Тезисы на конференцию „ Ключевые проблемы
совеменной науки”
17-25 апреля 2013 г, Болгария
Секция „Сельское хозяйство”
Подсекция „Технология хранения и
переработки
сельскохозяйственной продукции”
Гордиенко А.С., к.т.н., доцент
Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ТЕСТОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
НА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ УКРАИНЫ
Хлебобулочные изделия являются частью
ежедневного рациона питания большинства украинцев и установлена норма их
потребления – 93 кг в год на человека. Фактическое потребление превышает эту
норму, поэтому неудивительно, что хлебопекарная промышленность относится к
наиболее развитым отраслям пищевой промышленности Украины. Необходимость регулярного обеспечения
населения свежими
хлебобулочными изделиями является движущим фактором развития техники и технологии хлебопечения. Вследствие
этого появились новые способы выработки и реализации хлеба, в том числе с
применением замораживания полуфабрикатов (отложенная выпечка) или готовых
изделий. Наиболее востребованной является отложенная выпечка.
Технология отложенной
выпечки предназначена для минипекарен, кафе, ресторанов, розничной торговли и
др. Она приобретает
все большую популярность в Украине в силу своего очевидного удобства: требуются меньшие
капитальные вложения, чем на полный цикл производства; нужна меньшая площадь,
ассортимент продукции при этом может быть разнообразным и в горячем виде.
Хлебобулочные изделия вырабатывают, а затем
подвергают глубокому
замораживанию на крупных хлебозаводах..
Полученные полуфабрикаты
доставляют в пункты реализации в специальных автомобилях, оборудованных
морозильными установками, и хранят до расстойки в морозильных камерах. Заготовки используют для
выпечки только тогда, когда этого требует спрос, что дает покупателю возможность получать свежий хлеб. В
небольших пекарнях (или в магазинах и универсамах) по мере необходимости
полуфабрикаты подвергают размораживанию, расстойке
и выпечке. Используя отложенную выпечку, минипекарни и
цеха в супермаркетах могут оптимально регулировать объем текущих запасов в
зависимости от спроса.
Сущность технологии производства хлебобулочных изделий с отложенной выпечкой заключается в том, чтобы значительно замедлить
или полностью
приостановить брожение; сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время;
предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи. Замороженные полуфабрикаты могут поступать выпеченными
на 95% и упакованными в 3-шовные
пакеты типа «флоу-пак». Продукция в течение длительного времени сохраняет все свои изначальные
органолептические свойства и отличается длительным сроком реализации. На сегодняшний день технология глубокой
заморозки и охлаждения используется в приготовлении различных видов теста как в обыкновенных традиционных сортах, так и в оригинальных рецептурах [1,4].
Использование
технологии изготовления и последующего быстрого замораживания мучных
полуфабрикатов предусматривает использование муки с высокими хлебопекарными
свойствами; теста с пониженной влажностью, специальных холодостойких дрожжей,
специальных улучшителей. Мука, применяемая для
производства
замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, должна содержать не менее
30-32% сырой эластичной клейковины, должна обладать высокой газообразующей и газоудерживающей
способностью. Хлебопекарные свойства муки должны быть выше по
сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов тестоведения:
мука должна бьпъ сильной, а показатель эластичности должен стремиться к 100% [2 ].
Технология замораживания
полуфабрикатов из теста осложнена проблемой выживания дрожжевых клеток после
замораживания и последующего размораживания теста. В настоящее время дрожжевые заводы выпускают
специальные холодоустойчивые дрожжи (например, дрожжи «Ирондель» производства
французского концерна «Лесаффр»). Если использовать прессованные дрожжи отечественного
производства,
их расход
необходимо увеличить примерно в
два раза (до 8-10%), так как при замораживании сильно снижается их
газообразующая способность. Целесообразно использовать технологии, по которым
период брожения теста не превышает 40 мин.
В производстве тестовых замороженных
полуфабрикатов хорошо себя зарекомендовали улучшители специального назначения, которые выпускают компании, работающие на
украинском рыке, например, компания Зееландия (улучшители «Нордикс Супер Нью»), компания «Ирекс»
(«Фрости»), фирма «Пуратос» и ряд других. [3].
За рубежом для приготовления
замороженного теста используют специальные виды жиров (шортенинги), которые представляют собой смесь
гидрогенизированных растительных масел, эмульгаторов и растительных жиров. Они способствуют улучшению
структурно-механических свойств
теста при замесе, равномерному мелкодисперсному распределению воды, хорошей пористости
готовых изделий и продлению
срока хранения полуфабриката.
Слой жира на стенках дрожжевых клеток предотвращает
их обезвоживание .
Для
производства быстрозамороженного теста используют ускоренные (однофазные) способы
приготовления с использованием интенсивного замеса и хлебопекарных улучшителей, что
способствует максимальному
развитию сетки клейковины. Тесто целесообразно замешивать при более низкой,
чем обычно, температуре для ограничения ферментативной активности дрожжей.
Оптимальная температура теста 20 ºС. Эффект холодного замеса достигается в результате
использования воды
с температурой 1-2 °С , а также приготовления теста в тестомесильных машинах, оснащенных охлаждающими рубашками. Поскольку стадия брожения
теста после замеса отсутствует, требуется осуществить быстрое деление, формование тестовых заготовок и
последующее их замораживание.
В процессе разделки замешенного теста происходит
частичное разрушение клейковинного каркаса, что может привести к снижению
качества изделий.
Поэтому перед раскаткой и округлением необходима предварительная расстойка в
течение 5-10 минут. Тестовые заготовки для замораживания должны быть длинными и небольшого диаметра,
а круглые булки
слегка сплющены, чтобы сократить продолжительность замораживания.
Замораживание способствует не только замедлению
и прекращению брожения
теста, но и ферментативных,
микробиологических и окислительных процессов. Для сохранения достаточной
подъемной способности
дрожжей температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше минус 10 °С. Считается, что
медленное замораживание,
по сравнению с быстрым, приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после их
размораживания. Оптимальной считается температура замораживания -30...-35°С [2].
Приготовление замороженных
хлебобулочных изделий отличается от приготовления полуфабрикатов и имеет
варианты:
- хлеб
выпекают до готовности примерно на 80 % и подвергают заморозке до
−35 °C. Затем упаковывают при 0°C и помещают для хранения в морозильный шкаф (−18
°C). Для доготовки оттаивают в течение 10—15 минут при комнатной температуре,
помещают в пароконвектомат на
10—30 минут (время зависит от объёма), где хлеб приходит в окончательную
готовность;
- хлеб замораживают сырым, без частичной
выпечки. При приготовлении оттаивают в течение 30 минут, затем помещают в
расстоечный шкаф на 2—4 часа, где он «подходит» при температуре 20—25 °C и
влажности 70—75 %, после чего выпекают около 10—30 минут в
пароконвектомате.
Замороженные полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться от
нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от их назначения
упакованными в материалы, обладающие
влаго- и воздухопрони цаемостью, гибкостью и холодостойкостью, герметичностью
склеенных слоев. Упаковка должна защищать полуфабрикат от усыхания. Для
сохранения качества применяется метод шоковой заморозки.
хранения замороженных полуфабрикатов; шкафом окончательной расстойки, оснащенным системой
регулирования температуры и влажности (для размораживания
и окончательной расстойки); ротационной или стеллажного типа печью; вспомогательным оборудованием для выпечки
(тележки, листы для выпечки и др.) [1]. Выпечка на месте продажи - это возможность
предложить покупателю свежие горячие изделия .
Рынок замороженных продуктов включает не только дрожжевое хлебное
тесто, но и другие изделия, в которых тесто является составным ингредиентом
- пельмени, вареники, хинкали,
круассаны, бендерики, слоеное тесто и изделия из него и др. Их ассортимент
известен покупателям и продолжает расширяться. По объему продаж первое место принадлежит пельменям. Однако
самым развивающимся сегментом являются замороженные хлебные полуфабрикаты и замороженные готовые хлебобулочные изделия. Развитию сегмента
способствуют увеличение численности
минипекарен и секторов в кафе и универсамах с одновременной продажей напитков и
горячей выпечки.
Литература
1. Гук П. Хлебные
инновации /П.Гук //Хлебный бизнес.-2012.-№ 5.-С.30-33
2.Киселева О.
Отложенная выпечка в хлебопекарной индустрии /О.Киселева // Продукты
питания.-2010.-№ 4.- С. 32-35
3. Бут О. Горячий хлеб…из морозильной
камеры /О.Бут //Мир продуктов.-2007.-№ 1.- С.64—65
4. Бровко О.Г. Товарознавство.
Харчові продукти рослинного походження / О.Г.Бровко, Г.С.Гордієнко, В.В.Дятлов
та ін. – Львів: Магнолія 2006, 2013.-320 с.