Беспалов Илья Юрьевич

Бурыкина Оксана Владимировна

Юго-Западный государственный университет

Определение некоторых показателей качества

хлеба из пшеничной муки

 

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Съедая 500 граммов белого хлеба в день, вы обеспечиваете себе суточную норму кальция на 17%, фосфора на 61, магния на 48 и железа на 70%.

В торговых сетях представлено огромное разнообразие видов хлеба из пшеничной муки крупных и мелких производителей.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в со­ответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. 

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами, к ним относятся: кислотность, пористость, влажность.

 

Представляло интерес определить качество хлеба курских производителей. В качестве исследуемых образцов были выбраны продукты следующих производителей:

                                                                                                                                

 

Образцы

Наименование

Производитель

Цена образца

Вес образца, гр

Цена за 100 гр

Образец 1

Батон "Чайный"

ОАО "Курскхлеб"

                 24,90 ₽

400

                    6,23 ₽

Образец 2

Батон "Стрелецкий"

ЗАО "Курскхлеб"

                 19,90 ₽

300

                    6,63 ₽

Образец 3

Батон "к завтраку"

Гиппермаркет ЛИНИЯ

                 10,90 ₽

300

                    3,63 ₽

 

                                                                                                                                 

Из рисунка 1 видно, что по сопоставимой стоимости образец 3 наиболее привлекателен и имеет цену существенно ниже конкурентов.

На первом этапе проведены органолептические исследования образцов. Результаты исследований внешне видовых  характеристик представлены в таблице 1:

                                                                                                                                 Таблица 1

Органолептические характеристики образцов белого хлеба

Показатель

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Форма

Соответствует хлебной форма, в которой производится выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов

Соответствует хлебной форма, в которой производится выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов

Соответствует хлебной форма, в которой производится выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов

Поверхность

Соответствует стандарту без крупных трещин и прорывов

Соответствует стандарту без крупных трещин и прорывов

Соответствует стандарту без крупных трещин и прорывов

Цвет

Светло-коричневый

Светло-желтый

Светло-оранжевый

 

Данные показатели определялись при дневном свете и сравнивались со стандартом.

 

Далее следовало определение состояния мякиша образцов. Для чего изделие разрезали по ширине и определяли поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой,  у недостаточно пропеченных – влажный, сырой. 

Промес, пористость, вкус и запах  устанавливают сравнением с описанием данных характеристик в стандарте.

Результаты исследования мякиша приведены в таблице 2:

                                                                                                                     

                                                                                                                                 Таблица 2

Характеристики мякиша исследуемых образцов

Показатель

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Пропеченность

Соответствует стандарту, пропеченный, невлажный, эластичный

Соответствует стандарту, пропеченный, невлажный, эластичный

Соответствует стандарту, пропеченный, невлажный, эластичный

Промес

Комочки и следы непромеса не обнаружены

Комочки и следы непромеса не обнаружены

Комочки и следы непромеса не обнаружены

Пористость

Развитая. Пустоты и уплотнения отсутствуют

Развитая. Пустоты и уплотнения отсутствуют

Развитая. Пустоты и уплотнения отсутствуют

Вкус

Сладковатый

Сладковатый

Сладковатый

Запах

Соответствует стандарту

Соответствует стандарту

Соответствует стандарту

 

 

Следующим этапом исследования стало определение физико-механических показателей.

 

Определение влажности хлеба производилось посредством весового анализа, в ходе которого образцы помещаются в бокс, нагреваются до 1300С в течении 45 мину. Показатель влажности определяется путем взвешивания образцов до нагрева и после. Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ваивается организмом. Влажность пшеничного хлеба в среднем составляет 40-45%.  Результаты анализа образцов приведены в таблице 3 и на рисунке 2:

                                                                                                                                 Таблица 3

 

Влажность образцов белого хлеба

Показатель

Образец 1

Образец 2

Образец 3

m1

42,81

29,52

35,83

m2

41,19

27,69

34,84

m

5

W

20%

36,6%

20,5%

 

 

 

Анализ кислотности хлеба производился методом кислотно – щелочного титрования с применением реактивов и лабораторного оборудования. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым. Для пшеничного хлеба допустимая кислотность не более 2,5-40. Результаты титрования образцов представлены в таблице 4 и на рисунке 3:

                                                                                                                     

Таблица 4

Кислотность образцов хлеба

Проба

Образец 1

Образец 2

Образец 3

1

2

1

2

1

2

V

0,2

0,2

0,3

0,25

0,1

0,1

K

0,18

0,18

0,18

0,18

0,18

0,18

X

 

3,6%

 

4,5%

 

1,8%

 

 

Определение доли содержания поваренной соли в хлебе производилось методом осадительного титрования. Хлебобулочные изделия являются одним из основных источников поваренной соли. В 250-300 г потребляемого в сутки хлеба содержится рекомендуемая норма соли (5-6 г). В исследуемых образцах массовая доля поваренной соли оказалась на уровне нормы. Данные исследований приведены в таблице 5 и рисунке 4:

                                                                                                                                 Таблица 5

Содержание поваренной соли в образцах хлеба

Проба

Образец 1

Образец 2

Образец 3

V

6,2

5,25

6,1

m2

25

25

25

X1

0,2

0,36

0,21

w

1,8%

1,9%

1,8%

 

 

 

Сравнительный анализ органолептических и физико-химических исследований образцов хлеба представлен в таблице 6:

                                                                                                                                 Таблица 6

Сравнительный анализ свойств образцов хлеба

Образец

Наименование

Производитель

Показатели

органолептические

физико-механические

влажность

кислотность

массовая доля поваренной соли

Образец 1

Батон "Чайный"

ОАО "Курскхлеб"

соответствуют стандартам

в пределах нормы

выше нормы

в пределах нормы

Образец 2

Батон "Стрелецкий"

ЗАО "Курскхлеб"

соответствуют стандартам

в пределах нормы

выше нормы

в пределах нормы

Образец 3

Батон "к завтраку"

Гиппермаркет ЛИНИЯ

соответствуют стандартам

в пределах нормы

в пределах нормы

в пределах нормы

 

Ø     по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованию стандарта.

Ø     по физико-химичесикм показателям Образец 1 и Образец 2 имеют превышение нормативного уровня кислотности.

 

Таким образом, наилучший результат по оценке качества исследуемого хлеба имеет Образец 3 батон «к завтраку» собственное производство Гиппермаркет ЛИНИЯ. Соотношение цены и качества данного продукта подтверждают его явное преимущество среди исследуемых образцов.