Верховная Н.Н.

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Россия

К вопросу о возможностях получения экологически безопасных колбасных изделий

При производстве экологически чистых колбасных изделий должно использоваться мясо, полученное от животных, выращенных согласно экологическим стандартам [1]. В мясе домашних животных и колбасных изделиях содержание токсичных элементов должно быть не более (мг/кг): свинец – 0,5, мышьяк – 0,1, кадмий – 0,05, ртуть – 0,03, содержание таких антибиотиков не должно превышать (мг/кг): левомицетин – 0,0003, бацитрацин – 0,02, тетрациклиновая группа – 0,02. Содержание пестицида гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболитов не должно превышать 0,1 мг/кг. Содержание радиоактивного цезии-137 не должно превышать 200 Бк/кг, диоксинов (в пересчёте на жир) в говядине и баранине – 0,000003, в свинине – 0,000001 мг/кг. В копчёных колбасных изделиях содержание бензапирена не должно превышать 0,001, а нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) - не более 0,004 мг/кг [2].

В мясопродуктах с использованием субпродуктов птицы содержание токсичных элементов должно быть не более (мг/кг): свинец – 0,6, мышьяк – 1,0, кадмий – 0,3, ртуть – 0,1. В мясе домашней птицы, в том числе в полуфабрикатах охлаждённых и замороженных, колбасных изделиях, копчёностях, кулинарных изделиях с использованием мяса птицы содержание диоксинов в пересчёте на жир не должно превышать 0,000002, а в субпродуктах и полуфабрикатах из субпродуктов птицы, а также паштетах и ливерных колбасах из птицы – 0,000006 мг/кг [4].

Согласно гигиеническим регламентам применения пищевых добавок в колбасах содержание таких консервантов как нитрата калия (Е252) и нитрата натрия (Е251) по отдельности или в комбинации в пересчёте на NaNO₃ должно быть не более 250 мг/кг, нитрита калия (Е249) и нитрита натрия (Е250) соответственно – не более 50 мг/кг. В копчёных колбасах, сосисках и свиных колбасах с перцем содержание красителя кармина (Е120) не должно превышать 200 мг/кг, а Понсо R4 (Е124) - 250. В сосисках Страсбургских содержание красителя кантаксантин (Е161g) не должно превышать 15 мг/кг. Содержание усилителя вкуса и аромата неогесперидина дигидрохалкона (Е959) не должно превышать 5 мг/кг [3].

При изготовлении колбас в искусственных оболочках изготовители должны руководствоваться правилом наименьшего взаимодействия фарша с оболочкой. Последние не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты [7]. Миграция вредных веществ, выделяющихся из упаковки (укупорочных средств), изготовленной из комбинированных материалов, исследуется в слое, непосредственного контактирующем с пищевыми продуктами, включая детское питание. Например, для всех видов оболочек искусственных белковых суммарное количество альдегидов не должно превышать 0,8 мг/л [9].

В мясопереработке производители могут заменить пищевые фосфаты на цитрат натрия трёхзамещённый (Е 331), разрешённый к применению в пищевых продуктах, согласно СанПин 2.3.2.1078-01 [6]. Всемирная организация здравоохранения относит цитраты к веществам, не представляющим опасности для здоровья человека [5].

Установлено, что периодическое озонирование полукопчёных колбас (2 раза в неделю по 4 часа) при концентрации озона 3-5 мг/м³ позволяет длительно хранить изделия вместо холодильньков при -7-9 ^оС. Это исключает замораживание, плесневение и заснеженность изделий [8].

Литература:

1. Бодункова Т.С. Информационная идентификация экологически чистых и органических товаров // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. - № 1. – С. 46-50.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «ИнтернСЭП», 2002. – 168 с.

3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.1293-03. Утверждении и введён в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 г. № 59.

4. Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299.

5. Никифорова Т.А. Цитраты – пищевые добавки XXI века // Пищевые ингридиенты: сырьё и добавки. – 2002. - № 2. – С. 38.

6. Омаров Р.С., Шлыков С.Н., Сычёва О.В. Перспективы использования цитрата натрия в деликатесных мясных продуктах // Пищевая промышленность. – 2011. - № 10. – С. 56-57.

7. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы ГН 2.3.3.972-2000. Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 29.04.2000 г.

8. Резго Г.Я. Озонирование как инновационный метод хранения полукопчёных колбас // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. - № 2. – С. 35-39.

9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769.