Сельское хозяйство/4 Технология хранения и переработки….

Карпушина О.С., Россихин В.В.

Национальный технический университет «Харьковский политехнический институт», Харьков

ТОВАРНЫЕ СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ СОРТОВ СВЕТЛОГО ПИВА ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ХАРЬКОВА

Пиво — слабоалкогольный освежающий пенистый напиток, насыщенный диоксидом углерода, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Вкус и аромат пива обусловливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

При умеренном потреблении пиво оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения, улучшает аппетит и усвояемость питательных веществ, поступающих с пищей. Однако частое и в больших количествах потребление напитка приводит к опасным нарушениям здоровья: гипертонической болезни, ожирению, воспалительным процессам в желудке и кишечнике, нарушению работы поджелудочной железы, заболеваниям печени и к пивному алкоголизму. Безвредной и полезной дозой потребления пива считается 330 г в день (13,2г спирта). Согласно товароведной классификации пиво подразделяется на три типа: светлое, полутемное, темное. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на 15 видов, пи способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Потребительские свойства, качество, пеностойкость пива во многом зависят от сырья и технологии производства. Пиво должно соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ Р 51174-98, который определяет технические требования, правила приемки, требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Согласно ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» пиво в зависимости от типа выработки и экстрактивности начального сусла имеет различный состав.

Для проведения краткосрочного мониторинга на предмет соответствия ГОСТ пищевого продукта, в торговой сети г. Харькова нами было закуплено 3 вида светлого пастеризованного пива разных производителей: НЕВСКОЕ№2 Россия, 192171, г. Санкт-Петербург, ул. Фарфоровская, 1 (образец №1); ИглПИВО «Балтика-Белгород», 322044, г. Белгород, ул. Степная, 122 (образец №2); BIER -Ch г. Харьков:61137, ул. Героев Труда 42, «Нова Броварня» (образец №3), которые в последствии были пронумерованы и исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям. Методики исследования и приготовления растворов соответствовали требованиям государственных стандартов. Методики исследования и приготовления растворов соответствовали требованиям типовых государственных стандартов. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели исследуемых образцов

Наименование Показателя	№ исследуемых образцов
	1	2	3
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Вкус	Слабый, пивной аромат почти отсутствует	Сильный посторонний аромат отдает машинным маслом	Достаточно сильный аромат пивной горечи
Запах	Горечь не чувствуется, пивной вкус разбавленный	Ярко выражена горечь достаточно резкий, пощипывание языка, вкус сброженного солодового пива	Сладковато-терпкий вкус, чистый вкус пива

Ни один из образцов по органолептическим показателям не соответствовал требованиям ГОСТ. Исследование качества пива проводилось не только по органолептическим, но и по физико-химическим показателям. Наиболее важными показателями, определяющими качество светлого пива, являются: объемная доля спирта, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода, пенообразование, стойкость. В результате эмпирических исследований получили следующие данные (таблица 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели исследуемых образцов

Физико-химические показатели	№ исследуемых образцов			Нормы ГОСТ Р51174-98
	1	2	3
Объем продукции по ГОСТ 30060-93 , мл	500	555	490	500±10 %
Содержание спирта (объемная доля спирта), %, не менее по ГОСТ 12787-81	10	10	11	11 %
4,0	4,0	4,5
Цвет, ц. ед. по ГОСТ 12789-87	0,76	0,45	0,62	0,4–1,5
Высота пены, мм, не менее	106	116	114	30
Пеностойкость, мин по ГОСТ 30060-93	5	5,37	6,32	2
Кислотность, к. ед. по ГОСТ 12788-87	2,8	2,4	2,4	№ 1 № 2 – 1,5–2,6; № 3 – 1,9–3,2

В ходе исследования было определено, что по внешнему виду упаковки, состоянию этикеток тара всех производителей соответствует требованию ГОСТ, чего нельзя сказать об органолептических показателях, т.к. все образцы не соответствуют требованиям ГОСТ Р51174-98. Объем продукции удовлетворяет требованиям ГОСТ 30060-93. Содержание спирта во всех образцах значительно ниже заявленной норы ГОСТ 12787-81. Цветность пива по ГОСТ 12789-87 находится в пределах нормы. Что же касается кислотности, то у первого образца она превышает на 7,7 %, а у второго и третьего находится в границах допустимого.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что товаром с лучшими потребительскими свойствами при относительно невысоком ценовом показателе можно считать образец под номером 3 – BIER -Ch г. Харьков:61137, ул. Героев Труда 42, «Нова Броварня» (образец №3).