Медицина / 9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В., Щотка О.

Чернівецький національний університет імені Ю.Федьковича

Токсичність харчових речовин

Основні харчові речовини - це органічні та неорганічні сполуки, які н< обхідні для підтримання життя. Виходячи з цього, вміст харчових речовин раціоні повинен бути не нижче певного мінімального рівня. Однак, якщо вживання харчових речовин значно перевищує необхідний рівень, це може призвести до розвитку різних інтоксикацій, в тому числі і зі смертельними наслідками.

Основними харчовими речовинами є такі, які необхідні організму людини в певних кількостях для нормального розвитку, підтримання та відбудови тканин, а також для розмноження. Поряд з абсолютною потребою людини та більшості живих істот у кисні та воді існує п'ять великих категорій основних харчових речовин: білки, вуглеводи, жири, вітаміни та мінеральні речовини. В цілому токсичність харчового раціону може бути обумовлена як токсичністю самих харчових речовин, які його складають, так і негативними чинниками, що в ньому можуть міститися (природні токсини харчових продуктів, хімічні забруднювачі продуктів харчування, харчові добавки і т.ін.). Розглянемо токсичні властивості харчових речовин, за винятком мінеральних. Це стосується йоду, заліза, цинку, міді, фтору, марганцю, кобальту, селену, хрому, молібдену.

Білки та амінокислоти. Токсичність природних білків - нормованих інгредієнтів їжі буває пов'язана з підвищеною чутливістю до них або наявністю алергічних реакцій на них. Виражені симптоми інтоксикації рідко виникають при надмірному вживанні білків тваринного та рослинного походження. Однак при цьому можливість виникнення таких патологічних станів не можна недооцінювати. Наприклад, дослідження на лабораторних тваринах виявили гіпертрофію печінки та нирок при надмірному надходженні до організму цистеїну, а при наступних спостереженнях на людині виявлено підвищене виділення кальцію при надмірному використанні білків. Основним механізмом захисту від токсичної дії білків є перетравлювання в травному факті. Окрему групу становлять токсичні білки рослинного та тваринного походження, які притаманні тим чи іншим продуктам, наприклад, рицин. Серед токсичних білків є гемаглютініни, які містяться головним чином в рослинах. Інші білки мають у своєму складі такі токсичні речовини як селен. Токсичні пептиди - це категорія, про яку відомо ще недостатньо, вони знаходяться в деяких вищих та нижчих грибах. Для більшості харчових алергій специфічні агенти невідомі, але часто ними є білки, які денатуруються при термічній обробці (1200 С протягом 30 хв.). Оптимальний засіб попередження алергії - це вилучення алергену із раціону.

Певну небезпеку становлять частково гідролізовані білки з низькою біологічною цінністю, які використовувалися для зниження маси тіла. При вживанні деяких із них реєструвалися гострий міокардит, серцеві аритмії, інфаркти міокарда, кровотеча, анафілаксія, нудота, блювота і навіть смертельні випадки.

Деякі особи страждають від генетичних дефектів, при яких відсутні ініціальні ферменти для обміну тієї чи іншої амінокислоти. Відсутність ферменту призводить до накопичення відповідної до нього амінокислоти навіть за умов нормального рівня її надходження. Наприклад, значна кількість новонароджених нездатна метаболізувати таку незамінну амінокислоту, як фенілаланін. Ця хвороба називається фенілкетонурією. При цій хворобі відбувається ураження мозку.

Вуглеводи. Негативні наслідки за рахунок їх токсичності при вживанні вуглеводів зустрічаються відносно рідко. Значної токсичності у вуглеводів не відмічено, виняток становить індивідуальна їх непереносимість. Найбільш розповсюдженим є непереносимість лактози, що є генетично обумовленим явищем. У осіб з цим захворюванням при вживанні продуктів, які містять лактозу, виникає пронос та інші шлунково-кишкові розлади. Це захворювання виникає внаслідок дефіциту ферменту лактази, яка розщеплює лактозу до моносахаридів. Непереносимість сахарози і інших дисахаридів також пов'язана з недостатністю певного ферменту або групи ферментів. Непереносимість дисахаридів спостерігається у новонароджених, а також у багатьох дорослих.

Жири та інші ліпіди. У деяких натуральних продуктах потенційна токсичність пов'язана з вмістом ліпідів. Класичним прикладом цього є ерукова кислота, яка виявлена у ряді рослин і досліджена у рапсовій та гірчичній оліях. Основне питання токсичності ліпідів пов'язане із надзвичайно складним і тому ще достатньо не вивченим питанням про захворювання серцево-судинної системи відмічається певний зв'язок між вмістом жиру, харчового холестерину та хворобами серцево-судинної системи. Разом з тим це питання підлягає подальшому вивченню та уточненню.

Вітаміни. При розгляді питання про токсичність вітамінів необхідно враховувати різницю між жиророзчинними (А, Д, Є та К) і водорозчинними вітамінами (С та В). Жиророзчинні вітаміни накопичуються у жировій тканині організму. Підвищене їх надходження до організму внаслідок надмірного вживання окремих продуктів чи додаткових - вітамінів може призвести до накопичення цих вітамінів і виникнення супутніх симптомів токсичної дії. Підвищене надходження до організму водорозчинних вітамінів виникає тільки при вживанні додаткових їх кількостей і призводить просто до виділення їх надмірних величин з організму із сечею. Однак деякі негативні ефекти починають пов'язувати і з дією водорозчинних вітамінів.