Сельское хозяйство/4. Технология хранения и

переработки сельскохозяйственной продукции

К.б.н. Меркулова Е.Г., к.т.н. Ладнова О.Л., к.б.н. Извекова Е.В.

Орловский государственный институт экономики и торговли, Россия

Разработка технологии творога функционального назначения

Важнейшим мировым достижением на рубеже веков стала разработка концепции функционального питания. Включение в ежедневный рацион человека разнообразных продуктов функционального назначения при их систематическом употреблении обеспечивает организм не только энергетическим материалом, но и способно оказывать благотворное влияние на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека [1,5].

Молочные продукты традиционно популярны в России. По оценкам BusinesStat в 2008-2012 гг. молочные продукты потребляло в среднем 93,3% населения [2]. В 2011 г объем продаж творога и творожных продуктов в России составил 679,2 тыс т. Творожные продукты относительно дешевы и их ассортимент постоянно увеличивается. Новый ассортимент позволил творожным продуктам занять место в нише десертов и активно конкурировать с йогуртами и молочными десертами.

Витаминная ценность молока и молочных продуктов существенно колеблется в зависимости от сезона и других условий. Значительны потери витаминов при сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т. д. Эффективным решением этой проблемы является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными пищевыми веществами. С целью совершенствования технологии творога и расширения его ассортимента применяют закваски микробной ассоциации, витамины, мёд, пищевые волокона, злаки, растительное сырье.

Одним из перспективных направлений является применение заквасок, обеспечивающих пробиотический эффект. Закваска «Наринэ» вырабатывается с применением чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus n.v. Ep 317/402. Микроорганизмы этого штамма способствуют восстановлению и нормализации микрофлоры организма, помогают бороться с болезнетворными микробами и бактериями. По данным литературы, продукты, изготовленные на основе этой закваски рекомендуют при дисфункции кишечника, кишечных инфекциях, особенно, у детей и ослабленных больных, последствий лучевых поражений; отравлений тяжелыми металлами и промышленными ядами; при длительном применении антибиотиков, гормонов и лучевой терапии [3].

Большое значение для организма играет также водорастворимый витамин – аскорбиновая кислота (АК), который поступает с пищей. АК участвует в метаболизме фенилаланина, тирозина, фолиевой кислоты, гистамина, железа, утилизации карбогидратов, синтезе липидов, протеинов, гидроксилировании серотонина, усиливает абсорбцию негеминового железа. Регулирует транспорт водорода во многих биохимических реакциях, улучшает использование глюкозы в цикле трикарбоновых кислот, участвует в образовании тетрагидрофолиевой кислоты и регенерации тканей, синтезе стероидных гормонов, коллагена. [4].

Цель настоящего исследования – совершенствование технологии творога за счет использования пробиотической закваски «Наринэ» и аскорбиновой кислоты для придания функциональных свойств готовому продукту и повышения его пищевой ценности.

При разработке технологии творога определяли оптимальное количество закваски. Для приготовления опытных образцов молоко (Т=39-40⁰С), соединяли с закваской в количестве от 0,25 до 4% от массы молока и выдерживали в термостате в течении 12 часов при температуре +37-39 ⁰С. После образования сгустка, охлаждали при температуре +6-8⁰С в течение 2 часов для торможения развития избыточного количества бродильной микрофлоры. Полученный сгусток подвергали самопрессованию. Органолептическая оценка исследуемых образцов творога показала, что с увеличением дозировки закваски, изменялась консистенция образцов от плотной мажущейся до жидкой мажущейся, изменялся в худшую сторону вкус. Он становился кислым с посторонними привкусами, при этом запах и цвет образцов практически не менялся. Наибольшее количество баллов по показателям консистенции и вкуса получил образец с дозировкой закваски 1% от массы молока.

Также определяли оптимальные дозировки АК и способ ее внесения. Один вариант (способ 1) предполагал внесение АК после брожения закваски, а другой – предварительное внесение АК, с последующим внесением закваски (способ 2). Содержание АК в образцах составило от 0,0025 до 0,015% от массы молока. У полученных образцов определяли основные качественные показатели, представленные в таблице 1.

Таблица 1. Влияние дозировок АК на физико-химические свойства и выход творога с пробиотической закваской «Наринэ»

Наименование показателя	Способ 1			Способ 2
	Содержание АК в образцах творога, %
	0,0025	0,005	0,015	0,0025	0,005	0,015
Влажность, %	72,2	73,6	74,4	68,9	67,7	66,4
Кислотность, ^0Т	190	192	198	160	162	164
Выход, %	18,2	19	18,6	19,4	23,9	19,5
Органолептическая оценка, балл	18,3	18,3	17,5	19,3	19,4	18,4

Анализ полученных данных показал, что образцы творога, приготовленные способом 1, имели очень кислый вкус с посторонним привкусом, вне зависимости от дозировки, мягкую, слегка мажущуюся консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка. В то время как образцы, приготовленные способом 2, по внешнему виду, консистенции, запаху и цвету имели практически показатели, кроме образца с дозировкой 0,015% АК, вкус которого был резко кислым.

В соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 основными показателями качества творога являются влажность, кислотность, содержание белка, жира. Показатели определяли стандартными методами. У образцов приготовленных способом 1 были отмечены более высокие значения кислотности и влажности, чем у образцов, приготовленных способом 2. Причем, с увеличением дозировки АК наблюдалось увеличение кислотности образцов. Однако, эти значения (160-164°T) были ниже значений указанных в ГОСТе, что позволяет рекомендовать разработанный продукт в диетическом питании при ограничениях употребления кислых продуктов.

Выход образцов, приготовленных способом 2, был выше по сравнению со значениями этого показателя у образцов, приготовленных способом 1. Это объясняли увеличением активности молочно-кислых бактерий под действием АК. Так как образцы, приготовленные способом 2, имели больший выход, в дальнейших исследованиях применяли эту технологию получения творога и дозировки АК 0,0025 и 0,005% от массы молока (образец 1 и образец 2, соответственно).

Известно, что АК легко разрушается как в ходе технологической обработки, так и в процессе хранения, при длительном воздействии воздуха или при продолжительном нагревании в присутствии кислорода, поэтому определяли ее содержание в твороге в процессе хранения.

Рекомендуемый срок хранения продуктов, приготовленных с закваской «Наринэ», составляет 2 суток. Поэтому определяли содержание АК сразу после приготовления, через 24 и 48 часов хранения. Творог расфасовывали в тару и хранили при температуре +4-+6 ⁰С в закрытой и открытой таре. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2. Содержание АК в образцах творога в зависимости от срока и способа хранения

Наименование образцов	Содержание АК в твороге, мг/кг
	Без хранения	через 24 часов хранения			через 48 часов хранения
		Закрытая посуда	Открытая посуда	Закрытая посуда		Открытая посуда
Образец 1	72,2	73,2	68,5	72,9		65,8
Образец 2	121,7	123,2	117,7	122,6		115,9

Анализ полученных данных показал с увеличением дозировки в ходе технологической обработки наблюдается увеличение потерь АК (потери составили 50% от массы внесенной АК). Причем при хранении в закрытой таре потерь АК не наблюдалось, по сравнению с образцами, хранившимися в открытой таре

На основании проведенных исследований были рассчитаны рецептуры и разработана технология производства творога с пробиотической закваской «Наринэ», обогащенного АК.

Таким образом, оптимальной дозировкой закваски «Наринэ» при получении творога является 1% от массы молока. Оптимальная дозировка АК составляет 0,0025-0,005% от массы молока. Рекомендуется вносить АК перед закваской. Все перечисленное позволяет получить изделия с большим выходом и лучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими характеристиками.

Литература:

1. Альхамова Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами // Современные проблемы науки и образования, 2011. – № 5.

2. Анализ рынка творога и творожных продуктов в России в 2008-2012гг, прогноз на 2013-2017гг. (http://businesstat.ru)

3. Меликян И.Е. О проведении клинических испытаний способа коррекции микрофлоры кишечника у лиц подвергшихся воздействию малых доз радиации с помощью кисломолочного продукта «Наринэ» и его лиофилизованного порошка. Журнал АМН Армении 1990. – №3

4. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. В двух книгах. Книга 1. Красноярск, издательство «Гротекс», 1997. 320с. ISBN 5-86426-093-2

5. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность, 2003. – №5. 4-7.