К.с.-х. Захаров В.Л, Коновалова Н.И.

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Россия

УДК 664.6

Влияние добавки плодов рябины на физико-химические показатели пшеничного хлеба

 

Целью настоящей работы было выяснить влияние измельчённых плодов рябины (сорт Рубиновая и Сорбинка) и  аронии черноплодной на физико-химические показатели, содержание биологически активных веществ (БАВ) и продолжительность хранения пшеничного хлеба. Исследования проводили на базе научно-исследовательской лаборатории в 2013 г. Для лучшей сохранности витаминов плоды сушились без применения принудительного обогрева, естественным образом в проветриваемом помещении при размещении их тонким слоем. Влажность их составляла 30 %. Затем плоды пропускались через мясорубку и замешивались в тесто из расчёта 3,45 и 6,8 % от массы хлеба. Выпекался хлеб формовой пшеничный из муки высшего сорта. Сами добавки содержали следующее количество витаминов (табл. 1).

 

Таблица 1. Содержание БАВ в измельчённых плодах рябины, аронии и шиповника, использовавшихся при выпечке пшеничного хлеба

Показатель, мг%

Арония

Рябина

Рубиновая

Сорбинка

Аскорбиновая кислота

73,3

38,25

24,2

Антоцианы

370,1

18,0

10,43

Флавонолы

305,73

443,2

205,8

Катехины

11,45

5,12

0,45

Каротин

0,22

5,3

0,16

Сумма красящих и дубильных веществ

8,27

1,7

0,34

 

После выпечки хлеба была определена масса изделий и отобраны образцы по ГОСТ 5667 [2], определены органолептические показатели по ГОСТ 26987 [5], пористость по ГОСТ 5669 [6], влажность по ГОСТ 21094 [3], общая кислотность по ГОСТ 5670 [7], каротин фотометрическим методом по ГОСТ 8756.22 [4], сумма красящих и дубильных веществ  титриметрическим методом [8], содержание аскорбиновой кислоты йодометрическим методом [9], антоцианы фотометрическим методом [10], флавонолы и катехины методом Л.И. Вигорова и А.Я. Трибунской [1].

Добавка измельчённых плодов рябины и аронии незначительно увеличила кислотность хлеба, однако этот показатель, как и остальные физико-химические остались в пределах нормы согласно ГОСТ 26987 (табл. 2).

 

Таблица 2. Физико-химические показатели хлеба пшеничного в зависимости от концентрации добавки плодов

Показатель

Концентрация добавки, %

Контроль

Арония

Рябина

Рубиновая

Сорбинка

Масса одного изделия, г

3,45

550,0

585,0

580,0

570,0

6,8

590,0

585,0

575,0

Влажность, %

3,45

45,22

45,1

44,4

44,59

6,8

38,4

42,0

39,0

Общая кислотность, градусов

3,45

2,0

2,8

2,0

2,0

6,8

3,2

3,0

2,8

Пористость, %

3,45

79,8

76,39

77,92

79,5

6,8

76,4

78,0

79,5

 

Из всех органолептических показателей самому сильному влиянию подвергся цвет изделий. Арония окрасила хлеб в коричневый цвет, рябина сорта Рубиновая придаёт серый оттенок, а сорта Сорбинка – слегка затемняет цвет пшеничного хлеба. Пористость хлеба с добавками была менее равномерной, чем на контроле, а на срезе легко заметны частицы плодов рябины. Остальные органолептические показатели хлеба были неизменны и соответствовали требованиям ГОСТ 26987.   Наибольшее обогащение хлеба аскорбиновой кислотой, антоцианами и красящими веществами обеспечила добавка аронии, Р-активными веществами (флавонолы и катехины) и каротином - рябины сорта Рубиновая (табл. 3).

 

Таблица 3. Содержание БАВ в хлебе пшеничном с добавкой рябины и аронии

Показатель, мг%

Концентрация

добавки

Конт-

роль

Арония

Рябина

Рубиновая

Сорбинка

Аскорбиновая кислота

3,45

-

1,29

0,2

0,23

6,8

2,46

0,39

0,44

Антоцианы

3,45

-

6,89

0,35

0,18

6,8

13,21

0,68

0,34

Флавонолы

3,45

-

2,93

6,41

1,89

6,8

5,62

12,3

3,74

Катехины

3,45

-

0,047

0,09

0,005

6,8

0,09

0,17

0,01

Каротин

3,45

-

0,004

0,09

0,003

6,8

0,007

0,18

0,005

Сумма красящих и дубильных веществ

3,45

-

0,14

0,02

0,005

6,8

0,28

0,05

0,01

 

Нами установлено, что добавка плодов рябины или аронии замедляет развитие плесеней: без добавок хлеб начал плесневеть на 7-й день, при концентрации добавки 3,45 % – на 10-й, при концентрации добавки 6,8 % - на 12-й дент. Это объясняется значительным содержанием в рябине сорбиновой кислоты, которая является сильным естественным консервантом.

 

Литература:

2. Вигоров Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах // Труды III всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск, 1968.-С. 492-506.

3. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Утверждён и введён в действие Государственным Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов СССР 28.05.1965г. – 4с.

4. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного Комитета стандартов Совета Министров СССР от 19.08.1975г. № 2175. – 3 с.

5. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Введён 01.01.81 г. – 4 с.  

6. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. Утверждён и введён в действие 01.12.1986г. Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 12.12.1991г. № 1943. - 5 с.

7.  ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 5.11.1996г. № 608 введён в действие с 1.08.1997г. – 3 с.

8. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 10.09.1996г. № 569 введён в действие с 1.08.1997г. – 6 с.

9. Козин Н.И., Смирнов В.С., Калебин М.И., Колесник А.А., Бессонов С.М. Исследование пищевых продуктов: руководство по лабораторным занятиям / Под ред. Ф.В. Церевитинова. М.: Госторгиздат, 1949. – 411 с.

10 . Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. – М.: Колос, 1976. – 255 с.

11. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск, 1973. – 492 с.