К.т.н. Берестова А.В.,
Пустарнакова И.А.
Оренбургский государственный
университет, Россия
Исследование
влияния технологических параметров на процесс производства майонеза с добавлением
йодированного белка
Проблема качества актуальна абсолютно для всех видов продукции и
услуг. В настоящее время производители пищевой продукции осознали, что путь их
выживания и благополучия в рыночной среде не возможен не только без создания продукции высокого качества, конкурентоспособной как
на внутреннем, так и на внешнем рынках, но и создания качественных продуктов
функционального назначения.
Функциональные
продукты – это продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят
пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способные
улучшить многие физиологические процессы в организме человека. В Европе выпуск
таких продуктов достигает 20 % от общего объёма всех реализуемых продуктов
питания. В нашей стране производство постепенно возрастает.
Йод является одним из
незаменимых микроэлементов, необходимых для нормального роста и развития
человека. Недостаток его в рационе питания приводит к йододефицитным
заболеваниям. Одним из способов решения проблемы йодного дефицита является
использование в рационе питания йодированных белков молока. В Оренбургской области в среднем потребление
йода составляет 40-80 мкг в сутки, при рекомендуемой норме 150-200 мкг, то есть
в 2-3 раза ниже физиологических потребностей, поэтому выпуск функциональных
продуктов, обогащенных йодом, является очень актуальным на сегодняшний день.
При этом следует
понимать, что йод в продуктах питания должен находиться в таком виде, чтобы его
употребление для человека было естественным, физиологически приемлемым, т.е.,
внесенные в продукты питания компоненты, содержащие йод, должны быть
натуральными, аналогичными природным.
Ликвидировать йододефицит возможно путем внедрения в различные продукты
питания йодированного пищевого белка «Биойод», получаемого путем
ферментативного йодирования аминокислотных остатков сывороточных белков
коровьего молока. Данный белок имеет неоспоримые преимущества:
1. По своему составу и химическому строению йодированные белки «Биойод» аналогичны
природным йодсодержащим белкам, поэтому йодированные белки «Биойод» хорошо
усваиваются из продукта, обеспечивают быструю и эффективную доставку йода в
щитовидную железу и тем самым служат оптимальным источником дополнительного
йода, а, следовательно, и эффективным средством профилактики йоддефицитных
заболеваний.
2. «Биойод» прошел испытания в клинике лечебного питания при Институте питания
РАМН.
3. Белки «Биойод», являются идеальным субстратом для обогащения йодом
различных пищевых продуктов, не изменяя их органолептические и
физико-химические свойства.
4. Для удобства йодированные белки «Биойод» выпускаются как в виде биологически
активных добавок, так и сырья для обогащения продуктов питания массового
потребления.
5. Нутрицевтик «Биойод» является эффективным средством восполнения йодного
дефицита у отдельных лиц и в группах повышенного риска по йододефицитным
заболеваниям: дети, беременные и кормящие женщины, лица детородного возраста
(индивидуальная и групповая профилактика).
6. «Биойод» обладает высоким
соотношением эффективность/стоимость.
Майонезы и соусы на основе растительных масел являются
перспективным продуктом для обогащения функциональными ингредиентами. Они предназначены
для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и
различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании, считаются
вкусными, но не очень полезными, а с введением йодированных белков повышается
их пищевая ценность.
Для эффективного использования
пищевых добавок в качестве компонентов
майонезной эмульсии необходимо определить оптимальные технологические параметры подготовки и способы ввода их
в продукт.
По своей
структуре майонез и аналогичные эмульгированные соусы являются эмульсией
прямого типа, т.е. «масло в воде». Для изготовления майонеза используются
жидкие растительные масла, обязательно в рафинированном и дезодорированном виде.
Вкусовые добавки (соль, сахар, уксус, горчица, специи) и эмульгирующие
ингредиенты (яичные продукты, молочные белки,
крахмал и камеди) входят в состав водной фазы и определяют в основном органолептические
характеристики продукта.
Пищевая добавка «Биойод» представляет собой порошкообразный йодированный молочный белок, хорошо растворимый в воде. В соответствии с рекомендациями
производителя в процессах обогащения продуктов пищевая добавка
«Биойод» может использоваться в виде
порошка или в
виде водного раствора. В
виде порошка «Биойод» может быть
внесен в воду только в смеси с легкорастворимыми сухими компонентами, такими
как соль или сахар. Не рекомендуется внесение
«Биойода» в виде порошка для
совместного растворения с
гидроколлоидами, обладающими повышенной гидрофильностью, т.к. белковые компоненты,
крахмалы при контакте с водой очень быстро гидратируются, в результате чего,
даже при интенсивном перемешивании происходит обволакивание агрегатов и
образование комочков, внутри которых остаются сухие ингредиенты.
Для эффективного использования
пищевой добавки для обогащения необходимо, прежде всего, обеспечить
равномерное распределение ее во всем
объеме продукта. Поэтому более целесообразным представляется предварительное растворение «Биойод» в отдельной емкости и
внесение в виде раствора в готовую
майонезную пасту перед
стадией эмульгирования масла. Пищевая добавка «Биойод» способствует
повышению пищевой и физиологической ценности
растительно-жировых спредов и майонезной
продукции. Использование пищевой добавки «Биойод» в количестве 2,5 – 3,75 мг %
обеспечивает внесение в 100 г продукта
75,0 мкг йода, что составляет 50 % от
нормы физиологической потребности человека (РНП) и позволяет считать продукт
обогащенным йодом.
Процесс приготовления образцов
майонеза складывался из следующих стадий: подготовка и дозирование
сухих и жидких компонентов; подготовка
водной и масляной фаз; подготовка водного раствора пищевой добавки «Биойод»; диспергирование масла в майонезную
пасту и ввод уксусно-солевого раствора; гомогенизация эмульсии; фасование и
упаковка готового продукта. Водный
раствор пищевой добавки «Биойод»
при перемешивании вносился в готовую майонезную пасту
перед диспергированием масла.
Учитывая
многокомпонентность состава майонеза и возможности использования в качестве эмульгирующих
компонентов широкого ассортимента сырья, были приготовлены модельные образцы
майонезной продукции различного состава
для определения совместимости с добавкой «Биойод»: образцы
майонеза 67%-ной жирности на основе сырых яичных желтков; образцы майонеза 55
%-ной жирности на основе сырых яичных
желтков; образцы майонезного соуса 40 %-ной жирности на основе сырых яичных
желтков; образцы майонеза 67 %-ной жирности основе сырых яиц.
«Биойод» вводился в
модельные образцы в двух дозировках: 3 мг% и 4 мг%, что соответствовало 75 и 100 мкг
йода. Для сравнения были приготовлены
образцы аналогичного состава без пищевой добавки «Биойод».
Определение органолептических
показателей образцов майонеза
осуществлялись на следующие (после изготовления) сутки по ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы
майонезные. Правила приемки и методы испытаний».
· внешний вид и консистенция – однородный сметанообразный продукт с мягкой
пластичной консистенцией;
· вкус образцов с пищевой
добавкой «Биойод» –
чистый, приятный, слегка острый,
кисловатый, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, отмечено отсутствие
посторонних привкусов;
· стойкость эмульсии всех образцов – 98-100%
неразрушенной эмульсии.
Вкус контрольных
образцов без пищевой добавки «Биойод» аналогичен опытным образцам, отмечено отсутствие посторонних привкусов и
идентичность по консистенции и цвету.
Дегустационная оценка майонеза проводилась по
5-ти балльной шкале в соответствии с ГОСТ 30004.1-93 «Майонез.
Общие технические условия». Сравнительная оценка органолептических показателей
майонеза (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах), а также определение стойкости
эмульсии, не обнаружили отличий между образцами с добавкой «Биойод» и без
нее.
Таким образом, на
основании проведенных испытаний был сделан
вывод о совместимости и
устойчивости пищевой добавки
«Биойод» в составе
майонеза. Результаты, полученные в процессе тестирования, позволяют сделать вывод об отсутствии
отрицательного воздействия пищевой добавки
«Биойод» на органолептические, структурные и физико-химические
свойства майонеза и установить возможность и целесообразность использования
пищевой добавки «Биойод» для обогащения майонезной продукции.
Литература:
1. Герасимов Г.А.
Йододефицитные заболевания (ЙДЗ) в Российской Федерации: политика в области
профилактики и тенденции в эпидемиологической ситуации (1950 – 2002 г.).
Москва, 2003. – 50 с.
2. Жиры и масла. Производство,
состав и свойства, применение / О´Брайен; пер. с англ.2-го изд.
В.Д.Широкова и др.– СПб.: Профессия, 2007.– 235 с.
4. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / П. Б. Оттавей. - перев. С англ.
– СПб.: Профессия, 2010. – 350 с.