Манукян И.Р,
Абиева Т.С.
Продуктивность
и качество зерна различных сортов озимой пшеницы возделываемых в предгорной
зоне Северного Кавказа
ГНУ Северо-Кавказский
НИИ горного и предгорного сельского хозяйства Россельхозакадемии
Озимая мягкая пшеница
является основной зерновой культурой в республике. Повысить производство зерна
для обеспечения потребностей населения в высококачественном хлебе является
важной проблемой современного аграрного сектора.
Большинство
районированных сортов озимой пшеницы обладают достаточной экологической
пластичностью. На качество зерна значительное влияние могут оказывают вредители
и болезни, условия созревания и сроки уборки, подбор предшественников и
применение удобрений, засоренность посевов, неправильное хранение и переработка.
Изучение продуктивности и качества зерна новых
для республики сортов озимой пшеницы проводили в течение 3-х лет в
производственных условиях (РСО-Алания). С посевом под озимую пшеницу вносили
20-30 % дозы азотных и 100 % фосфорных и калийных удобрений. Весной в фазу
кущения производилась корневая подкормка аммиачной селитрой (N30), в фазе колошения
некорневая подкормка карбамидом (N30) совмещалась с
применением фунгицида Фалькон 0,6л/га (концентрат эмульсии, содержащий 250 г/л
спироксамина, 167 г/л тебуконазола и 43 г/л триадименола) – один из наиболее эффективных современных
препаратов против комплекса болезней, в том числе и фузариоза колоса [2,3].
В таблице 1 представлена структура
продуктивности сортов озимой пшеницы.
Таблица 1.
Структура продуктивности различных сортов озимой пшеницы
|
№ |
Сорт |
Число продуктив-ных стеблей, шт. |
Длина колоса, см |
Число зерен в колосе, шт. |
Вес зерна 1 колоса, г |
Масса 1000 зерен, г |
Уро-жай-ность, ц/га |
|
1 |
Безостая 1 |
588 |
7,0 |
23,0 |
0,9 |
39,5 |
40,3 |
|
2 |
Таня |
600 |
9,5 |
38,5 |
1,5 |
40,3 |
44,1 |
|
3 |
Память |
490 |
8,0 |
29,0 |
1,1 |
40,6 |
39,4 |
|
4 |
Кума |
654 |
8,0 |
30,0 |
1,3 |
42,7 |
45,5 |
|
5 |
Веда |
568 |
7,0 |
28,0 |
1,1 |
39,4 |
39,4 |
|
6 |
Москвич |
644 |
7,2 |
30,0 |
1,2 |
40,0 |
41,1 |
|
7 |
Зимородок |
644 |
9,5 |
38,0 |
1,5 |
40,7 |
48,7 |
|
|
НСР 0,5, ц/га |
|
|
|
|
|
5,7 |
По результатам анализа зерна к сильной пшенице
(белка не менее 14 %, клейковины 28 %) можно отнести Безостую 1, Зимородок. К
средней по силе пшенице (белка не менее 13 %, клейковины 25 %) относятся сорта
Кума, Веда. Сорта Таня, Москвич по показателям белка и клейковины относятся к
слабой пшенице (табл. 2).
Таблица 2. Качество зерна различных сортов озимой пшеницы
|
№ |
Сорт |
Содер-жание белка, % |
Кол-во клейко-вины, % |
Упру-гость теста (Р), мм |
Отно-шение P/L |
Растяжи-мость (L), мм |
Седимен-тация, мм |
|
1 |
Безостая 1 |
15,2 |
33,6 |
114 |
1,3 |
87,7 |
33,3 |
|
2 |
Кума |
13,4 |
25,4 |
116 |
2,3 |
49,0 |
29,5 |
|
3 |
Память |
11,6 |
21,4 |
182 |
6,75 |
27,0 |
19,4 |
|
4 |
Таня |
10,6 |
23,0 |
116 |
2,35 |
57,0 |
30,4 |
|
5 |
Веда |
13,5 |
28,3 |
139 |
2,23 |
62,0 |
34,3 |
|
6 |
Москвич |
10,6 |
25,9 |
119 |
2,17 |
55,0 |
30,0 |
|
7 |
Зимородок |
14,6 |
28,2 |
95 |
1,14 |
83,0 |
30,0 |
Хлебопекарные качества зерна пшеницы зависят
главным образом от физико-химических свойств белков, составляющих клейковину.
Качество клейковины определяют по таким показателям как, упругость (Р),
растяжимость (L), по отношению P/L,
которое показывает физическое свойство теста, определяет его поведение в
процессе брожения. Хорошим этот показатель считается в пределах от 1 до 2,2.
По этим параметрам все сорта имели хорошие
показатели, кроме сорта Память, у которого отношение упругости к растяжимости (P/L)
составляет 6,75, что в три раза превышает нормальный показатель. Объясняется
это плохой растяжимостью теста.
Косвенным показателем качества клейковины
считается седиментационный анализ, основанный на набухании клейковины в слабом
растворе уксусной кислоты. Крепкая клейковина сильной пшеницы хорошо набухает и
не растворяется, слабая же клейковина набухает мало. В ряде исследований
установлена тесная сопряженность показателя седиментации с содержанием
клейковины (r=+0,89) и объемом хлеба (r=+0,83) [1].
Для пшениц с сильной и крепкой клейковиной показатель
седиментации (в 2 % уксусной кислоте) колеблется от 30 до 45 мм, и от 20 до 30 мм – для пшениц с хорошим
качеством клейковины, которые могут быть использованы в хлебопечении в чистом
виде или быть компонентом в смеси; от 20 и ниже – для стекловидных пшениц, либо
с низким содержанием белка, либо с дефектной клейковиной. По этому показателю
наилучшую клейковину имели сорта Безостая 1, Веда, Кума, Москвич, Зимородок.
Несколько ниже этот показатель у сорта Таня. Клейковину низкого качества
показал сорт Память.
Одним из важнейших методов в системе оценки
качества зерна сортов озимой пшеницы является лабораторная выпечка хлеба. Ее
задача – выявить возможности сортов по хлебопекарным свойствам муки. Для этой
цели используются методики выпечки, различающиеся рецептурой теста, режимами
его замеса.
Большое влияние на качество хлеба оказывает
интенсивность замеса теста. Часто мука сорта сильной пшеницы с большим
содержанием чрезмерно крепкой клейковины дает хлеб со средними или даже низкими
показателями. Для выявления потенциальных качеств такой муки применяют более
интенсивный замес в начальный период, повторный промесс вместо второй перебивки
и т.д. В настоящее время все чаще применяют выпечку с так называемой «богатой
рецептурой» при которой добавляют сахар, увеличенное количество бромата калия,
аскорбиновую кислоту, проводят интенсивный или повторный (ремикс) замес теста [1].
Анализ хлеба проводили через 10-20 часов.
Определяли объемный выход хлеба, пористость, кислотной, оценивали внешний вид,
вкус и запах по пятибалльной шкале. Общую хлебопекарную оценку в баллах
определяют как среднее из показателей: Объем хлеба, внешнего вида, пористости,
цвета и эластичности мякиша. Для общей оценки хлебопекарных свойств
рекомендуется пользоваться следующей классификацией: 4,5-5,0 баллов – отлично;
3,8-4,4 – хорошо; 3,2-3,7 – вполне удовлетворительно; 2,3-3,1 балла –
удовлетворительно.
По физико-химическим показателям качества хлеба
пористость должна быть не менее 68 % (мука первого сорта) и 65 % (мука второго
сорта); кислотность в градусах (количество миллилитров 1н. р-ра NaOH
необходимого для нейтрализации кислот в 100 граммах хлебного мякиша) не более
3-4. В таблице 3 представлены результаты лабораторной выпечки из муки различных
сортов озимой пшеницы.
Таблица 3. Физико-химические
характеристики хлеба выпеченного из различных сортов озимой пшеницы
|
№ |
Сорт |
Объем, см3 |
Пористость, % |
Кислотность, град. |
Общая хлебопекарная оценка, балл |
|
1 |
Безостая 1 |
500 |
70,0 |
2,9 |
4,0 |
|
2 |
Таня |
620 |
64,7 |
2,8 |
4,5 |
|
3 |
Кума |
800 |
64,3 |
2,5 |
4,4 |
|
4 |
Зимородок |
780 |
75,1 |
2,9 |
4,9 |
|
5 |
Веда |
420 |
68,6 |
3,6 |
3,8 |
|
6 |
Память |
760 |
70,1 |
3,0 |
4,0 |
|
7 |
Москвич |
680 |
68,7 |
2,8 |
4,8 |
По объему выпечки хорошие результаты показали
сорта Кума, Зимородок, Память. Средний объем имели сорта Таня, Москвич. По
пористости мякиша выделились сорта Безостая 1, Зимородок, Память. Наивысшую
хлебопекарную оценку имели сорта Зимородок, Память. Худшие показатели у сорта
Веда.
По общей хлебопекарной оценке наивысшие баллы
имели сорта Зимородок, Москвич, Таня, Кума. Хорошую пористость имели также
выпечки из муки сортов Память, Безостая 1. По совокупности признаков, дающих
комплексную характеристику сортам, наиболее адаптированными к условиям
предгорной зоны РСО-Алания являются сорта: Память, Дея, Зимородок, Восторг,
Есаул, Кума, Дельта, Таня. Они сочетают в себе комплексную устойчивость,
выносливость к биотическим и абиотическим факторам среды, высокое хлебопекарное
качество и продуктивность стабильную по годам.
Таким образом, современные сорта в сравнении со
стандартом Безостая 1 отличаются лучшими показателями продуктивности колоса,
числа зерен и выполненностью зерна. Изученные сорта могут быть рекомендованы
для применения в производстве в условиях предгорной зоны республики.
Литература:
1. Долгодворова Л.И. Селекция полевых культур на
качество. - М.: МСХА, 1995. - 178 с.
2. Влияние фузариозной инфекции на качество
семян озимой пшеницы / Сечняк Л.К., Семенов А.Я., Киндрук Н.А. и др. //
Науч.-техн. бюлл. ВСГИ. - 1985. - № 4
(58). - С. 72.
3. Уруцкоев З.М., Одиньяев Э.Д., Бзыков М.А.
Модели выращивания высоких урожаев озимых колосовых культур / Владикавказ:
1990. - 25 с.