УДК 637.613 Зооинженерия

Герасимов В.И., Хохлов А.М., Барановский Д.И., Пронь Е.В.,

Жерноклеев Н.Н.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ СВИННЫХ ШКУР

Снятие шкуры - процесс трудоемкий и занимает 30-40% времени, затраченного на переработку животных. Операции по снятию шкуры следует проводить тщательно и осторожно, от этого зависит товарный вид туши. Нельзя касаться грязными руками поверхности туши, это ведет к быстрой порче мяса. При небрежном снятии шкуры образуются выхваты и прирезы жира и мяса, ухудшается товарный вид туши; подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее сырьевую ценность. Механизация операции значительно облегчает производственный процесс. Площадь забеловки у свиней составляет 35-40% всей поверхности туши.

Для забеловки и снятия шкуры с туш делают подрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем вырезают заднюю кишку и разрезают шкуру вдоль лонного сращения до белой линии живота (у самок на 5 см от сосков с каждой стороны), до челушки грудной кости, после чего отделяют межсосковую часть. После этого производят забеловку голяшек, паха, живота, частично груди и боков. При механическом снятии шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть (рис. 1, 2, 3).

Рис. 1. Установка для снятия шкур со свиных туш электролебедкой:

1. трос грузовой;

2. электролебедка;

3 кнопочный пульт управления;

4. фиксатор

Один конец шкуры, снятой с передних конечностей и щек, захватывают петлей из цепи, а второй присоединяют к крюку лебедки или механической установки. Во время снятия шкуры необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика. При их образовании тщательно отделяют ножом шпик от шкуры продолжают снятие, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва. Крупные прирезы шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир - с помощью мездровых машин.

Обработка и хранение шкуры. После того как сняли шкуру, надо свернуть ее вдоль по хребту щетиной наружу и оставить минут на 30-40, пока не остынет. После этого, но не больше чем через два часа, с нее нужно удалить прирезы сала, грязь. Остывшую и почищенную шкуру надо сразу законсервировать, так как она быстро поражается.

Как же консервировать шкуру? Самый распространенный способ – сухой засол. Для этого применяется сухая, без посторонних примесей, обычная поваренная соль.

На чистом полу посыпают ровным слоем соль. Затем расстилают шкуру щетиной вниз, тщательно ее расправляют и сверху посыпают солью (на І кг шкуры требуется 300 г соли). После этого соль втирают в шкуру.

После посола шкуру свертывают пакетом щетиной наружу, загнутые края также посыпают солью. В пакетах шкура просаливается в течение 6 суток. Засоленные шкуры хранят при температуре не ниже плюс 8°С. Зимой шкуры надо укрывать, чтобы они не промерзли.

Есть и другие способы консервирования шкур: тузлукование (в рассоле, на 1 л воды 315 г соли в течение 18 часов), сухосоленый (сочетание посола с сушкой).

Для приготовления рассола применяют соль среднего помола

Обработка свиных туш в шкуре. После обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63-65°С в течение 3-5 минут. Для этого туши опускают в чан, наполненный горячей водой, следя за температурой воды. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, и щетина легко выпадает из волосяной сумки. Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы вытягивается без усилий. Щетину удаляют с помощью скребковой машины или вручную скребками. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками (паяльная лампа) при температуре 1000-1100°С в течение 20-30 секунд. Опалка придает туше товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна быть равномерного коричневого цвета. После опалки тушу обильно смывают водой и очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса.

Наиболее ценными для кожевенного производства являются спинная и частично боковая части шкуры свиньи. С этой целью применяют переработку свиней со снятием крупона. Тушу помешают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15-20 см от линии сосков на 3-5 минут. После окончания шпарки щетину удаляют машиной или вручную.

Перед снятием крупона на туше ножом разрезают кожу на границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и снять ее с помощью лебедки.

Все операции осуществляются под постоянным технологическим и ветеринарным контролем.

Рис. 2. Агрегат вертикального типа снятия шкур со свиных туш:

1. металлический каркас; 2 ведущая звездочка; 3. привод; 4. тяговая цепь;

5. крюк; 6. натяжная звездочка; 7. цепь с крюком; 8. цепь с кольцом; 9. подвесной путь.

Рис. 3. Общий вид агрегата Г-2-ФШН снятия шкур и крупонов:

1,14. вариаторы скорости; 2,15. червячные редукторы; 3,10. рамы; 4,12. электродвигатели; 5. каркас конвейера фиксации; 6. тяговая цепь; 7. фиксатор; 8. натяжное устройство; 9. ведомая звездочка; 13. клиноременная передача; 16. захваты клещей для шкур