Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Аспирантка Шарипова А.Ф.

ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет, Россия

Сенсорный анализ комбинированных рубленых полуфабрикатов

В настоящее время понятие «здоровое питание» стало неотъемлемой частью развития пищевых технологий и рынка продуктов питания. Данное понятие объединяет такие продукты и добавки, которые наряду с обеспечением питательных веществ, привносят и другие полезные для организма свойства.

Выпуск полуфабрикатов способствует наиболее быстрому реагированию на запросы потребителей, актуализации ассортимента и его ориентации, в том числе на специализированные группы потребителей. Это связано со спецификой технологии производства, которая способна легко модифицироваться, использовать различные виды сырья, способы его подготовки и применения. В связи с этим производство полуфабрикатов остается наиболее динамично развивающимся сектором, как по объемам производства, так и по ассортименту и ценовым категориям.

В рамках исследования на базе кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ был проведен научный опыт по сенсорной оценке куриных котлет с добавлением гороховой муки и облепихового масла.

В качестве сырья применялось куриное мясо, которое является эффективной заменой таким видам мяса, как свинина, баранина и частично говядина. Это отличный источник белка и аминокислот, при небольшом содержании калорий. При этом белое мясо содержит меньше жира, а тёмное богато железом. В курином мясе содержится витамины В2, В6, В9, В12, каллоген, полиненасыщенные жирные кислоты.

Гороховая мука по праву считается ценным диетическим продуктом, который доступен всем группах людей вне независимости от достатка. Она богата такими ценными веществами, как клетчатка, витамины А и Е, пантотеновая кислота, кальций, цинк, калий, магний, железо, фосфор.

Облепиховое масло широко используется как в кулинарии, так и в народной и официальной медицине. В масле облепихи огромное количество витаминов. Его используют при лечении различных заболеваний. Облепиховое масло является мощным поливитаминным препаратом. Оно содержит фолиевую и аскорбиновую кислоты, флавоноиды, каротиноиды, токоферолы, фитостеролы, фосфолипиды и микроэлементы, в том числе железо, марганец, бор, алюминий, кремний, титан и магний.

В процессе эксперимента были разработаны 4 группы продуктов. I группа состояла из контрольных образцов, в состав II опытной группы входили полуфабрикаты с дозировкой 0,5 мл облепихового масла + 1 г гороховой муки, в III группу – продукты с 1 мл облепихового масла + 2 г гороховой муки, IV группа – котлеты с 1,5 мл облепихового масла + 2 г гороховой муки. Контрольные образцы вырабатывали согласно ТУ 9214-013-30779096–2013 котлеты «Столичные». Готовые изделия оценивали по пяти дескрипторам консистенции на соответствие ИСО 11035:1994 «Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе» (рис. 1).

Рис. 1 Сенсорный профиль исследуемых образцов

Данные дегустационной оценки полуфабрикатов свидетельствуют о том, что образцы III группы получили наивысшие баллы. По дескриптору нежности данные продукты превосходили полуфабрикаты I, II и IV групп на 0,1, 1,0 и 0,5 баллов соответственно. Минимальными результатами по дескриптору однородности отличались котлеты II группы, они уступали образцам I, III и IV групп на 0,6, 0,9 и 0,2 балла.

Таким образом, результаты сенсорного анализа рубленых полуфабрикатов свидетельствует о том, что наиболее предпочтительными, с точки зрения потребительских характеристик, являются продукты с дозировкой 1 мл облепихового масла + 2 г гороховой муки. Эти изделия имели равномерную золотистую корочку, выраженный мясной аромат, сочную и однородную консистенцию, а также вкус, соответствующий данному виду продуктов.

Литература:

1. Галеева С.С., Шарипова А.Ф. Производство рубленных полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением растительного компонента - талкана/ С.С. Галеева, А.Ф. Шарипова// Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2013. С. 10-11.