технологии, целесообразно вносить растительный экстракт шиповника и сок свеклы.