МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С РАЗЛИЧНЫМ СОСТАВОМ САХАРОВ

А. С. Животовская

Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина

Научный руководитель – к.т.н., доцент Н. Н. Грегерчак

Проведены микробиологические исследования кондитерских изделий с целью определения влияния сахарозаменителей на микробиологическую безопасность сладостей в процессе хранения. Объектом исследования выступили бисквитные торты с суфле с различным составом сахаров (фруктоза, сахароза, лактулоза). Сладости исследовали по основным микробиологическим показателям: МАФАнМ, БГКП, наличие стафилококков, дрожжей и плесневых грибов. Кроме того, в пробах проверяли количество спорообразующих бактерий (СОБ), представители которых (В. cereus) опасны для потребителей. Отмечено соответствие исследуемых образцов установленным нормативам. Исследовано динамику изменения уровня общей обсемененности представленных образцов при хранении, влияние состава сахаров на микробиологическую безопасность сладостей новой рецептуры.

Ключевые слова: общая обсемененность, микробиологическая безопасность, сахарозаменители, бисквитные торты.

Введение.

Сладости, в частности бисквитные торты с суфле, пользуются большой популярностью у потребителей. Но, современные исследования свидетельствуют о том, что избыточное потребление легкоусвояемых углеводов сопряжено с развитием ряда заболеваний: сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, кариеса зубов [1]. Их неуклонный рост поставил перед исследователями актуальную задачу в разработке новых рецептур сладостей с использованием различных сахарозаменителей – лактулозы, фруктозы, сорбита, ксилита, манита, изомальта.

Любые изменения компонентного состава сладостей влияют на микробиологическую стабильность продукта [2]. С целью определения влияния лактулозы и фруктозы на микробиологические показатели сладостей новой рецептуры, был проведен анализ их микробиологической безопасности на примере бисквитных тортов с суфле.

Одним из основных факторов, влияющих на интенсивность микробиологической порчи кондитерских изделий является показатель активности воды (аw). Бисквитный торт с суфле – поликомпонентный продукт, что имеет в составе ингредиенты с разным влагосодержанием. Суфле имеет средний показатель активности воды (0,65 – 0,95), а бисквитное тесто – высокий (аw = 0,9). Впоследствии происходит миграция доступной для микроорганизмов влаги до тех пор, пока показатель во всем продукте не выровняется. Такое перемещение влаги может негативно влиять на качество продукта и способствовать развитию нежелательной микрофлоры [3].

Часто температура при хранении или транспортировке готовых кондитерских изделий превышает регламентированные нормативы. Поэтому, с целью изучения влияния температуры хранения сладостей на скорость их микробиологической порчи, необходимо проводить исследования в условиях провокационного тестирования [4].

Материалы и методы.

Анализ микробиологической безопасности бисквитных тортов с суфле осуществлялся по основным методикам утвержденными Министерством здравоохранения Украины и государственными стандартами (ДСТУ).

Объектом исследования выступили 4 вида бисквитных тортов с разным составом сахаров в суфле, а именно с сахарозой, с фруктозой, с сахарозой и лактулозой, с фруктозой и лактулозой.

Исследования динамики изменения показателей микробиологической безопасности проводили сразу после приготовления продукта, на 3, 6 и 12 день хранения. Регламентируемый срок хранения бисквитных тортов 6 дней. Образцы хранили при температуре +6 ˚С, +17˚С и +27˚С.

На каждом этапе исследований в бисквитных тортах контролировали количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (кМАФАМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), количество дрожжей и плесеней. Кроме того, в образцах проверяли количество спорообразующих бактерий (СУБ), представители которых (В. cereus) являются опасными для людей [5]

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатель кМАФАМ суфле не должен превышать 1×10⁴ КОЕ/г, количество плесени и дрожжей – не более 50 КОЕ/г. Присутствие условно патогенных организмов (БГКП, St. aureus) не допускается в 0,1 г продукта [6].

Результаты.

Отмечено, что независимо от состава сахаров в продукте, все образцы бисквитных тортов с суфле соответствуют установленным санитарно-микробиологическим нормативам. Также показатель кМАФАМ во всех исследуемых сладостях не превышал норматив 1×10⁴ КОЕ/г даже на двенадцатый день хранения (рис.1.). Хранение бисквитных тортов в нерегламентированных температурных режимах приводит к увеличению количества дрожжей и плесеней в продукте. На шестой день хранения в бисквитных тортах с сахарозой (+17 ˚С) и сахарозой и лактулозой (+27 ˚С) количество дрожжей и плесневых грибов достигли критических значений, а на двенадцатый день на поверхности продукта мицелий был виден даже визуально. Также в сахарозосодержащих образцах на двенадцатый день хранения при регламентированной температуре (+6˚С ) количество дрожжей и плесневых грибов превышал норматив в 2 раза.

Рис.1. Влияние температуры на показатель кМАФАМ в бисквитных тортах с суфле

При сравнении микробиологических показателей бисквитных тортов с суфле с разным составом сахаров отмечено, что в образцах с фруктозой интенсивность развития микроорганизмов значительно ниже, чем у сладостей с сахарозой. Это объясняется тем, что фруктоза, как моносахарид, имеет более низкий показатель активности воды [2].

Поскольку лактулоза не усваивается микроорганизмами характерными для бисквитных тортов, то в лактулозосодержащих образцах интенсивность роста бактерий и грибов намного ниже. Так, на шестой день хранения в образцах с сахарозой и лактулозой по сравнению с образцами тортов с чистой сахарозой показатель кМАФАМ ниже почти в 2 раза.

Количество спорообразующих бактерий в бисквитных изделиях небольшое (не привышает 1,2×10² КУО/г на шестой день хранения). Интенсивный рост наблюдается на двенадцатый день, особенно в обрзцах с сахарозой. Максимальное количество спрообразующих бактерий в бисквитных тортах c сахарозой становит 6×10² КОЕ/г

Выводы.

Установлено, что суфле новой рецептуры в составе бисквитных тортов является безопасным для употребления в период всего срока годности. Хранение тортов в нерегламентируемых условиях увеличивает риск микробиологической порчи сладостей. Также определено, что фруктозосодержащие торты имеют более низкие микробиологические показатели, чем изделия с сахарозой (традиционный компонент сладостей). Добавление лактулозы в рецептуру продукта не ухудшает их микробиологической стабильности.

Список литературы:

1. Халтаев Н.Г. Влияние сахара на организм / Халтаев Н.Г. // Журнал Здоровье. – 2004. – №11. – С.28-35

2. Олексіенко Н. Мікробіологічні і не мікробіологічні фактори ризику для безпеки кондитерських виробів / Олексіенко Н., Волощук Г., Оболкіна В. // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – №10. – С. 3 – 5.

3. Дорохович А.Н. Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления / Дорохович А.Н., Гавва Е. А. // Продукты & ингридиенты. – 2006 – №4 – С. 24 – 28.

4. Леонова И. Б. Некоторые проблемы пищевой микробиологии на примере кондитерских изделий / Леонова И. Б. // Фундаментальные исследования, 2008, №12. – с. 46-47.

5. Кручинин Г. Пищевые токсикоинфекции / Кручинин Г. // Кондитерское и хлебопекарское производство, 2008, №2. – c. 32-34.

6. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. – М.: “Книга сервис”, 2002. – 160с.