Экология/4.Промышленная экология и медицина труда

Максименко А.Ю., Ничик О.В.

Національний університет харчових технологій, Україна, м. Київ

Роль безглютенових продуктів в харчуванні людей хворих на целіакію

В ХХ сторіччі набуло поширення різних захворювань пов’язаних з

порушенням обміну речовин і захворювань системи травлення, що

супроводжуються погіршенням самопочуття хворого і вимагає лікування

медичними препаратами з одночасним дотриманням суворої дієти. Набули

поширення такі захворювання як цукровий діабет, целіакія, фенілкетонурія

та ін. Серед причин виникнення таких захворювань вчені називають погіршення стану довкілля, незбалансоване харчування, стресові ситуації,

спадковість. Головною проблемою залишається своєчасне виявлення

хвороби. Якщо діагностування та лікування цукрового діабету в нашій країні

забезпечується на належному рівні, то виявлення целіакії – складний і

дорогий процес.

Целіакія — це автоімунне захворювання тонкого кишечника, що виникає у людей різного віку, переважно у дітей. внаслідок генетичної схильності. Симптомокомплекс порушень при целіакії включає біль та дискомфорт в ділянці живота, хронічні закрепи або діарею.

Це захворювання проявляється у стійкій непереносимості

глютена (злаковий білок пшениці, жита, ячменю, вівса) з розвитком атрофії

слизової оболонки тонкої кишки і пов’язаного з ним синдромом

мальабсорбції. Глютен складається з двох фракцій білків – гліадину і

глютеніну, що розрізняються за своїми структурно-механічними

властивостями. Гліадин складається з α-,β-, γ- і ω-форм. Найбільш токсичний

α-гліадин. Дуже близькі до гліадину секалін і гордеїн жита і ячменю, і тому

також викликають алергію. Глютенчутлива целіакія може проявлятися у дітей і дорослих. Симптоми прояву досить різні, але найпоширенішими є порушення загального самопочуття, зменшення маси тіла, судоми, симптоми гіповітамінозів, набряки, анемія, дефіцит мінеральних речовин.

Лікування целіакії полягає, насамперед, у суворому дотриманні

протягом всього життя аглютенової дієти. Дотримання дієти протягом 1-2 місяців забезпечує відновлення уражених ділянок тонкого кишечника.

Потреба населення України в безглютенових виробах забезпечується

за рахунок продукції іноземного походження. Особливої уваги заслуговують

сухі суміші для випікання в домашніх умовах, оскільки виробляти

аглютенові продукти в промислових масштабах невигідно.

При розробці технології аглютенових виробів основна увага має

приділятися сировині, що включається до складу рецептури на ці вироби. Відомо, що кожен вид борошна та іншої сировини має специфічні

особливості хімічного складу і функціональних властивостей.

Іноземний досвід свідчить, що для виробництва аглютенового хліба

використовуються композиційні суміші з рисового, гречаного та кукурудзяного борошна, які не містять глютену (гліадину і глютеніну) і

мають підвищений вміст незамінних амінокислот, а також мінеральних

речовин таких як К, Са, Mg, P, Fe, містять вітаміни групи В, РР, Е [3].

Проте ці види борошна мають низькі хлібопекарські властивості і не

забезпечують утворення тіста з структурно–механічними характеристиками,

що зумовлюють виробництво хліба хорошого об’єму з достатньо розпушеною м’якушкою. Об’єм хліба і його пористість залежать від газоутворювальної і газоутримувальної здатності тіста, його формостійкості. У безглютеновому тісті роль структуроутворювачів можуть відігравати харчові добавки – загусники. Це гуарова камедь, пектин, альгінат натрію, набухаючий кукурудзяний і картопляний крохмалі, карбоксиметилцелюлоза тощо[4].

Для збагачення цього хліба білком з підвищеною біологічною цінністю

рекомендується до рецептури включати сироваточний білок, соєвий концентрат, соєвий білок, сухий яєчний білок, що містять всі незамінні для

людини амінокислоти у необхідному співвідношенні[1].

Для покращання еластичності м’якушки безглютенового хліба корисною добавкою можуть бути поверхнево – активні речовини, наприклад

дистильовані моногліцериди. Безглютеновий хліб доцільно збагачувати дефіцитними мікронутрієнтами, а саме вітамінами групи В, РР, Е, фолієвою кислотою та іншими, мінеральними речовинами, і в першу чергу, Са, Mg, Fe. Для збагачення хліба цими мікронутрієнтами використовують вітамінні і мінеральні премікси, що не містять у якості носія пшеничне борошно[2].

Таким чином, для забезпечення хлібом людей хворих на целіакію доцільно розробляти композиційні суміші, з яких, здебільшого у домашніх умовах, випікати хліб. При їх розробці необхідно обґрунтувати: вибір сировини за хімічним складом, харчовою цінністю і фізіологічними властивостями, вивчати технологічні властивості цих сумішей, їх вплив на технологічний процес та якість хліба; при необхідності коригувати негативний вплив компонентів суміші на споживчі властивості виробів шляхом застосування спеціальних технологічних заходів або харчових добавок.

Література:

1.Бабіч О.В. Розроблення Технології безглютенового печива для хворих на целіакію. Автореф.. кандидата технічних наук. К. – 2006.

2.Дробот В.І., Михонік Л.А.,Грищенко А.М.Особливості Технологічного процесу виготовлення безбілкового хліба К. -2013.

3.Жушман А.И. Безбелковые продукты для детского лечебного питания / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Д. Лукин, Л.Ф. Бакулина //Пищевая промышленность. – 1996. – №9. – С.24-25.