Экология/4.Промышленная экология и медицина труда

Бардакова А.Б., Ничик О.В.

Національний університет харчових технологій, Україна, м. Київ

Універсальність сироваткового протеїну

Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють зконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками , зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

При виготовленні творогу, сиру, казеїну і молочного білку отримують 70 – 80% сироватки від маси вихідної сировини.

Із молочної сироватки для безпосереднього використання можуть бути виготовлені напої, сироваточні сири, білкові продукти, желе і десерти, а також вершкове масло. Виготовлення напоїв із молочної сироватки, особливо з додаванням наповнювачів (ароматичних речовин, стабілізаторів, жиріу, цукрози, вітамінів, соків), дозволяє при невеликих витратах розв`язати проблему раціонального використання всіх компонентів сироватки. Білкові продукти із молочної сироватки – альбумінове молоко, білкові протеїни, альбуміновий творог, сирні маси та інші рекомендуються в якості дієтичного харчування. Підсирне вершкове масло, яке виготовляють із вершків, що отримані при сепаруванні молочної сироватки до недавнього часу вважалося напівфабрикатом. Однак досліди показали, що із жиру молочної сироватки можно виготовляти масло гарної якості [1,4].

Сироватковий протеїн - це побічний продукт виробництва сиру, який продається як харчова добавка у вигляді водорозчинних протеїнових порошків і коктейлів. Кілька десятків років тому сироватковий протеїн викидався виробниками сиру як відхід виробництва [2].

Всякий раз, коли ми споживаємо якийсь білок, наш організм використовує 20 амінокислот (які є окремими компонентами білка), для відновлення кісток, м'язів, і практично всіх тканин організму. Коли джерело білка має всі 9 незамінних амінокислот (амінокислоти повинні надходити з їжею), тоді такий білок називається «повноцінним» [3].

«Повноцінними» білками виступають такі продукти харчування, як м'ясо, молочні продукти, яйця. З іншого боку, більшість рослинних білків називають «неповноцінним» білком, так як їм не вистачає однієї або декількох незамінних амінокислот. Сироватковий протеїн відноситься до «повноцінних» білків, він містить всі необхідні амінокислоти, дуже легко і швидко засвоюється нашим організмом. Сироватковий білок є абсолютним чемпіоном за швидкістю свого засвоєння, набагато випереджаючи всі інші види «повноцінних білків».

Хоча сироватковий протеїн не може замінити природний, необроблений, однак він може бути корисним для людей які потребують додаткового джерела якісного білка [2].

Результати останніх досліджень підтверджують, що сироватковий протеїн допомагає в боротьбі з раком, ВІЛ, підвищує імунітет, знижує стрес і рівень кортизолу, підвищує вміст серотоніну в головному мозку, покращує функцію печінки у пацієнтів, які страждають від деяких форм гепатиту, знижує кров’яний тиск, покращує загальний самопочуття, не кажучи вже про зростання спортивних результатів у атлетів, які представляють різні види спорту.

Одним з основних властивостей сироваткового протеїну є його здатність підвищувати рівень глутатіону (GSH) — найважливішого трипептида, регулюючого роботу імунної системи людини, який також є антиоксидантом.

Концентрація глутатіону всередині клітини безпосередньо пов’язана зі здатністю лімфоцитів (важливою складовою імунної системи) реагувати на загрозу для здоров’я людини. Отже, зміну змісту внутрішньоклітинного глутатіону можна вважати одним із способів імунної модуляції.

Глутатіон — трипептид, що складається з L-цистеїну, L-глютамина і гліцину. Цистеїн містить вільну сульфгідрильні групи GSH і є обмежуючим фактором у синтезі глутатіону (хоча вплив сироватки на глутатіон більш складне, ніж просто його складової у вигляді цистеїну).

Для сироваткового протеїну знайдеться місце в харчуванні кожної людини, оскільки глутатіон вважається важливим фактором для підтримки імунітету (оксидативний стрес, загальний стан самопочуття, і знижені рівні глутатіону, пов’язані з довгим списком хвороб). Зниження рівня глутатіону також пов’язане з синдромом перетренованості у спортсменів, тому сироватковий протеїн як не можна краще підходить для попередження, або принаймні пом’якшення стану перетренованості [3,4].

В наш час використання відходів виробництва сиру для виготовлення сироваткових протеїнів є актуальним питанням.

Завдяки високій біологічній цінності сироваткові білки раціонально використовувати при створенні продуктів лікувального і спеціального призначення. У ряді країн використання сироваткових білків покладено в основу технології сирів типу рікотта, сировиною для яких служить підсирної сироватка з додаванням або без додавання знежиреного молока.

Література:

1. Грек О.В., Поліщук Г.Є., Онопрійчук О.О. Технологія продуктів зі зне жиреного молока, молочної сироватки і маслянки: Навч.посіб. – К.: НУХТ, 2011. – 210с.

2. http://sportswiki.ru

3. Радаева А. І.Рациональная переробка сироватки / І.А.Радаева, А. М. Петров, // Молочна промисловість. – 2001. - №5. – З. 34-36.

4. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – 2е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. -240 с.