Влияние способа измельчения порошка боярышника на развитие картофельной болезни хлеба

Пономарева Е. И., Застрогина Н. М., Грибоедова А. А.

В последнее время обострилось внимание населения во всем мире к опасным для здоровья человека микробным контаминантам пищевых продуктов. По данным Всемирной организации здравоохранения, количество возбудителей, обусловливающих заболевания пищевого происхождения, постоянно растет. Ежегодно, около 1,5 млрд человек страдают от пищевых токсикоинфекций, свыше 2,2 млн - умирает, включая 1,8 млн детей. В развитых странах до 30 % населения ежегодно имеют те или иные формы токсикоинфекций. Поэтому главной задачей является создание технологий производства, обеспечивающих микробиологическую безопасность продуктов питания [1].

Как известно, хлебобулочные изделия занимают ведущее место в питании населения нашей страны. Поэтому его микробиологической безопасности должно уделяться достаточно высокое внимание. Уровень экономики любого государства и его политическая стабильность зависит от качества хлеба.

Одной из самой распространенных проблем, с которой производители часто сталкиваются, является заражение хлеба картофельной болезнью, которая является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.

Это связано с тем, что большинство микроорганизмов (плесневые грибы, дикие дрожжи, бактерии) имеют оптимум жизнедеятельности в интервале температур 10 – 40 °С. Наиболее часто встречающиеся виды микробиологической порчи на предприятиях - это плесневение и картофельная болезнь.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности, а также использование новых видов обогатителей, в частности дикорастущие плоды и ягоды, и совершенствование технологий производства хлебобулочных изделий, например, применение дезинтеграционно-волнового метода помола сырья.

Целью нашей работы явилось изучение влияния различных способов помола плодов боярышника на развитие картофельной болезни хлеба.

В работе применяли дезинтеграционно-волновой, валковый и ножевой методы измельчения плодов. Для получения одинакового размера частиц (0,25 мкм), порошки после измельчения просеивали через сито. Хлеб готовили из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, масла подсолнечного, порошка из боярышника и воды питьевой. В качестве контроля был выбран образец без добавления порошка из боярышника. Тесто для пробных выпечек готовили безопарным способом. Далее процесс брожения, расстойки и выпечки проводили в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни. После выпечки хлеб вынимали из форм и охлаждали в течение 1,5 – 2 ч. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба изделия заворачивали в газетную бумагу, обильно смачивали водой, вкладывали в полиэтиленовый пакет и помещали в термостат с температурой 37 ±1 ºС и относительной влажности воздуха 90 %.

Полученные результаты исследований представлены в таблице.

Таблица Появление признаков картофельной болезни

Продолжительность хранения хлеба, ч	Образцы хлеба с порошком боярышника, полученным разными способами помола
	Контроль (без порошков)	дезинтеграционным	валковым	ножевым
24	+	-	-	-
36	++	-	+	+
48	+++	-	++	++
72	++++	+	+++	++++

- отсутствие признаков;

+ - малая степень поражения (специфический фруктовый запах);

++ - средняя степень поражения (липкость мякиша);

+++ - сильная степень поражения (ослизнение мякиша);

++++ - очень сильная степень поражения (появление темных пятен на мякише хлеба).

В результате наблюдений через 24 часа первые признаки картофельной болезни наблюдались в контрольном образце, через 36 часов – в хлебе с порошком боярышника, полученного ножевым и валковым способом и только через 72 ч – в хлебе с порошком, полученным дезинтеграционно-волновым способом.

Данные результаты объясняются тем, что в дезинтеграторе за счет вращения дисков возникает электромагнитное поле, и так называемый эффект «холодной плазмы», которая является источником альфеновских волн. В результате взаимодействия плодов боярышника с данной субстанцией происходит насыщение сырья внутренней энергией, обеззараживание и изменение его биотехнологических свойств.

Таким образом, результаты исследований позволяют рекомендовать использование дезинтеграционно-волнового метода помола при производстве порошков и цельносмолотой муки для дальнейшего применения в хлебопечении, что значительно сократит ресурсо- и энергозатраты, а также повысит микробиологическую безопасность хлеба.

Список использованных источников

1. Мирко Винклер Неиспользованный потенциал оценки воздействия на здоровье [Текст] / Винклер Мирко, Марк Диваль // Bull World Health Organ – 2013. - № 91. – С. 298 – 305.