СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

к.т.н., доц. Акмен В.О.,

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків

к.т.н., доц. Сорокіна С.В.,

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків

к.т.н., доц. Летута Т.М.,

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків

Мікронутрієнти, як необхідний аспект формування здоров’я людини

Відомо, що на формування системи харчування кожної нації дуже важливий вплив надають звички і традиції предків, а також загальний, не досить високий, рівень знань населення про якість і споживні властивості товарів і потреби людського організму.

Так, традиційним для нашої країни продуктом є макаронні вироби, що смажаться на смальці, картопля і пиріжки, хлібобулочні і цукристі кондитерські вироби і інші продукти, що як правило містять велику кількість холестерину, вуглеводів: крохмалю і цукрів, які є енергоємними, проте не збагачують організм корисними мікронутрієнтами і іншими біологічно активними речовинами [1]. Проте мікронутрієнти відносяться до незамінних речовин їжі. Організм людини не синтезує мікронутрієнти і повинен одержувати їх в готовому вигляді з продуктами харчування. Вони абсолютно необхідні для нормального здійснення обміну речовин, регулювання ступеня неферментативного вільнорадикального окислення, надійного забезпечення всіх життєвих функцій. Здатність запасати мікронутрієнти про запас на скільки-небудь довгий термін у організму практично відсутня. Тому вони повинні поступати регулярно, в повному наборі і кількостях, відповідних фізіологічним потребам людини [2, 3].

Одним з наслідків недостатнього вмісту в споживаних продуктах мінеральних елементів і вітамінів, є порушення формування клітин, виникнення метаболізму авітамінозів, йододефіциту і залізодефіциту, остеропорозу (нехватка кальция) і інших аномальних станів, що головним чином пов'язано з нерегулярним вживанням овочів і фруктів, м'ясо і морепродуктів або радикальним вегетаріанством і неминуче приводять до виникнення захворювань в організмі людини, оскільки саме названі продукти є основним джерелом мікронутрієнтів [4].

Тому, в даний час, в Україні, разом із загальним недоліком в їжі біологічно-активних речовин, так само актуальною є проблема профілактики захворювань пов'язаних з неправильним харчуванням, що потребує додаткового введення у склад їжі мікронутрієнтів.

Метою роботи було висвітлення необхідності розширення асортименту продуктів, збагачених мікронутрієнтами, як фактору формування здоров’я людини.

У зв'язку з цим, проведено аналіз споживних властивостей харчових продуктів, з тих асортиментних груп, що користуються найбільшим попитом населення. Виділено ряд теоретичних аспектів формування найважливіших недоліків в хімічному складі цих продуктів, що пов'язані з наступними проблемами:

1. Дефіцит більшості вітамінів (60% населення України страждають від недостатньої кількості вітаміну С, 50-70% за різними оцінками вітамінів групи В);

2. Дефіцит заліза (до 40% дітей раннього віку і молодих жінок, більше 30% вагітних жінок) і інших мікроелементів (йоду, фтору, кальцію);

3. Вміст жирів і вуглеводів в кількості, яка підвищує ризик розвитку обмінних порушень і захворювань (в середньому більш третині українців страждають порушеннями пов'язаними з порушенням обміну речовин)

4. Вміст нутрієнтів з антиоксидантними властивостями в харчуванні населення недостатній для захисту організму від негативних дій вільних радикалів, що утворюються і накопичуються в організмі людини.

У зв'язку із сказаним напрям досліджень, що проводяться спрямовано на розширення асортименту продуктів харчування, зниженої калорійності, але разом з тим, збагачених добавками, що містять оптимальний склад мікронутрієнтів і мають антиоксидантні властивості. У даному напряму розроблено ряд кисломолочних виробів, збагачених овоче-рослинною сировиною, кондитерських виробів із вмістом гемового заліза.

Позитивним чинником стимулюючим роботу по даному напряму є інтенсивний розвиток світового ринку продуктів харчування підвищеної біологічної цінності (функціональних продуктів), який щорічно збільшується на 15-20%.

Таким чином, склад традиційного асортименту продуктів сприяє зростанню надмірної маси тіла і ожирінню – більше 50% дорослого населення, при цьому вміст біологічно активних речовин недостатній для підтримки здоров’я людини, що свідчить про необхідність втілення у виробництво нових збагачених продуктів харчування з модифікованим хімічним складом.

Література:

1. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и её значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М. А. Самсонов // Вопросы питания. – 2010. – № 5. – C. 3–9.

2. Василевская Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л. С. Василевская // Вопросы питания. – 2002. – №2 – С. 42–45.

3. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – надежный путь оптимизации их потребления / В. Б. Спиричев, В. В. Трихина, В. М. Позняковский // Ползуновский вестний. ‒ №2/2. – 2012. – С. 9‒15.

4. Гаппаров М.М. Биохимические основы нутрициологии / М. М. Гаппаров, А. Г. Мойсеёнок // Питание и обмен веществ. Сборник научных статей. ‒ Выпуск 3. Минск: Белорусская наука, 2008. ‒ С. 5‒19.