Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Григорьева И.Я.

Государственный университет имени Шакарима города Семей

Использование мяса ягнят каракульской породы

Увеличение ресурсов мяса, повышение биологической ценности вырабатываемых и создание новых высококачественных мясопродуктов из нетрадиционного сырья животного происхождения позволит постоянно улучшать и совершенствовать структуру питания населения страны [1]. В Казахстане каракулеводство является основной отраслью животноводства, и мясо ягнят каракульской породы 1-3-дневного возраста допущено использовать для питания населения непосредственно в хозяйствах. Возникает необходимость выявить пищевую ценность ягнят каракульской породы в возрасте до трёх суток, возможности использования туш на пищевые цели и технологической переработки данного вида мясного сырья.

Нами изучен морфологический и химический состав мяса ягнят каракульской породы в возрасте 1, 2, 3, 7 и 15 суток. Исследовали четырехглавый мускул бедра и длиннейшую мышцу спины туш ягнят в охлаждённом состоянии (охлаждали 18-24 ч при 2-4°С). Качество мяса оценивали по соотношению мышечной и костной тканей, их химическому составу, технологическим и органолептическим показателям. Содержание в мякотной части туш влаги, жира, золы рассчитывали стандартными методами; общего азота, азота экстрактивных веществ - на автоматическом приборе «Kjel—Foss». Морфологический состав мяса определяли после обвалки мякотной части, жиловки и последующего взвешивания каждого вида ткани. Из полученных данных видно, что за 15 суток живая масса ягнят возрастает более чем в 2 раза. Убойный выход туш ягнят 1-, 2-, 3-дневного возраста несколько меньше, чем новорожденных. Масса туш таких ягнят составляет соответственно 44,4; 48,7; 54,4% массы туш ягнят 15-дневного возраста. В течение двух недель происходят заметный рост как мышечной, так и костной ткани ягнят, причем удельный вес мякотной ткани больше, чем удельный вес костной (табл. 1). Масса мышечной ткани возрастает на 1,75 кг, масса костной - на 0,64 кг. За две недели роста ягнят интенсивно изменяется и химический состав мяса (табл. 2). Значительно (на 4-5%) снижается массовая доля влаги мышечной ткани, при этом содержание жира повышается более чем в 3 раза. Содержание белковых веществ в сухом остатке ткани 15-дневных ягнят составляет около 79%. Мясо 1-3-дневных ягнят содержит 86—88% белковых веществ к сухому остатку. Энергетическая ценность мяса составляет 75-80% энергетической ценности мяса ягнят 15-дневного возраста.

На основании сопоставления полученных данных морфологического, химического составов, микробиологической оценки, биологической и пищевой

Таблица 1

Морфологический состав мяса ягнят каракульской породы

Воз раст дни	Масса туши, кг	В том числе, %
		мышечной ткани	костной ткани	сухожилий	Зачисток и технических потерь
0	1,73 ± 0,03	64,96 ± 0,82	32,39 ± 1,27	2,05 ± 0,41	0,60 ± 0,02
1	1,87 ± 0,02	66,26 ± 0,71	30,77 ± 1,11	2,46 ± 0,36	0,51 ± 0,02
2	2,05 ± 0,03	67,19 ± 0,80	29,79 ± 1,10	2,65 ± 0,38	0,47 ± 0,01
3	2,29 ± 0,04	68,05 ± 0,68	28,88 ± 0,90'	2,77 ± 0,27	0,30 ± 0,01
7	3,10 ± 0,05	68,33 ± 0,59	28,54 ± 0,81	2,93 ± 0,19	0,20 ± 0,02
15	4,21 ± 0,07	68,50 ± 0,76	28,48 ± 0,83	2,82 ± 0,22	0,20 ± 0,02

ценности показано, что мясо ягнят является источником высококачественного белка повышенной биологической ценности. Несомненно, и то, что использование данного вида сырья при производстве мясопродуктов позволит получить изделия высокой биологической ценности [2]. С целью меньшего обезвоживания исходного мясного сырья, а также повышения пищевой ценности готового продукта технологией приготовления было предусмотрено обжаривание во фритюре мяса ягнят 1-, 2-дневного возраста и запекание мяса ягнят 3-дневного возраста.

Таблица 2.

Химический состав мяса ягнят каракульской породы

Воз- раст дни	Содержание в мясе, %				Энергетичес- кая ценность мяса, кДж
	Воды	белка	жира	золы
0	79,20 ± 0,76	18,50 ± 0,53	1,30 ± 0,15	1,00 ± 0,02	357,96 ± 1,30
1	78,90 ± 0,57	18,64 ± 0,45	1,46 ± 0,16	1,00 ± 0,01	366,33 ± 1,47
2	78,26 ± 0,64	19,00 ± 0,71	1,64 ± 0,15	1,10 ± 0,01	379,13 ± 1,42
3	77,66 ± 0,75	19,32 ± 0,66	1,87 ± 0,21	1,15 ± 0,03	393,14 ± 1,63
7	76,26 ± 0,94	19,77 ± 0,59	2,82 ± 0,10	1,15 ± 0,06	436,47 ± 2,02
15	74,79 ± 0,81	19,95 ± 0,62	4,09 ± 0,12	1,17 ± 0,05	487,36 ± 1,90

Натертые солью полуфабрикаты обжаривали во электрофритюрнице. Постоянная температура фритюра (топленый жир), равная 155-160.°С, обеспечивалась при соотношении жира и продукта 20:1. Подготовленное мясо укладывали на противень с предварительно разогретым до 130-140°С жиром (5-6% к массе продукта) и обжаривали на электроплите в течение 10-15 мин, затем противни с продуктом помещали в жарочный шкаф, где поддерживалась температура 170- 180°С. При обжаривании мясо периодически (через 5—7 мин) поливали образовавшимся соком. Обжаривание мяса заканчивали при достижении в глубине продукта температуры 80-82°С, запекание - при 79-80°С. Результаты химического анализа продуктов представлены в таблице 3. Потери массы при тепловой обработке мяса ягнят составляют в среднем 20—22%. В результате повышения содержания жира в готовом продукте возрастает его энергетическая ценность.

При обжаривании мяса образуется корочка светло-коричневого цвета и специфический аромат, свойственный продуктам из баранины и ягнятины. Опытные образцы имели сочную нежную консистенции. Дегустационная комиссия отметила, что продукты из мяса ягнят 1-3-дневного возраста соответствуют требованиям, предъявляемым к запеченным продуктам из баранины. По результатам микробиологического анализа опытная партия

Таблица 3.

Химический состав и энергетическая ценность продукта из мяса ягнят

Продукт	Содержание, %				Энергетическая ценность продукта, кДж
	влаги	белка	жира	золы
Ягненок запеченный Ягненок жареный	61,31 63,29	25,08 21,52	11,10 12,66	2,51 2,53	837,31 836,67

продуктов из ягнятины соответствовала требованиям ГОСТа и содержала в среднем 22 микробных тела в 1г продукции. Анализ результатов морфологического и химического состава, изменения энергетической ценности и микробиологической обсемененности мяса ягнят при технологической обработке показал, что мясо ягнят в возрасте от 1 до 15 дней мало различается, его целесообразно использовать на пищевые цели.

Литература:

1. Боголюбский С. Н. Развитие мясности овец и морфологические методы ее изучения. - Алма-Ата, Наука, 1981.

2. Усенко В. Оптимальные виды жиров и рациональный режим обработки пищевых продуктов во фритюре.- Экспресс-информация ЦБНТИ НИИТОП, вып. 25.-М.: 1989.