Зооинженерия

Пронь Е.В., Герасимов В.И., Данилова Т.Н., Хохлов А.М.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

КАЧЕСТВО СВИНИНЫ

Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясом – свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

Одним из основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.

Убойный выход - это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма, убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше (70-75%), а при откорме до жирных кондиций – 80-82% и более (табл. 1).

Таблица 1.

Убойные качества свиней различного направления продуктивности (по Данилюку, 1970)

Показатели	Живая масса свиней при убое, кг
	порода ландрас			крупная белая			миргородская порода
Предубойная масса	80	100	120	80	100	120	80	100	120
Убойный выход, %	77,7	77,9	78,6	77,4	78,9	78,9	77,6	77,8	78,6
Масса сала в туше, кг	12,4	17,6	22,8	13,0	18,2	25,6	14,8	21,6	28,8
Выход сала в туше, %	26,8	29,2	31,5	27,7	30,7	34,6	33,1	35,9	41,6

Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).

Мясо вообще, а свинина особенно представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.

Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (табл. 2, 3), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.

В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.

Мышечная ткань - основная часть мяса, обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40-52% и более.

Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2,0%) и минеральные вещества (1,0-1,5%), а также витамины, ферменты и др.

Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волокнах и составляют до 85%. Аминокислотный состав белков мяса зависит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.

В мышечной ткани также содержится некоторое количество жиров и жирообразных веществ, выполняющих роль резервного энергетического и пластического материалов.

Основной углевод мышечной ткани - гликоген, который находится в свободном состоянии или связан с белками. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, обладающие вкусовыми, ароматическими и биологическими активными свойствами. Они придают мясу и бульону специфические вкус и запах.

В состав мышечной ткани входит сероводород, содержание которого при порче мяса резко возрастает, а также почти все водорастворимые витамины.

Соединительная ткань в тушах свиней содержится в количестве 6-8%. Выполняет структурные функции, состоит из аморфного межклеточного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В состав коллагеновых волокон входит белок коллаген, который при длительной варке переходит в глютин, усвояемый организмом.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, упитанности: чем больше возраст и ниже упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма она уплотняется, коллагеновые и эластические волокна становятся толще, а мясо - более жестким, В передней части ее содержится больше, в задней меньше. В межмышечной рыхлой соединительной ткани расположены кровеносные сосуды, нервные волокна и жир, количество которого зависит от упитанности животного.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных нейтральным жиром в виде капель и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Она является разновидностью рыхлой соединительной ткани, которая находится в виде отложений между мышцами, образуя мраморность мяса, и в брюшной полости.

По месту отложения различают жир подкожный (шпик) и внутренний. В зависимости от места расположения в брюшной полости жир называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т.д. Жировая ткань, отделяемая от туши при первичной обработке, называется жиром-сырцом.

Жировая ткань - это энергетическое депо организма, второй после мышц морфологический компонент, определяющий количество мяса. В составе околопочечной жировой ткани влаги содержится 2,6-9,8%, белка - 0,39-7,20, жира – 81-97%. В состав жира входят такие кислоты: миристиновая (1%), пальмитиновая (25-30), стеариновая (12-16), олеиновая (41-51), линолевая (3-11), линоленовая (0,3-0,6), арахидоновая (до 2%).

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего - губчатого, в котором находится костный жир. В туше свиней на долю костей приходится 8-15%. При варке из трубчатых костей выделяется ароматический костный жир и вещества, обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Первые покрывают суставные поверхности костей, из них построены реберные хрящи и трахея, Из волокнистого хряща построены связки между позвонками, сухожилия и связки в месте прикрепления их к костям. Хрящевая, ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% - минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.

Таблица 2.

Соотношение тканей в тушах сельскохозяйственных животных, %

Туша	Ткань
	мышечная	жировая	костная
Свинья	55,8	34,4	9,8
Крупный рогатый скот	66,8	9,4	23,8
Овца	63,3	12,8	23,9
Кролик	70,8	2,9	26,3
Птица	67,4	6,7	25,9

Жесткость мяса зависит от толщины коллагеновых тяжей и перемизии. Грубоволокнистое строение соединительной ткани ухудшает питательную ценность мяса. Количество соединительной ткани является основным показателем сортности мяса.

Таблица 3.

Морфологический состав туш 6-месячных подсвинков различного направления продуктивности, %

Ткань	Средний показатель по всем направлениям	Средний показатель по группам пород
		беконные	универсальные	сальные
Мышечная	51,8	53,8	51,7	49,6
Жировая	38,4	36,2	38,6	40,8
Костная	9,8	10,0	9,7	9,6

На потребительскую стоимость свинины, как одного из ценных продуктов питания, существенное влияние оказывает нежность мышечной ткани, определяемая толщиной мышечных волокон. По толщине мышечных волокон наряду с содержанием жира и соединительной ткани у свиней выявлена породная специфичность (брейтовская – 62,1 мк, северокавказская – 61,8, ландрас – 63,6, крупная белая – 62,2, муромская – 66,1, уржумская – 61,8, беркширская – 63,5, литовская белая – 57,4 мк).

Нежность и сочность мяса зависит также от влагоудерживающей способности. Чем выше этот показатель, тем прочнее мясо связывает воду и меньше теряет ее при обработке. Такое мясо более сочное и нежное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество.

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелируют между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 4).

Таблица 4.

Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Вид мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7
Сало свиное	10,5	3,6	85,6	0,3
Говядина вышесредней упитанности	71,5	20,1	7,4	1,0
Телятина	72,5	18,8	7,4	1,3
Баранина средней упитанности	72,8	18,1	8,0	1,1

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в таблицах 4-6 веществ, аминокислотному составу, белково-качественному показателю (отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 5), говядины – 1870, баранины – 2030, кроличьего мяса – 1990, куриного – 1830, и, соответственно – 13230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

Таблица 5.

Химический состав свинины разных категорий

Категория	Содержание, %				Энергетическая ценность 100 г
	вода	белок	жиры	зола	ккал	кДж
I (беконная)	54,8	16,4	27,8	0,8	316	1322
II (мясная)	51,6	14,6	33,0	0,6	355	1485
III (жирная)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046

В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В₁ – 0,6-1,4 мг/%; В₂ – 0,18-0,24; В₆ – 0,5-0,6; В₃ – 1,2-2,0; В₁₂ – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П – 0,08 мг/%.

У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержание биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен в табл. 6.

Таблица 6.

Аминокислотный состав мяса (по В.Г. Герасименко)

Аминокислота	Содержание, % к общему белку
	свинина	говядина	баранина
Незаменимые
Аргинин	6,6	6,4	6,9
Валин	5,7	5,0	5,0
Гистидин	2,9	3,2	2,7
Изолейцин	5,1	2,9	4,8
Лейцин	8,4	7,5	7,4
Лизин	8,4	7,8	7,6
Метионин	2,3	2,5	2,3
Треонин	4,0	5,1	4,9
Фенилаланин	4,0	4,1	3,9
Триптофан	1,1	1,4	1,3
Заменимые
Аланин	6,4	6,3	6,3
Аспарагиновая кислота	8,8	8,9	8,5
Глицин	7,1	6,1	6,7
Глютаминовая кислота	14,4	14,5	14,4
Пролин	5,4	4,6	4,8
Серин	3,8	4,0	3,9
Тирозин	3,2	3,0	3,2
Цистин	1,4	1,3	1,3

В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (О). Соотношения Т:О является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина – в белки соединительной ткани.

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе (в 2 раза).

Выводы. Переваримость питательных веществ свинины составляет 90-95%. В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия), оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

Сало свиньи высокопитательно (37683 кДж), содержит такие незаменимые жирные кислоты, как линолевая и арахидиновая, входящие в состав ядра клетки и влияющие на воспроизводство потомства. В сале незаменимых жирных кислот больше, чем в коровьем масле. Сало является обязательным компонентом не только в производстве колбас, особенно высокосортных, но и в рационе людей тяжелого физического труда как высокоэнергетический продукт.

Употребление в пищу 30-50 г свиного жира обеспечивает суточную потребность человека (3-6 г) в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах.