Қаймақты ветеринариялық-санитариялық сараптау

Шамгунов Н.А. мамандығы 5В120200

Ветеринариялық санитария 08-700-14 тобының студенті

А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Ғылыми жетекші – Махметова С.У. ветеринариялық санитария кафедарсының оқытушысы

Сүт, кілегей, айран, ірімшік, қаймақ, сарымай, сыр — аз ғана адамды бейжай қалдыратын өнімдер. Олардың пайдалы қасиеттерін асыра бағаламау мүмкін емес. Алайда, бүгінгі таңда «кәдімгі» және сапалы сүт өнімдерін табу қиынға соғады. Барлық ықтимал алмастырғыштар мен спредтердің көптігі қазіргі заманғы азық-түлік нарығын жаулап алды. Сол себепті де қандай да бір сүт өнімін таңдауға ерекше назар қою керек. Қазіргі уақытта кез келген сатып алушы өнімдер сатып алу кезінде жеткілікті ақпаратқа ие. Дегенмен, сапасыз тауарды немесе фальсификатты сатып алудан ешкім сақтандырылмаған. [1]

Сүт қышқылды өнімдерді кілегейден де өндіреді. Олар: қаймақ және дәстүрлі сүт қышқылды өнімдер. Мысалы: қаймақ сүт қышқылды өнім оған нормаланған кілегейге сүт қышқылды стрептококктардың таза культурасын қосып ашытады. Қаймақты сиыр сүтінен алынған қаймақты пастерлеп,сүт қышқылдық стрептококкпен ұйытып дайындайды.Шикі қаймақты дайындау үшін 85° ыстықта пастерлеп,18-22°-қа дейін салқындатады, 5% ащытқы қосып, 22-24° жылылықта ашытады. 16-20 сағаттан кейін ашыған қаймақты 5-6°-қа салқындатады, қаймақтың жақсы жетілуі үшін осы температурада 24-48 сағат бойы ұстай тұрады. [2]

Сүт өндірісінде қаймақ ассортимент мынадай 20%- ды майлықтағы диеталық, 20-25, 30-35% -ды майлығы асханалық 40%-ғы майлықтағы әуесқойларға дисерті және тағы басқа.
Қаймақтың адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екенін бәрімізге белгілі. Сондықтан да қаймақтың құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап–тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару қажет.[3]

Қаймақ–екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған.
Қаймақтың тағамдық құндылығы-адам организміне қажетті заттар (нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар)бар. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады. [4]

Сүт бағытындағы шаруашылықтың дамуы ветеринария ғылымының алдына өндірілетін өнімнің физико-химиялық және ветеринариялық-санитариялық көрсеткіштерінің, сонымен қатар олардың биологиялық және технологиялық сапасын жоғарлатуды міндеттейді.Осыған орай, зерттеулер ИНОЦ жағдайында және А.Байтұрсынов атындағы ҚМУ-нің «Ветеринариялық санитария» кафедрасында жүргізілді. Базарға түскен үй қаймағын құжаттары тексерілеп, кейін сынама алынды. Тексерілуге түскен қаймақты сезімдік және биохимиялық әдістері арқылы анықталды. Қаймақты сатуға тек анықтама қағазы бар, денсаулығы жақсы, санитариялық кітапшасы бар адамдарға ғана рұқсат беріледі.

Өзіндік зерттеулер

Зерттеу нәтижелері 1-2 кестеде көрсетілген.

1-кесте.

Түскен қаймақты сезімдік зерттеулер әдістері арқылы анықталды

Өнім	Түсі	Дәмі	Иісі
қаймақ	ақ сәл сары	тәттілеу	ащытқы

2-кесте.

Түскен қаймақты биохимиялық зерттеулер әдістері арқылы анықталды

Өнім	Май құрамы %	Қышқыдық %	Спирт %
қаймақ	25,0	65-100	1-3

Қаймақтың иісі мен дәмі қаймақа тән аздап тығыз түсі ақтан сарғыш түске дейін. Консистенциясы біркелкі,тұнбасыз және механикалық қоспасыз, сезімдік көрсеткіштері негізінен жоғары. Қышқылдығы 65-100 Т, ал әуесқойлар қаймағының қышқылдығы

55-85 Т°, май құрамы 25,0%, спиртілігі 1-3%. Бұл көрсеткіштер Мемлекеттік стандарт талаптарына сай. Ветеринариялық – санитариялық сараптау нәтижесіне сүйеніп бұл сүттерге шектеусіз сатуға рұқсат берілді.

Әдебиеттер

1. Телеуғалиев Т.М. «Сүт және сүт тағамдарының гигиенасы», Алматы, Қайнар,1971ж.

2. Телеуғали Т.М., Қырықбайұлы С., «Малдәрігерлік-санитариялық сараптау және малшаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері», Алматы,1998 ж.

3. Под.ред. Елемесова К.Е., Шуклина Н.Ф., «ВСЭ стандартизации и сертификация продуктов», II-томах. Алматы, 2003г.

4. Шуклин Н.Ф., Кырыкбайулы С. и др. «Экспертиза доброкачественности и радиационной безопасности продуктов. Их стандартизация и сертификация»,