УДК 641
Пищевая
ценность гороховой муки в связи с ее
использованием в питании
К.т.н.
Касумова А.А.
Азербайджанский
Технологический Университет
Аннотация
В настоящее время
проблема экологической безопасности и продовольственной независимости является
основной задачей каждого государства. Ареалы возделывания гороха в Азербайджане
с каждым годом увеличиваются и пути использования его расширяются. В статье исследуется
химический состав гороховой муки для использования ее в питании как источника
полноценного белка.
Ключевые
слова:
гороховая мука, пшеничная мука, аминокислотный состав
Источником полноценного белка растительного происхождения являются
зернобобовые культуры и прежде
всего горох, широко районируемый на
территории Азербайджана. В питании
наиболее часто употребляют лущеный
и дробленый горох, однако для приготовления и обогащения блюд можно использовать гороховую муку тонкого помола и крупку [2,5].
Для исследования была взята гороховая мука, полученная из отварного лущеного
гороха. Для сравнения была
взята пшеничная мука, широко
применяемая в предприятиях питания для
приготовления отдельных блюд. В гороховой муке определяли белковый
комплекс и его качественную характеристику (общий, белковый азот, аминокислотный состав), состав (сахара,
крахмал, клетчатка), жиры [3,6]. Анализ проводили общепринятыми методами анализа [1]. В таблице приведен
химический состав муки гороховой
и пшеничной (М
Таблица 1
|
Показатель |
Мука
гороховая |
Мука
пшеничная |
|
Сухие
вещества |
89,9…0,4 |
88,1…0,2 |
|
Белки
|
22,7…1,4 |
10,0…0,8 |
|
Жиры
|
2,1…0,1 |
1,3…0,1 |
|
Углеводы
всего крахмал клетчатка |
61,7 45,7…1,5 5,3…0,4 |
76,0 66,1…1,6 3,0…0,1 |
|
Зола |
3,4…0,3 |
0,9…0,1 |
Анализ белкового комплекса гороховой муки показывает, что белок содержит полный
набор незаменимых аминокислот, причем
их доля в белках гороховой муки выше, чем в зерновых продуктах и приближается к таким продуктам, как сыры, мясо крупного рогатого
скота, кроликов и яйцепродукты.
В таблице 2 представлен аминокислотный состав
гороховой муки, % к массе белка.
Таблица 2
|
Аминокислота |
Гороховая мука |
||
|
сырая |
пассерованная |
%
отклонений |
|
|
валин |
4,37 |
3,91 |
-10,5 |
|
изолейцин |
3,78 |
3,98 |
+5,0 |
|
лейцин |
6,76 |
6,76 |
- |
|
метионин |
1,20 |
0,96 |
-20,1 |
|
лизин |
7,76 |
8,35 |
+7,7 |
|
треонин |
3,90 |
4,20 |
+7,7 |
|
фенилаланин |
3,46 |
2,98 |
-12,0 |
|
триптофан |
1,10 |
1,21 |
+9,0 |
|
аланин |
4,65 |
3,94 |
-15,3 |
|
аргинин |
8,27 |
8,66 |
+4,7 |
|
аспарагиновая
кислота |
15,40 |
15,76 |
+1,9 |
|
гистидин |
3,15 |
3,13 |
-0,90 |
|
глицин |
4,52 |
4,89 |
+7,10 |
|
глютаминовая
кислота |
16,08 |
16,60 |
+3,10 |
|
пролин |
4,18 |
3,86 |
-7,70 |
|
серин |
6,23 |
6,15 |
-1,30 |
|
тирозин |
3,52 |
3,14 |
-11,0 |
|
цистин |
1,46 |
1,29 |
-12,10 |
|
Сумма
аминокислот |
99,89 |
99,7 |
-0,12 |
|
Сумма
незаменимых аминокислот |
32,43 |
32,55 |
-0,24 |
Характеристика биологической ценности продуктов
была дополнена расчетом аминокислотного скора, коэффициента утилизации белка. Первой лимитирующей явились серосодержащие (скор 76,2), второй – валин (87,6). Однако
белки гороховой муки содержат в большем
количестве важные для организма
человека аминокислоты – лизин,
лейцин и изолейцин. Коэффициент утилизации белка (КУБ) гороховой муки составил
70,2, относительная биологическая
ценность -67,0%.
Содержание жира в гороховой муке и пшеничной
сравнительно небольшое и составляет соответственно 2,1 и 1,3%.
Содержание
углеводов в гороховой муке ниже, чем в пшеничной (61,7 и 76% соответственно). Химический
состав муки характеризуется также наличием
крахмала, содержание которого колеблется от 45,7 до 66,1%. Наибольшее его
количество установлено в пшеничной муке.
Самый высокий уровень клетчатки
был установлен в гороховой
муке-5,3%.
Содержание минеральных веществ в гороховой муке составляет 3,4% против
0,9% в пшеничной муке.
Кулинарная обработка (пассерование) приводит к уменьшению содержания белкового азота
в гороховой муке на 0,13%, в пшеничной – на 0,14%, что можно объяснить явлениями гидролиза
белка, его денатурации. С уменьшением
белкового азота доля небелкового
увеличивается с 2,6% в гороховой
муке и до 5,7% - в пшеничной.
Изменения аминокислотного состава
белков при тепловой обработке
незначительны [4]. Пассерование привело к снижению суммы незаменимых аминокислот
по сравнению с исходным сырьем, а также уменьшило содержание метионина на 20,1%, фенилаланина – на 12 и
валина – на 6%, что можно
объяснить процессами меланоидинообразования. Содержание
других аминокислот (лизина,
треонина, аргинина) увеличилось. Этот
процесс происходит, очевидно, за счет гидролиза белка и взаимопревращений самих
аминокислот.Пассерование муки снизило
коэффициент утилизации белка на 6, а скор лимитирующих аминокислот
– на 11,7%. Относительная биологическая
ценность при этом возросла на 7,8%.
Изучена степень набухания крахмала гороховой
муки в зависимости от температуры
нагрева. Установлено, что при
нагревании крахмальных суспензий до 50-600С в течение 5 ч уровень
набухания крахмальных зерен одинаковый. Дальнейшее нагревание (до 700С и более) вызывает резкое увеличение набухаемости крахмала
гороховой муки в 3-5 раз. Результаты
исследований показали, что максимальнаянабухаемость крахмала наблюдается
при 00С и составляет 55%, что объясняется особенностями свойств его
полисахаридов. Коэффициент деструкции крахмала составляет 0,35, температура
клейстеризации лежит в пределах 68-700С.
Приведенные исследования показали, что гороховая
мука имеет высокое содержание белка, умеренное содержание жира и крахмала, все
незаменимые аминокислоты. Все это позволяет рекомендовать гороховую муку к
широкому использованию в технологии
производства продуктов питания для обогащения белком некоторых
кулинарных изделий.
Литература:
1.Методы
техно-химического контроля в виноделии.
Под общей редакцией Гержиковой В.Г. //
Симферополь, 2-е изд., Таврида, 2009–304 стр.
2.Технология продукции общественного
питания: Учебник / Мглинец А. И.,
Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под
ред. А. И. Мглинца. — СПб.:Троицкий мост, 2010. — 736 с.
3.Казаков Е.
Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П.
Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.
4.Ленинджер А.
Основы биохимии: В 3-х т. / А. Ленинджер. Пер. с
англ. — М.:Мир, 1985. - 9 7 4 с.
5.Пищевая
биотехнология. Книга 2. Переработка растительного сырья/Л. А. Иванова,П. И.
Войно, и др. — М.: КолосС, 2008. — 472 с.
6.Пищевая
химия: Учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; Под
ред. А. П. Нечаева. 4-е изд., испр. — СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.
Summary
Nutritional value of pea flour due to its use in food
PhD Gasimova A.A.
Azerbaijan Technological University
Key words:
pea flour, wheat flour, amino acid composition
Studies have
shown that pea flour has a high protein content, moderate fat content and
starch all essential amino acids. All of this allows us to recommend the pea
flour to the widespread use of technology in food production to enrich protein
of some food products.