УДК 631.1:637.1:631.115.1 Зооинженерия

Пронь Е.В., Донских Т.В., Данилова Т.Н., Данилов С.Б.

г. Харьков, Украина

ДОЕНИЕ КОБЫЛ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА В ФЕРМЕРСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ

В условиях частного подворья от лошадей можно получать и молоко. Молочная продуктивность в зависимости от породы составляет у тяжеловозных - 410-440, у рысистых и верховых - 260-400 кг на 100 кг живой массы кобылы. Кобылье молоко — ценнейший диетический продукт, по биологическим и физико-химическим свойствам сходно с женским молоком. В своем составе оно содержит 1,2-2,3% жира, 1.9-2,8 белка, 5,9-7,4 сахара, витамина С - до 135 мг/л, витамина А - до 300, витамина Е - до 1000. Белок кобыльего молока содержит больше альбумина, чем коровье, а казеин при сквашивании оседает в виде мелких нежных хлопьев, почти не изменяющих консистенции молока.

Доение кобыл начинают с 25-30 дня после выжеребки и продолжают до 5-6 месяцев лактации (до отъема жеребят). В первые дни доят не более двух раз, постепенно увеличивая число доений до 5-6 в сутки, чередуя их с подпуском жеребенка. За лактацию в условиях крестьянских хозяйств можно получить 200-500 кг молока, а при условии хорошей подкормки жеребят - до 1000-1500. При небольшой емкости вымени - около 1,5 л - и быстром его наполнении дойку осуществляют через каждые 2-3 часа.

Собранное молоко можно использовать в пишу или для приготовления кумыса - высокопитательного и лечебно-профилактического продукта. Однако приготовить его в домашних условиях не просто, это связано с применением специальных заквасок, знанием и строгим соблюдением технологии.

Молоко для кумыса необходимо получить возможно более чистое, кислотностью не более 7°Т (по Тернеру), т.к. по технологии приготовления кумыса оно не пастеризуется. Перед каждым доением вымя кобылы обтирают марлевой салфеткой, смоченной 0,5% раствором хлористого йода, что резко снижает бактериальную загрязненность молока. После дойки молоко фильтруют через капроновую или лавсановую ткань.

Приготовление кумыса начинают с заквашивания молока при температуре 32⁰С специальной закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых ацидофильной и болгарской палочек и молочных дрожжей с тем, чтобы кислотность смеси составила 30-32⁰Т. Смесь молока с закваской сразу же перемешивают в смесителе в течение 20 минут при 430-480 оборотах мешалки в минуту и оставляют при названной температуре для созревания на 3-3,5 часа до достижения кислотности 60-72°Т. Затем повторно перемешивают с той же частотой в течение часа и охлаждают до 17°С. Охлажденный кумыс разливают в бутылки, герметически закрывают пробкой и помещают в холодильник с температурой 0-4°С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. Через сутки кумыс готов. Кумыс - скоропортящийся продукт. Срок хранения его без снижения качества - не более трех суток.

Кумыс-это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе происходит молочнокислое и спиртовое брожение, конечные продукты которого - молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды - глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая. пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве; именно они придают кумысу специфические вкус и запах.

Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии его приготовления и изменяется от 0 до 3,2% (табл. 1). В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты - глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих фермент - липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в низкомолекулярные азотистые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение концентрации пептонов и свободных аминокислот.

1. Характеристика кумыса, приготовленного разными способами (по данным И.А. Сайгина)

Сорт	Концентрация, %
	молочного сахара	молочной кислоты	спирта
При длительном созревании
Односуточный	0,68-0,9	0,55-0,74	1,8-2,2
Двухсуточный	-	0,64-0,81	2,3-2,7
Трехсуточный	-	0,67-0,90	2,7-3,5
При ускоренном созревании
Слабый	2,8-3,2	0,7-0,8	0,6-0,9
Средний	1,1-2,0	0,9-1,0	1,0-2,0
Крепкий	0,3-1,7	1,5-1,8	2,0-2,5

В кобыльем молоке и зрелом кумысе (1 -2 сут.) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе - от 6,2 до 8,6%. Энергетическая ценность 1 л кумыса - 1,26 МДж.

Для изготовления кумыса традиционным способом применяют различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда и пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) - национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления заквасок из катыка.

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски (корм - белковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кормом просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате чего начинается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой корм как закваска хорошо сохраняется в течение 3 лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.

В настоящее время распространены два способа производства кумыса: первый-с выдержкой кумыса в течение 2-3 сут. и второй - ускоренный, с выдержкой до 1-1,5 сут.

Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс - скоропортящийся продукт, поэтому хранить его можно не более двух суток при температуре не превышающей 6°С. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока может быть слабым, средним и крепким.

Передвижной пункт доения на 25 кобыл (ТП 809-2-75.90)

Предназначен для сезонного производства кумыса от косяка дойных кобыл в количестве 25 голов. Продолжительность дойного периода 150 дней (май-сентябрь). Суточный удой на одну голову 5 кг. Содержание животных - культурно-табунное или табунное. Подкормка кобыл и жеребят - концентрированными кормами, поение - из естественных источников.

Стены - сборно-разборные панели на деревянном каркасе индивидуального изготовления. Кровля - сборные металлические щиты.

Техническая характеристика

Годовое производство кумыса, ц 150

Площадь участка, га 0,063

Число работающих 3

Рекомендуется для строительства в районах с расчетной зимней температурой – 30⁰С и сейсмичностью до 6 баллов.