Использование Тыквенных семечек в технологий вареной колбасы без свинины

Рядом исследователей доказано, что растения — богатейший источник белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность восполнять дефицит белка в питании населения.

На протяжении последнего десятилетия значительно возрос объем информации об использовании в производстве мясорастительных продуктов: бобовых (соевых бобов, гороха, чечевицы, нута, люпина), зерновых (кукурузы, пшеницы, ячменя, пшена, овса), масленичных культур (ядер подсолнечника, арахиса, рапса), а также побочных продуктов пищевых производств (жмыха и шрота подсолнечника, остающегося после производства растительного масла, семян томатов, косточек винограда, семян хлопка и т. д.). Имеются сведения об использовании в технологии мясопродуктов разнообразных овощей, фруктов, грибов, плодов. Показано, что введение в состав мясных изделий нетрадиционных растительных культур (тыквы, топинамбура, семян горчицы, люцерны, амаранта, баклажан, сладкого перца, плодоовощных смесей, свеклы, томатов, моркови, солодкового корня и продуктов их переработки (порошков, паст) дает возможность создать активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость продуктов [1-4].

Мы провели исследования влияния растительных добавок из семян тыквы на физико-химические и органолептические характеристики готовой продукции [5-6].

Порошок из семян тыквы был получен в лаборатории кафедры «Стандартизация и биотехнология» Университета имени Шакарима г. Семей.

Процесс изготовления порошка из семян тыквы начинается с подготовки сырья. Семечки тыквы зрелые, без видимых дефектов, тщательно моют. Высушивают, измельчают до размеров 0,5-0,7 мм до состояния порошка. Порошок хранится в стеклянной таре в холодильной установке при температуре 8-9°С.

Результаты органолептической оценки показали, что колбаса вареная «Русская» приобретатет лучшие цвет и вкус. (таблица 1)

Таблица 1

Органолептические показатели качества вареных колбас	Наименование колбас
	Русская	Экспериментальная (русская с растительной добавкой из порошка семян тыквы)
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков	Батоны с чистой, сухой поверхностью
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма, размер и вязка батона	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см	Прямой батон длиной 15 см без поперечных перевязок в искусственной оболочке
Консистенция	Упругая	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан	Розовый фарш равномерно перемешан

Показатели состава вареной колбасы с добавлением растительного порошка из семян тыквы представлены в табл.2

Таблица 2

Физико-химические показатели качества вареных колбас	Массовая доля %,
	Влаги	Жира	Зола	Белка	Поваренной соли	Нитрита
Русская	60	30,0	2,0	10,0	2,4	0,005
Экспериментальная (русская с порошком семян тыквы 3%)	63,1	29,3	2,37	11,2	2,18	0,003

Как видно из представленных данных, исследуемая экспериментальная колбаса с растительным порошком из семян тыквы не уступает контрольным по массовой доле влаги, белков и соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Тыквенные семечки содержат белок, клетчатку, элементы железа, цинка, меди, магния, фосфора и марганца. Немного в меньших количествах, но всё же присутствуют, калий, кальций, фолиевая кислота, селен, ниацин и витамины А, В, Е, РР. Присутствуют также аминокислоты аргинин и глутаминовая кислота, которые, впрочем, синтезируются и печенью, а также полезная линоленовая кислота. Жиров без холестерола в семечках тыквы около 36 - 52%.

Уже известные нам пищевая ценность и химический состав "Ядра семян тыквы обыкновенной и тыквы крупноплодной, сушеные" показаны в таблице 3. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части [7].

Таблица 3. Пищевая ценность и химический состав "Ядра семян тыквы обыкновенной и тыквы крупноплодной, сушеные".

Пищевая ценность	Витамины
Калорийность541  кКал Белки24,54  гр Жиры45,85  гр Углеводы13,91  гр Пищевые волокна3,9  гр Зола4,88  гр Вода6,92  гр Моно- и дисахариды1  гр Насыщеные жирные кислоты 8,674  гр	Бэта-каротин0,228  мг Витамин A (РЭ)19  мкг Витамин B1 (тиамин)0,21  мг Витамин B2 (рибофлавин)0,32  мг Витамин B3 (пантотеновая) 0,339  мг Витамин B6 (пиридоксин)0,224  мг Витамин B9 (фолиевая)58  мкг Витамин C1,9  мг Витамин К (филлохинон)51,4  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,745  мг Холин63  мг
Макроэлементы	Микроэлементы
Кальций43  мг Магний535  мг Натрий18  мг Калий807  мг Фосфор1174  мг	Железо14,97  мг Цинк7,46  мг Медь1387  мкг Марганец3,021  мг Селен5,6  мкг

Энергетическая ценность Ядра семян тыквы обыкновенной и тыквы крупноплодной, сушеные составляет 541 кКал.

Отсюда следует, что тыквенные семечки являются настоящим кладезем витаминов и микроэлементов. Тыквенные семечки – это совершенно безопасное средство, введение которого в рецептуру колбасы позволяет улучшить его витаминный состав.

Анализируя все вышеизложенное, можно сказать, что Экспериментальная колбаса (с растительной добавкой) без свинины практически не уступает по органолептическим и физико-химическим свойствам контролю (колбасе без растительной добавки), а даже превосходит ее.

Списиок использованной литературы:

1. Васильева А.Г., Использование растительных добавок из семян тыквы в технологии мясорастительных вареных колбас. //Современное мясоперерабатывающее производство». 2011-№3-4, С.60-64.

2. Азин Д.Л. Бахарев М.В. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас. // «Хранение и переработка сельхозсырья». 2005.-№3.С. 47.

3. Румянцева Г.Н., Комиссарова В.В., Семенова А.А Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах. // «Мяная индустрия» 2009 -№11, С. 37-39.

4. Кунташев Е.В., Птичкина Н.М., Клюкина О.Н. Использование натуральных биокорректоров при разработке колбасных изделий функционального назначения. // «Товаровед продовольственных товаров». 2012-№2. С.24-26

5. Методы исследования мяса и мясных продуктов

6. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

7. http://health-diet.ru/usda/nuts/17401.php